안녕하십니까? 식품유통정책관입니다.

오늘 말씀드릴 내용은 전통주 제조할 때 사용하는 국산 누룩입니다. 그래서 자료는 기 배포해 드렸고요. 메시지 중심으로 해서 간략해 말씀을 드리겠습니다.

여러분들 아시는 것처럼 최근 국정감사나 언론을 통해서 막걸리의 전통성 부분에 대해서 상당히 이견들이 일부 있었던 것으로 우리들도 잘 알고 있습니다. 그래서 사용하는 수입쌀이나 원재료 부분에 대한 내용도 있었지만 우리가 일본에 입국(立麴) 발효제를 사용하는 부분에 대한 논란들이 일부 있어왔습니다. 그래서 그런 전통주 논란에 대한 부분에 대한 문제를 근원적으로 해결한 중요한 연구 실적이 나왔기 때문에, 그 부분을 소개시켜 드리려고 나왔습니다.

그래서 이 부분은 ‘07년부터 해서 3년간 기획과제로 한국식품연구원을 통해서 연구한 결과의 과제고요. 이 부분에 대한 국산 누룩이 개발됨으로 인해서 막걸리나 전통주 부분에 대한 논란들이 상당히 해소될 것으로 우리는 기대하고 있습니다.

잠시 국산 누룩에 대한 부분을 간략히 설명을 드리면, 우리가 기본적으로 일본 입국을 쓰게 된 가장 큰 유는 발효의 균일성입니다. 전통 누룩 같은 경우에는 자연 상태에서 발효시키기 때문에 전통주의 균일성 있는 제품 확보가 상당히 어렵습니다. 그래서 불가피하게 일본 입국을 사용해서 전통주에 대한 논란이 제기됐습니다만, 이번에 우리가 개발한 전용누룩 같은 경우에는 발효의 균일성을 확보할 수 있기 때문에, 전통 제조기법을 복원할 수 있는 큰 수단을 확보했다고 해석하고 있습니다. 그래서 그런 의미에서 상당히 큰 의미가 있다고 생각하고요.

일본 입국과 전통 누룩의 가장 큰 차이는 일본 입국은 아시는 대로 쌀을 쪄서 그쪽에 균을 뿌리는 방식이고, 우리는 생곡, 익히지 않은 곡물과 균을 같이 연계시켜서 사용하는 제조방식에 차이가 있기 때문에 맛이 상당히 차이가 납니다.

그래서 앞으로 지금까지 막걸리 시장에서 공급됐던 맛들과는 상당히 차별성 있는 그런 식의 막걸리 제조가 가능해서, 지금 확대되고 있는 막걸리 시장에 상당히 탄력성을 다시 부여할 수 있지 않을까라고 기대를 하고 있고요.

앞으로 이런 부분들이 민간에서도 이번에 3년간의 연구결과에 걸친 생곡과 균의 배합부분들이 더 확대가 되면 더 많은 맛들이 창출되지 않을까 기대를 하고 있습니다.

그래서 지금 이 자리에 지금 당시 그것을 직접 연구했던 연구진들도 와 있으니까 질문할 때 질문해주시면 좋겠고요.

마지막으로 앞으로 계획 같은 부분들은 우리가 지금 연구한 결과를 누구나 쉽게 활용할 수 있도록 개방하겠습니다. 그래서 민간의 개인이 됐든 막걸리 제조업체가 됐든 그런 부분들이 활용될 수 있도록 우리가 조치를 할 계획이고요.

지금 국내에 누룩 및 종균 제조업체들이 있습니다. 이런 부분들도 산업화할 수 있도록 우리가 적극 지원을 아끼지 않겠습니다.

그리고 지금 이 부분과 연계해서 한국식품연구원에서 막걸리의 품질표준화와 유통기한 연장기술개발을 다시 3년 프로젝트로 진행하고 있습니다. 여러분들이 아시는 대로 막걸리의 ‘맛 등급화’ 같은 것들이 잘 이루어져 있지 않기 때문에, 와인 같은 경우에는 여러분들이 아시는 것처럼 신맛이나 단맛, 헤비(Heavy)하고 라이트(light)한 이런 맛들도 잘 구분되어있기 때문에 소비자들이 와인을 선택할 때 ‘소믈리에’의 조력을 받고 있는 것으로 알고 있습니다만, 막걸리도 앞으로 고급화되고 그런 맛들의 등급 제도를 통해서 표준화에 대한 노력을 정부가 추진할 계획을 가지고 있고요.

아시는 대로 막걸리 같은 발효제 같은 경우에는 유통기한을 연장하는 것이 생산성의 핵심이기 때문에, 그런 부분들에 대한 기술개발을 금년 중에 시작해서 앞으로 3년간의 프로젝트로 추진하고 있다는 점도 첨언해서 말씀드리겠습니다.

그래서 초두에 말씀드린 대로 상당히 의미있는 전통주 제조기법의 복원이라는 측면에서 의미가 있기 때문에, 그런 의미들이 잘 언론을 통해서 소개됐으면 하는 희망을 갖고 있고요.

혹시 기자님들 궁금하신 사항이나 그런 부분들이 계시면 이쪽에 직접 연구하셨던 연구진들이 나와 계시기 때문에 질의를 해 주셨으면 감사하겠습니다. 고맙습니다.

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[질문 답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 처리했으니 양해 바랍니다.

<질문> ***

<답변> (관계자) 지금 현재까지 이루어진 결과는 누룩에 대한 최종 제품까지를 확인한 상태고요. 지금 보급단계는 참여업체하고 종균생산업체 등하고 협의를 계속하고 있습니다.

<질문> ***

<답변> (관계자)우리들이 생각할 때는 내년도 상반기 정도 되면...

<답변> 6페이지에 있는 상반기에 바로 산업화가 될 수 있도록 우리가 적극 추진하겠습니다.

<질문> ***

<답변> (관계자) 일반 기계의 개발하고는 달리 여기도 개발이라는 용어를 그냥 쓰고 있습니다. 그 이유는 무수히 많은 미생물 중에 좋은 미생물을 골라내서 그것을 곡물에 다시 적용시켜서 누룩을 만든 것이기 때문에, 누룩의 개발이라고 표현할 수 있습니다.

<질문> ***

<답변> 입국.

<질문> ***

<답변> (관계자) 아니요. 그것은 없습니다. 그것은 이미 1907년 일제시대 때부터 쓰던 방법으로 쓰여져 왔던 것이기 때문에, 거기에 특허권이나 이런 제한은 없습니다. 지금 국내에서 사용하는 데 있어서.

<질문> ***

<답변> (관계자) 우리들이 특허를 추진하고 있습니다.

<답변> 6페이지에 특허출원을 할 계획이고요. 특허출원을 하지만 그 부분은 누구나 활용할 수 있도록 개방을 하겠습니다.

그래서 지금 최근에 여러분들도 아시는 대로 막걸리의 전통성과 관련해서 우리 쌀을 사용하자는 움직임이 대형 유통업체를 중심으로 확산되고 있고요. 이미 소비의 패턴이 상당히 그쪽으로 기울어 있기 때문에 우리 쌀을 사용하고, 제조기법도 이번에 개발한 전통 누룩을 활용해서 막걸리나 전통주를 빚게 되면, 아마 그런 식의 논란은 상당히 해결이 될 것 같고요.

이번을 계기로 해서 새로운 다양한 맛을 지닌 막걸리 등 전통주가 개발이 됐으면 하는 것이 정부의 기대입니다.

<질문> ***

<답변> 아까 제가 말씀드렸습니다마는, 발효를 시켜서 술을 만드는데요. 옛날 같이 상업화 되지 않고 했을 당시에는 사실 발효를 시켜서 다양한 맛을 그냥 즐기면 되지만, 요새는 산업화가 되어 있지 않습니까? 업체의 입장에서는 발효를 시켜서 균일한 맛을 지닌 전통주를 만들어내야 되는데, 지금 개발한 것이 아닌 예전의 전통누룩이라고 하는 것은 그 상태로 어떻게 될지 모르는 자연발효의 기법이었기 때문에 불가피하게 입국을 썼던 것이거든요. 그 부분이 이번에 해결될 결과물을 산출한 것으로 이해를 하시면 됩니다.

<질문> ***

<답변> 지금 우리가 막걸리 같은 경우에는 비용 측면에서 크게 차별성을 둔다든지 하는 부분들은 아닌데요. 단순히 이해를 하시기 위해서 말씀드리면, 막걸리 1리터 한 병을 제조하는데 수입 밀을 사용하는 누룩 같은 경우에는 39원 정도 사용이 된다고 합니다.

그것을 비교하시기 쉽게 해서 말씀드리면, 쌀 같은 원료 값은 약 200원 내외 정도 든다고 하니까 그것이 전통주의 사용인데, 우리 쌀 이번에 발견된 누룩을 한다고 해서 그 부분이 크게 바뀌는 것은 아닙니다만, 만약 막걸리 제조업체가 직접 누룩을 공급받지 않고 본인들이 이번 기술을 활용해서 만든다고 그러면 아마 비용 상에 일부 페이버가 있는 것으로 파악을 하고 있습니다.

우리가 기존에 업체들도 있고 상당히 이해관계에 관련된 부분들이라서 그 부분을 자세히 말씀드리기는 적절치 않은 것 같습니다. 하여튼 그 기회는 있는 것입니다. 제조업체가 자기 스스로 누룩도 개발해서 사용할 수 있는 그런 기회가 제공된 데 상당히 큰 의미를 두시면 되겠습니다.

<질문> ***

<답변> (관계자) 전통적으로 우리 누룩 원료로 쓰던 것들이 곡물자체를 전부 다 썼었습니다. 섞어서 쓰기도 했었고, 그런데 과학화를 하면서는 그것을 섞어서 쓰면서는 변수를 찾아낼 수 없기 때문에, 곡물을 다 분리해서 그 곡물에 적합한 미생물을 찾고, 당화력을 높인 누룩을 개발한 것입니다.

지금 사용하는 데 있어서는 녹두 누룩을 단일로 사용할 수도 있고, 쌀 누룩, 찹쌀 누룩, 이런 것들을 하고 섞어서 사용할 수도 있고, 맛의 다양화가 훨씬 균일하게 재연성 있게 가능해졌다고 보시면 되겠습니다.

<질문> ***

<답변> (관계자) 일반 업체에서는 지금 국내에서는 누룩 회사가 세 군데가 있고, 상업적으로, 그 다음에 자체 양조장에서 만들어 쓰고 있는 데는 부산 산성막걸리 한군데만 정확하게 알려져 있습니다.

<질문> ***

<답변> (관계자) 그것은 어떤 차이가 있냐 하면, 지금도 상당히 현장에서는 자연발효에 의해서 그냥 만들고 있습니다. 그렇기 때문에 거기에 존재하는 미생물들이 매번 바뀔 수 있고, 발효조건에 의해서 달라지기 때문에 품질 균일성이 떨어지는 상태죠.

<답변> 관리의 어려움이 상당히 있는 것이죠. 어떻게 보면 가장 핵심입니다. 막걸리를 산업화할 때.

<질문> ***

<답변> 1페이지... 예리하십니다. 감사합니다.

관심을 많이 보여주셔서 사실은 상당히 큰 의미가 있는 결과가 나온 것 같아요. 이런 부분들이 업체들하고 연계해서 시장에서 확산될 수 있도록 사후관리를 잘 하겠습니다.

<끝>

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