최근 ‘막걸리 빚기’가 신규 국가무형문화재로 지정됐다. 국민이 직접 국가무형문화재를 제안하여 지정된 첫 번째 사례로 의미가 크다. 

막걸리 빚기는 오랫동안 한반도 전역에서 전승, 향유되었고, 전국에 분포한 양조장을 중심으로 막걸리의 지역별 특색이 뚜렷하다는 이유 등으로 국가무형문화재에 지정될 수 있었다. 이번 국가무형문화재 지정을 기념하는 행사가 지난 6월 26일 오후 수원시 화성행궁 유여택에서 열렸다.

수원 화성행궁에서 열린 팔도 막걸리 합주식.(출처=문화재청)

문화재청이 주최한 이번 행사에서 전국 17개 시도를 대표하는 막걸리로 합주식을 가졌는데, 실제 막걸리나 약주를 빚는 양조장이 전국에 1200여 개가 넘는다니(식약처 식품안전나라) 양조장마다 한 종류의 막걸리만 만들어도 그 수가 엄청나다. 부산 금정산성 막걸리, 공주 알밤 막걸리, 포천 이동 막걸리, 무등산 쌀 막걸리 등 지역을 대표하는 막걸리뿐만 아니라 중소 규모 양조장을 통해 개성 넘치는 막걸리가 쏟아지고 있다. 

국민들과 전통주 유튜버 등이 전통 누룩 제조 체험을 하고 있다.(출처=문화재청)

막걸리의 개성을 좌우하는 건 뭘까? 바로 막걸리를 발효시키는 ‘누룩’이다. 화성행궁 행사장에서 전통 누룩 빚기를 재현한 이유도 막걸리의 본질이 이 ‘누룩’에 있다는 걸 시사한다.

막걸리에 어떤 누룩을 쓰느냐에 따라 맛과 향이 달라지는데, 그만큼 좋은 누룩을 얻기가 어렵다. 막걸리를 빚는 양조장은 넘쳐나지만, 전통 방식으로 누룩을 생산하는 업체는 손으로 꼽을 만큼 적다는 사실은 안타깝다.

수원 행궁동 마을 막걸리 ‘행궁둥이’ 출시 시음 행사가 열렸다.

화성행궁 바로 옆 동네인 북수동에 마침 수원양조협동조합이 양조장을 열고 그들의 첫 술 ‘행궁둥이’를 출시했다. 젊은 세대에게 행리단길로 알려진 행궁동을 대표하는 술을 만들겠다는 이들을 시음 행사장에서 만났다. 

이들도 ‘누룩’에 대한 고민이 컸다. 여러 누룩을 사용해 술을 빚어본 결과 진주에서 생산하는 전통 누룩이 알맞았다고 한다. 쌀은 수원에서 생산하는 효원미를 쓰고 감미료 대신 쌀을 많이 넣어 강한 단맛을 내는 것이 특징이라고 한다. 레트로 문화에 호기심이 많은 2030 젊은 세대의 입맛에 잘 맞을 거라고 귀띔한다.

수원양조협동조합 사람들이 마을 주민들에게 인사를 하고 있다.

협동조합 방식으로 양조장을 연 것도 특별하다. 오래된 한옥 세 채를 리모델링했는데, 관광객뿐만 아니라 행궁동 주민들이 이 공간에서 전통주와 다양한 문화생활을 즐길 수 있도록 기획했다. 다섯 명의 조합원 모두 행궁동 주민이다. 마을의 덕을 본 만큼 수익을 마을에 돌려줘야 한다는 소명의식을 갖고 있다. 행궁동에는 문화예술 작가들이 많아 협업을 통해 전시도 하려고 한다. 마을 주민과 함께하는 술 빚기 체험은 기본이다. 

평소 술을 즐기지 않았던 최경미 이사는 자신이 처음 담근 막걸리를 냉장고 깊이 넣어 뒀다가 2주 만에 꺼냈을 때, 환하게 퍼지는 막걸리의 꽃 향에 반해 이 길로 들어섰다고 한다. 누가 언제 어디에서 담느냐에 따라 같은 재료라도 다른 맛과 향을 내는 막걸리, 한 번 빠지면 헤어날 수 없는 막걸리의 매력에 스며든 순간이다.

새내기 양조인 조창배 대표는 양조장에서 빚은 막걸리를 매일 손수 배달한다.

막걸리의 매력에 빠진 또 다른 청년이 있다. 수원 영통동에서 화성 막걸리를 빚는 조창배 대표가 그 주인공. 군대를 다녀온 후 토목공학에서 식품영양학으로 전공을 바꾸고 식품회사 연구원으로 일하다 퇴사 후 양조장을 열었다. 우연히 전국 팔도의 막걸리를 파는 주점에 가서 막걸리를 마셨는데 어떤 양조장에서 만드느냐에 따라서 다른 맛이 나는 게 너무 매력 있었다고 한다. 고향을 대표하는 술을 만들고 싶었고, 그래서 수원을 대표하는 건축물인 화성을 이름으로 하여 제품을 출시하게 되었다고 한다.

생쌀 발효 기법을 쓰는데 술지게미가 나오지 않고 발효되면서 생기는 고유의 맛을 즐기실 수 있는 특성이 있다고 한다. 조창배 대표 또한 누룩 이야기를 빼놓지 않는다. 누룩에 따라 단맛, 신맛, 바닐라 향, 꽃 향 등이 다양하게 나타나 고유의 누룩을 찾는 것이 막걸리 빚기에서 매우 중요한 일이라고 한다.

쌀과 누룩을 섞고 있다. 연구에서 제조로 업을 바꾸면서 힘은 들지만 보람도 크다.

생산 과정도 만만치는 않았지만 판로에 대한 어려움이 가장 컸는데, 아무래도 작은 규모의 양조장에서 만든 술을 흔쾌히 받아주는 곳이 많지 않아 문전박대를 여러 번 당했다고 한다. 양조장 일이 생각보다 중노동이라 힘이 많이 들지만, 자신의 이름을 걸고 만든 막걸리를 찾아주는 사람들이 늘고 있어 뿌듯한 마음도 크다.

막걸리 빚기가 국가무형문화재로 지정됐으니 막걸리 빚기 문화를 계승하고 보존하는 노력이 국가 차원에서 더욱 세심하게 이뤄지길 바란다. 쌀과 물과 누룩, 이 단순한 세가지 재료가 빚어내는 놀랍도록 다채로운 맛과 향, 이 다양성이야 말로 막걸리의 매력이다. 

하나로 통일되고 표준화된 맛에 대한 저항, 그 한가운데 막걸리가 있다. 고유한 다양성을 지키기 위해서는 큰 것보다는 작은 것의 가치, 돈보다 의미 있는 것의 가치를 알아보고 함께하는 사람들이 늘어야 할 것 같다. 고된 노동 뒤에 마시는 시원한 막걸리도 좋고, 구석구석 양조장의 막걸리를 골라 먹는 재미도 좋다. 잠깐의 유행이 아니라 이후로도 오랫동안 맛보고 싶다.  

농식품부 찾아가는 양조장 42.(출처=농식품부)

막걸리에 대해 더욱 궁금하다면 참고할만한 누리집

국립민속박물관 온라인 전시관 ‘막걸리, 거친 일상의 벗’
http://makgeolli.nfm.go.kr/index.php

농림수산식품부 2020 찾아가는 양조장 42
https://thesool.com/file/2020_GUIDEBOOK.pdf

정책기자단|신연정
yjfpeace@naver.com

남다르기 보다 나 다운 글을 쓰려 노력합니다. 시민의 눈높이로 본 정책을 쉽고 생생하게 전달하겠습니다.