김치를 담그는 김장 문화는 2013년 유네스코가 지정한 대한민국 고유의 무형문화유산이다. 연말이 되면 추운 겨울을 나기 위해 집집마다 김치를 담그는 게 우리의 전통 풍속이었다. 최근엔 식단이 서구식으로 변화하고 또 외식이 증가하면서 예전처럼 집에서 김치를 담그지 않는다. 

심지어 그때그때 필요한 양만큼 김치를 사 먹는 집도 늘어나고 있다. 그런 시장 상황의 변화를 틈타서 중국산 김치의 수입이 증가하고 있다. 이미 음식점 대부분에서 소비되는 김치는 국내산보다 중국산이 많다. 이러한 때 중소벤처기업부(이하 중기부)의 행보에 눈길이 간다. 

풍미식품은 대·중소 상생형 스마트공장이 구축되어 있다.

지난 4월 16일 중기부 장관이 수원에 있는 김치공장 풍미식품(주)을 방문했다. 풍미식품은 지난 2019년에 중기부와 삼성이 공동 지원하여 대·중소 상생형 스마트공장을 구축, 생산성과 품질을 획기적으로 개선했던 업체이다. 대·중소 상생형 스마트공장 사업은 주관기관인 대기업, 공공기관 등이 중소·중견기업과 협력하여 스마트공장을 구축하면 정부가 구축 비용의 일부를 지원하는 사업이다. 

중기부는 지원사업을 통해 대기업과 중소기업의 동반성장 및 민간의 스마트공장 확산 체계를 마련하고 있다. 우리의 전통식품인 김치를 생산하는 설비에도 스마트공장을 도입했다고 하니 공장에서 어떻게 김치를 생산하고 있을지 궁금했다. 

수원에 있는 풍미식품을 방문해 스마트공장을 살펴보기로 했다. 유정임 대표는 2010년 대한민국 식품명인 인증을 받은 포기김치 명인이다. 또한 특허를 30여 건 보유한 실력자이다. 어릴 적 반찬가게를 했던 어머니 옆에서 반찬의 간을 봐주며 어깨 너머로 음식 만드는 방법을 배웠다. 거기엔 포기김치 담그는 법도 있었다. 그는 김치가 만들기 쉬워 보여도 배추를 절이고, 김치의 맛을 내고, 김치를 숙성하기까지의 전 과정이 정말 까다로운 음식이라고 했다. 

공장 안에 김치의 맛과 품질을 높이는 연구소가 있다.

유 대표는 지난 1986년 수원 권선구 세류동 15평 공간에서 김치를 담가 판매하는 사업을 시작했다. 한때 김치 사업을 지속하는 게 힘들어서 다른 식품 쪽으로 눈을 돌리기도 했다. 하지만 그때 유 대표를 가르쳤던 교수가 음식도 연구가 필요하다는 조언에 공장 한 편에 연구 전담부서를 두고 다양한 김치 요리법을 개발했다. 

중기부가 사업비를 지원해 줘서 포기하지 않고 힘을 얻을 수 있었다며 중기부에 감사한다고 말한다. 그런 지원의 하나로 2019년에 중기부와 삼성이 공동 지원하여 대·중소 상생형 스마트공장을 구축했다. 집에서 김치를 담그듯 오로지 수작업으로 김치를 생산했던 방식에서 자동화 공정을 도입하기에 이르렀다. 

김치 양념 넣기에 자동화 공정을 도입했다.

포기김치를 담글 때 가장 일손이 많이 들어가는 단계가 무엇일까? 김치의 속 넣기 즉, 배추 사이에 양념을 넣는 작업이다. 김치 양념 넣기 자동화 공정을 도입함으로써 과거 수작업에 의존했을 때 비해 4배로 생산량이 늘어났다. 과거 1시간에 포기김치를 100kg 생산했다면 같은 시간에 400kg을 생산하고 있다. 

김치 양념 넣기 자동화 공정에 투입되기 전 절인 배추.

김치에 양념을 넣던 직원들은 이제 양념이 들어간 김치의 상태를 확인하고 있다. 이렇게 품질 검사를 함으로써 김치의 품질이 더 좋아졌다. 또한 김치 생산성이 높아지면서 직원들의 근무 시간이 줄어들었다. 수시로 야근해야 했던 과거와 달리 지금은 직원들이 일과 생활의 양립이 가능해졌다. 

자동화 기계를 도입했다고 사람 일손이 완전히 없어지는 건 아니었다. 그동안 기계를 잘 활용하기 위해 시행착오가 많았다. 지금은 사람과 기계가 각자 역할을 상호 보완하는 방식으로 김치 공장을 운영하고 있다.    

김치 양념 넣기 자동화 공정을 거친 김치.

소비자의 반응은 어떨까? 사람이 손으로 김치 양념을 넣을 때나 기계로 양념을 넣을 때나 차이가 없다. 따라서 기계를 도입했어도 소비자는 김치 맛의 변화를 느끼지 못하고 있다. 

손으로 하는 이전과 기계로 하는 지금, 김치 맛의 차이가 없다.

스마트공장을 구축했어도 김치 가격이 중국산 김치만큼 내려가진 않았다. 김치에 들어가는 식자재 가격 때문이다. 배추나 무를 주재료로 하지만 그 외에 최소 11가지 이상의 부재료가 들어간다. 이 부재료인 소금, 고춧가루, 젓갈, 파, 마늘, 생강 등등 식자재가 모두 국내산이다. 작년 여름에 풍수해를 겪었을 때 농산물 수확이 줄어들면서 국내산 식자재를 구매하기 어려웠다고 한다. 김치의 재료가 우리 농산물이기 때문에 농산물 수급에 따라 김치도 덩달아 영향을 받고 있다. 

유정임 대표는 “우리나라가 김치 종주국인데 왜 중국산 김치를 먹느냐?”라고 반문한다. 그는 “국내산 농수산물을 활용해서 김치를 만들고 있다. 따라서 국내산 김치를 먹는 것은 우리 땅에서 재배한 우리 농산물을 먹는 것과 같다”라고 말한다. 그는 “광화문광장에서 각 국가의 대사를 초청해 김치를 만들어 맛보게 한 뒤 해외에 수출하고 싶다”라는 포부를 밝힌다. 

풍미식품에는 전통식품문화관이 있다.

2020년 기준으로 풍미식품을 비롯한 23개 업체를 대상으로 김치 스마트공장을 구축했다. 대·중소 상생형 7개, 정부 단독 지원 16개에 이른다. 김치 스마트공장 구축으로 생산량 481% 증가, 불량률은 84% 감소하는 성과를 가져왔다. 

하지만 국내산 김치가 중국산 김치보다 가격 경쟁력을 가지려면 아직도 해결해야 할 과제들이 많다. 중기부는 국산 김치의 경쟁력을 높이기 위해 ‘스마트 해썹’과 연계한 ‘식품 분야 업종 특화 스마트공장’을 김치 업계에 중점적으로 확대 보급해 김치 제조 현장의 위생과 안전성을 높이면서 국산 김치의 생산성과 품질 향상을 적극적으로 지원할 예정이다.

김치는 전 세계가 인정한 우리의 전통식품이다. 정부 차원에서 국산 김치의 생산성과 품질 향상을 위한 지원과 노력이 있는 만큼 국민도 자부심을 갖고 국산 김치를 소비해 준다면 좋겠다. 물론 나부터 그래야겠다. 

대·중소 상생형 스마트공장
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정책기자단|윤혜숙
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시와 에세이를 쓰는 작가의 따듯한 시선으로 세상을 바라보면서 저만의 감성으로 다양한 현장의 소식을 전하겠습니다. 이메일 연락처: geowins1@naver.com