아궁이에선 갈색 솔잎이 타들어 가고 부뚜막에선 뽀오얀 김이 피어오른다. 저녁상 차리기에 바쁜 어머니는 겨울내 묻어놓은 장독에서 벌건 김치 한 포기를 바가지에 담아들고 부엌으로 향한다. 양은냄비 안의 청국장은 보글보글 끓어오르고 이런 저런 나물이 어머니 손안에서 조물조물 버무려질 무렵 고향의 저녁준비는 마무리 돼 간다.
어느새 굴뚝연기가 가늘어 질 무렵 어머니는 흥건히 시골 내음으로 가득한 저녁상을 들고 안방을 향한다. 밥상 위의 찬이라 해봤자 나물 몇 가지와 청국장, 간장, 김치 몇 조각이 전부. 철없는 아이는 고기 타령에 이내 밥숟가락을 놓고, 어김없이 아버지의 불호령이 떨어진다. 그때는 그 밥상의 참된 의미를 알지 못했다. 그러나 이제는 찾으려해도 좀처럼 쉽지 않은 풍경.
고향 들녘에서 자란 작물로 만든 우리네 전통발효식품은 그 어떤 산해진미 보다 우수하다. 더욱이 어머니의 정성과 고향의 내음이 뜸뿍 담겨있다는 점에서.
배불리 먹기 힘든 시절에는 그 모든 것이 가난의 굴레로만 여겨졌다. 그러나 돌이켜 보면 그 밥상만큼 풍성로운 성찬도 없었다. 그 어떤 산해진미보다도 우리 땅에서 난 것을 어머니의 손맛으로 그려낸 그 맛을 따를 수는 없을 것이다. 단순히 추억에 젖어 옛것을 그리워한다는 차원만은 아니다. 실제 우리의 전통음식으로 차려진 시골밥상의 영양가는 오늘날의 그 어떤 음식보다 우월하다. 이는 증명되고 있는 사실이다.
'신토불이'. 그런 점에서 요즈음처럼 이 경구가 피부에 와 닿는 때도 없다. 조류독감, 광우병 등 그 원인이 정확히 밝혀지고 있지 않은 괴질환의 등장은 육류 위주로 발달해온 우리네 식단문화에 많은 경종을 울리고 있다. 당장의 편리함과 쾌락만을 쫓고 있을 때 인간은 스스로 만든 함정에 빠질 수 있다는 당연한 이치를 다시금 깨닫게 해 주고 있는 것이다.
더욱이 아이들의 식문화가 점점 더 패스트 푸드화 되고, 성인들의 식문화 역시도 육류위주를 벗어나지 못해 갈수록 성인병 인구수가 크게 늘고 있는 추세이고 보면, 먹거리 문화는 단순히 배를 채우는 수단으로서가 아니라 건강유지 비법으로 발전하고 있다. 오로지 먹는 것이 중요했던 때와 달리 현대는 자연과 공존하며 무엇을 먹고 즐겨야 인간에게 정말 이로운가를 생각해야 때다.
'신토불이'란 경구를 지나칠 수 없는 이유도 여기에 있다. 단일민족 국가가 한 곳에서 수 천년을 일구고 살았다면 사람의 몸 또한 땅을 닮는 법, 땅과 몸은 둘 일 수 없는 것이다. 전통음식의 우수성을 논하기에 앞서 우리 음식이 우리 몸에 가장 잘 맞을 수밖에 없는 이치다.
전통음식의 우수성은 수많은 연구를 통해 입증됐고, 지금도 여러 연구사례를 통해 검증되고 있다. 김치는 이미 세계적 상품으로 알려졌고, 고추장은 일본 등지에서 미용에 효능이 있다는 사실이 알려지면서 수출이 급증하고 있는 추세다. 콩과 콩으로 빚은 두부는 서구의 육류 음식문화를 대체할 대안으로 각광받고 있다. 살이 찌지 않으면서 건강에 이로운 완전무결한 식품으로 연구가 속속 진행되고 있다.
전통음식 중에서도 특히 발효식품은 성인병 예방은 물론 각종 질환에 탁월한 효능을 보이는 것으로 알려져 있다. 발효식품은 크게 간장, 된장, 고추장, 청국장 등 장류와 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등으로 나뉜다. 발효는 호흡과 더불어 생물이 에너지를 얻는 대사반응의 대표적인 형식이다. 부패도 이와 비슷한 과정을 밟지만 무산소적 조건하에서 유기화합물 자신이 산화되는 기질과 산화제를 겸한다는 점에서 발효와 구별된다.
장독대의 장이 익어 갈 무렵 시골인심도 풍성해지고 밥상위에 오르는 음식도 그 맛을 더한다
■ 발효음식의 효능
우리나라 전통 발효식품은 그 자체가 장수비법이며 조상의 지혜가 담긴 건강식품이다. 이미 조상들은 소금 발효음식을 통해 소금 발효균을 섭취하면 일반세균과는 달리 우리 몸의 노폐물이 제거되는 것을 알았고, 이를 독특한 음식문화로 만들었다. 소금 발효균은 메주, 포도, 배추 등을 섞어 놓으면 여러 가지 곰팡이 균들이 들어와 살면서 반응을 일으키는 것을 말한다. 여기서 생긴 소금 발효균들은 소금을 먹고 자랐기 때문에 몸이 뜨거운 상태다.
성인병은 우리 몸에 노폐물과 불순물이 쌓여 혈액순환이 원활하지 못하고 몸이 냉해져 생기는 병들로 소금 발효균이 들어가면 몸이 뜨겁기 때문에 우리 몸 속에 쌓인 차가운 불순물들을 빨라들임으로서 혈액순환을 돕고, 피의 온도를 올려 주게 된다. 또한 소금 발효균은 우리 몸 속에 있는 중금속을 제거해 피를 맑고 깨끗하게 하는 역할을 한다.
조상들은 이러한 소금 발효균의 효능과 역할을 알았기 때문에 음식 중 상당 수를 발효된 것으로 밥상에 올렸다. 김치, 된장, 간장, 고추장, 멸치젓, 새우젓, 고추 무침, 깻잎, 장아찌, 깍두기 등 발효시킨 반찬을 이용해 우리의 건강을 좋은 음식 문화로 지켜 왔던 것이다.
전통 발효식품에는 다음과 같은 종류가 있다.
■ 장류
- 간장
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품이다. 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지되면서 필요에 따라 생겨난 것으로 알려져 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장 가능한 식품이다. 현재 우리 나라에서는 그 제조법에 따라 재래된장, 개량간장, 아미노산 간장이 있고 이들을 발효간장과 화학간장으로 나누기도 한다.
메주를 만드는 방법은 가을에 메주콩을 물에 불린 다음 충분히 삶아 절구로 찧고 한 말들이의 네모난 나무상자에 넣어 모양을 만들거나 손으로 둥그스름하게 작은 덩어리를 만든다. 이것을 몇일동안 방에 둬 두어 마르게 한 다음 볏짚으로 묶어 겨울동안 매달아 둔다. 서너 달이 지나 봄이되면 큰 메주덩어리를 반으로 갈라 그리고 작은 메주덩어리는 볏짚을 묶고 포개 쌓아 그 위를 덮어놓은 다음 방안에서 재워서 더 띄운다.
메주덩어리는 따뜻한 방안에 보관하는 동안에 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 그렇게 되면 탁생한 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백분해 효소(protease)와 전분분해 효소(amylase)를 분비하게 되고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식하게 된다.
이와 같이 만들어진 메주는 소금물에 담그는데 계절에 따라 1월장, 2월장, 3월장으로 부르며 담그는 시기와 지역에 따라 기온이 달라지게 되므로 소금의 농도나 발효기간도 달라진다. 서울지방에서 3월장의 경우 메주와 소금, 물의 비율을 보면 1:1:4가 표준이고, 1월장, 2월장의 경우는 기온이 낮으므로 소금의 농도를 조금씩 낮게 조절한다. 결국 적당한 크기로 쪼갠 메주덩어리를 항아리에 반정도 채우고 미리 만들어 놓은 소금물로 가득 채운다. 이것을 햇빛이 잘 드는 곳에 놓고 매일 뚜껑을 열어 광선을 많이 받도록 하면서 일정한 기간 발효시킨다. 발효기간은 1월장은 약 3개월, 2월장은 약 2개월 그리고 3월장은 약 1.5개월이 걸린다. 이 기간이 지나면 메주덩어리를 건져낸 다음 채로 쳐서 간장을 얻는다.
- 된장
우리나라의 된장은 그 제조법에 따라 재래식 된장과 개량된장으로 나뉜다. 재래 된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로서 간장에서와 같이 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체부분은 간장으로 하고 찌개에는 소금을 더 넣어 항아리에 채워 두면 한국식 재래된장이 되는 것이다.
메주 소금 물 → 담금 → 발효 → 거르기 → 건더기 → 익히기(숙성) → 된장
재래된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로, 간장에서와 마찬가지로 콩으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면, 메주덩어리를 걸러내 액체 부분은 간장으로 만들고, 찌꺼기에는 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워두면 재래 된장은 된다. 된장은 간장을 거르고 남은 건더기에 소금으로 간을 맞춘 다음 항아리에 담는다. 메주를 만들었을 때의 1/10에 해당되는 콩을 삶아 찧어 두었다가, 소금으로 간을 맞추고 함께 섞어넣어 담으면 맛이 더욱 좋다. 이때 '메주 : 소금 : 물 = 1:1:4'의 비율이 좋다.
- 고추장
고추장은 역시 한국 고유전통 발효식품이다. 재래식 제조방법을 보면 각 가정마다 일치하지 않지만 대체로 다음과 같은 과정을 거친다.
고추장메주쑤기→멥쌀가루 콩삶은것→건조→발효(짚)→Aspergillus균 생성→건조→마른메주, 고추장메주, 고춧가루, 소금, 불린 엿기름, 찹쌀가루 넣고 혼합 → 재래고추장
찹쌀가루를 쪄낸 다음 삶은 콩에 대해 약 20% 정도 섞어서 부수어 덩어리를 만들고 재래식 콩메주와 같은 방법으로 자연발효와 건조과정을 거쳐 고추장 메주를 만든다. 이와 같이 만든 메주가루를 찹쌀밥에 섞고 적당한 양의 물을 끼얹어 반죽을 만든 다음 따뜻한 방에 덮어두면 당화작용이 일어나서 반죽이 묽어지게 된다. 여기에 고춧가루와 소금을 넣어 골고루 섞어 항아리에 담아 햇볕에서 일정기간 방치하여 숙성시키면 먹을 수 있다.
재래식 메주가루를 사용하는 경우에는 당화나 단백질 분해가 잘 이뤄지지 않아 맛이 잘 조화되지 않는 결점이 있다. 따라서 당화력과 단백질 분해력이 강한 고오지균을 인공적으로 접종 배양한 개량메주를 사용하면 더욱 맛이 좋은 고추장이 된다. 이것이 개량고추장의 원리이다.
겨울철에 삶은 콩을 볏짚으로 싸서 따뜻한 방안에 약 3일간 두면 볏짚에 있던 고초균이나 납두균의 발육으로 점질물이 생기게 되면서 특유한 냄새가 난다. 이를 간을 해 끓여 먹게되면 청국장 찌개가 된다.
청국장에는 레시틴과 사포닌이란 물질이 많이 들어있는데, 이런 물질들은 과다한 지방이나 콜레스테롤 성분을 빨아들여 체외로 배설하는 역할을 한다. 고기를 많이 먹고 난 후 청국장 찌개를 먹으면 느끼한 느낌이 사라는 것도 이 때문이다. 또 청국장은 주 재료인 콩이 발효되면서 각종 영양성분의 흡수율이 증가해 콩에 없던 미생물과 효소, 생리활성물질이 새롭게 만들어지는 발효식품이다. 이런 성분들이 몸의 신진대사 기능을 크게 해 여러 효과를 나타내는 것이다. 청국장 발효균과 섬유질은 장을 튼튼하게 해줘 변비를 막아주고 숙취를 해소하고 숙변을 제거하는 등 해독작용도 한다. 이런 효능들이 2차적으로 비만과 성인병을 없애는데 도움을 주게 된다.
■ 김치류
김치는 우리 나라 전통 발효식품의 하나로, 외국에까지 널리 알려진 전통 발효식품이다. 김치는 사용하는 원료, 향신료의 종류, 기타 부재료의 조합 등에 의해 수십 가지로 분류된다. 가장 대표적인 것이 배추김치다.
김치는 채소의 유산발효 식품이다. 따라서 발효가 진행되면 수종의 유산균들이 당을 분해시켜 유산과 탄산가스를 생산하며, 이때 여러 가지 향미성분도 생긴다. 그리고 김치 발효는 기본적으로 혐기성 발효이므로 김치 용기의 뚜껑을 자주 열면 정상적인 맛이 나지 않는다. 일반적으로 김치가 과도하게 발효되면 신맛이 강하고, 조직이 연화된다. 가장 맛이 좋을 때의 김치는 pH가 4.0∼4.5로 알려져 있으며, 김치에 있는 미생물은 계속적으로 발효해 pH가 떨어지므로 알맞게 익은 김치는 냉장고에 보관해 저장하는 것이 좋다. 여러 가지 연구의 결과를 보면 익은 김치를 2∼5℃에 보관하면 그 품질을 약 1개월간 보존할 수 있다.
김치의 맛은 발효과정을 거치는 동안 배추와 무 같은 주재료와 양념에 함유돼 있는 고분자 화합물이 분해, 독특한 향미를 가진 저분자 물질이 생성돼 무나 배추의 세포막을 통하여 내부로 침투함으로써 조화를 이루는 맛이다. 발효작용은 숙성기간 중 여러 미생물이 작용해 채소의 즙액성분을 분해하여 산 또는 조미성분이 만들어지며, 이것이 소금과 함께 채소의 세포조직 속에 들어가서 특수한 향기와 맛을 가지게 된다. 김치의 발효는 젖산균을 비롯한 여러 가지 미생물이 관련하며 단순한 젖산발효가 아닌, 복잡한 발효과정을 거쳐서 김치 특유의 향미를 부여하게 된다.
■ 젓갈류
젓갈은 어패류의 살, 알, 내장 등을 소금에 담그고 초기에는 주로 자기소화효소에 의해, 후기에는 세균(또는 효모)의 작용에 의해 숙성된 것이다. 가다랭어의 창자, 해삼의 창자, 오징어의 살과 간, 성게의 생식소 등 원료는 신선한 것일수록 좋다. 원료의 지역성, 계절성 등에서 지방의 명산품, 진미로 되어 있는 것이 많다.
우리 나라의 주요한 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 명란젓, 내장젓갈, 굴젓과 조개젓 등이 많다. 젓갈에서 분리된 세균류는 여러 종류의 것이 있으나 이들은 원료에 부착되어 있는 것과 식염에 함유된 것이 선택적으로 증식된 것이다. Vibrio속 이나 Achromobacter속의 세균은 숙성의 후기가 되면 사멸되고 숙성됨에 따라 Micrococcus(Flavobacterium, Bacillus속)이 차지하는 비율이 많아지고 이들 세균이 숙성의 주체로 생각된다. 젓갈은 자기소화의 미생물의 작용으로 아미노산 이외에도 여러 유기산, 알코올, 에스테르 등이 생산되어 독자의 풍미가 생성된다.
■ 식초류
식초란 술이 산화 발효되어 신맛을 내는 초산을 주체로 한 발효 양념으로, 사람이 만들어낸 최초의 조미료라고 할 수 있다. 그것은 자연 발생적으로 만들어진 과실주가 발효되어 식초로 변하였고 과실주에 이어 곡주가 양조되었는데, 그 술을 저장하는 과정에서 식초가 만들어졌기 때문이다.
식초는 4.0∼15%의 아세트산(초산)을 주성분으로 하는 산성 조미료나 제조법에 따라 여러 종류가 있으나 크게 나누면 양조초와 합성초로 나눈다. 양조초는 당질 또는 전분질을 알콜발효시켜 여기에 종초를 가하여 초산발효를 하여 만든다. 구미에서는 과실류, 당밀, 과실주, 우리 나라 일본에서는 쌀, 주박, 알코올, 맥아 등이 원료로서 사용된다. 알코올을 원료로 할 때는 증류에 의해 얻어지는 알코올을 물로 희석하여 5∼8%로 한 것에 중초로서 초산균을 함유한 초를 가하여 초산발효를 한다. 이때 초산균의 번식에는 영양분으로서 포도당이나 펩톤 그리고 무기염도 필요하므로 이것을 주박이나 물엿의 형태로 첨가한다. 그래서 개방된 담금통에서 28℃내외의 온도에서 1∼3개월 정치 발효시켜 여과 살균하여 제품을 만든다. 살균온도는 65℃ 전후이다.
- ■ 두부
두부는 발효식품은 아니지만 전통식품 가운데 빼놓 수 없는 식품이다. 두부는 지금으로부터 약 2천 년 전 한나라의 류안이 회남왕(淮南王)으로 있을 때 처음 만든 것으로 알려져 있다. 원래 류안은 도가에 심취돼 회남에서 수련을 했었는데 그를 동반한 승려들이 식생활 개선을 위해 두부를 연구 발명하여 류안에게 대접했고, 그 맛을 본 류안이 대량제조의 명령을 내려 두부의 발명권은 회남왕 류안에게로 돌아가게 됐다고 전해진다.
두부가 우리나라로 전래된 시기는 분명치 않지만 그 기원이 중국임은 확실하고 우리 문헌에 등장하는 때가 고려말이고 보면 아마도 가장 교류가 많았던 고려말에 원나라로부터 전래되었을 가능성이 크다. 조선시대에는 우리나라의 두부 만드는 솜씨가 뛰어나서 중국과 일본에서 그 기술을 전수해 갔다고 한다.
두부는 체내의 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산, 칼슘, 철분 등 무기질이 다량으로 함유돼 있는 단백질 식품으로 영양은 더할 수 없이 훌륭하다. 콩 단백질인 글리시닌과 알부민 등을 응고시켜 만든 두부의 소화율은 콩의 소화율 65%보다 높은 95%에 달한다. 그래서 단백질 섭취가 중요하지만 고기 섭취로 인한 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권할 만하며 두부의 원료가 되는 콩 속의 성분 덕분에 항암, 골다공증 예방, 고혈압 예방, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 기대할 수 있다. 또한 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 좋은 효과를 발휘한다.
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