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숙성하면 더 좋은 ‘지황’, 개선된 가공 기술 나와

2019.08.28 농촌진흥청

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- 주정 첨가… 부패 막고 단맛 성분 늘어 -
농촌진흥청(청장 김경규)은 약용작물 지황을 숙성할 때 부패는 막고 품질은 높일 수 있는 가공 기술을 새로 개발했다.
한약재로 많이 쓰이는 지황은 기력을 더해주고 허약한 것을 보해주며, 항종양, 면역 증진, 심혈관계 질환 개선 등에 효과가 있는 작물이다.
생것 그대로 섭취할 경우, 체질이나 건강 상태에 따라 소화 장애로 인한 복통과 설사가 나타날 수 있어 농촌진흥청은 소화성을 개선할 수 있는 숙성 지황 제조 방법을 개발한 적이 있다¹⁾.
이번에 새로 개발한 기술은 지난 연구를 한 단계 더 발전시킨 것으로, 숙성 시작 단계에 원료 지황의 2% 이상의 주정(에탄올)을 첨가해 부패율은 줄이고 단맛은 높인 점이 특징이다.
실험 결과, 주정을 넣어 만든 숙성 지황은 생지황보다 부패를 일으키는 총 균수가 99.9% 줄었다. 장에서 소화되지 않는 당류(스타키오스)는 생지황 대비 60% 이상 줄어 지난 연구보다 소화성이 10% 개선됐다.
반면, 지황에서 단맛을 가장 많이 내는 수크로스(설탕) 함량은 약 6%에서 17%로 2.5배 이상 증가했다. 생지황에 존재하는 당류의 상대적인 단맛은 수크로스를 1로 보았을 때, 나머지 성분은 글루코스(포도당) 0.5, 갈락토스 0.4∼0.6, 라피노스 0.2이며, 스타키오스는 거의 단맛이 없다. 이번 수크로스의 함량 증가는 관능적 품질 향상 측면에서 의미가 크다.
한편, 숙성 지황에 사용한 주정(에탄올)은 건강기능식품, 면, 식초, 간장 등 식품 가공에서 추출, 보존, 부원료 등의 목적으로 널리 쓰이는 물질이다.
농촌진흥청은 지황 관련 산업의 저변을 넓히기 위해 이번에 새로 개발한 지황 가공 기술을 지황 재배 농가, 숙지황 가공업체, 제약업계 등에 보급할 계획이다.
농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작이용팀 김동휘 팀장은 “개선된 제조 방법은 기존 방법보다 고품질의 숙성 지황을 안정적으로 제조할 수 있다. 이번 기술을 통해 숙성 지황이 일반 식품 원료는 물론 의약품으로까지 다양하게 이용될 수 있기를 기대한다.”라고 전했다.
[참고자료] 주정 첨가에 따른 숙성 지황의 품질 변화
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¹⁾지황의 소화 장애는 사람의 장에서 소화되지 않는 올리고당인 스타키오스와 라피노스의 높은 함량이 주요인 중 하나로 알려져 있어 이를 낮추면 개선 가능. 지난 연구에서 안정적 생산은 50℃에서 48시간 숙성이 적절, 난소화성 당류 감소율은 약 50%. 이번 연구는 60% 이상 감소와 단맛도 개선.
[문의] 농촌진흥청 인삼특작이용팀장 김동휘, 장귀영 연구사 043-871-5768

“이 자료는 농촌진흥청의 보도자료를 전재하여 제공함을 알려드립니다.”

<자료출처=정책브리핑 www.korea.kr>

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