류시두 퓨처푸드랩 대표

곤충은 오랜 기간 인류의 중요한 식량 자원이었다.

비단을 뽑기 위해 생산한 누에 고치의 번데기를 먹는 문화는 신라시대 이전부터 시작해 최근까지 이어지고 있다. 번데기 이외에도 벼메뚜기와 같이 주변에서 찾기 쉬운 곤충들은 손쉽게 동물성 단백질원의 공급처가 되어 왔다.

이러한 문화가 달라지게 된 것은 비교적 최근의 일이다. 현대적인 식품 위생 관념에서 보면 곤충은 위해성 물질이며, 파리 등은 대표적인 위생곤충이다.

단순히 생김새 때문만 아니라, 더러운 것을 옮기고 위생에 문제가 생기기 때문에 곤충은 식탁과 부엌에서 없어져야 하고, 있어서는 안될 ‘징그러운 것’으로 취급 받는다.

문제는 이러한 인식이 곤충 식품에서도 자연스럽게 나타난다는 것이다. 먹기 위해 기른 안전하고 위생적인 식용 곤충에 대한 선입견과 오해는 주위에서 쉽게 찾아볼 수 있다.

혹자는 징그러운 곤충을 왜 먹어야 하냐고 물어보지만, 사실 꼭 먹어야만 하는 식품은 없다. 곤충도 마찬가지이다. 하지만 반문해 볼 순 있겠다. “왜 곤충을 먹으면 안되냐”고.

말린 식용곤충들. (사진=퓨처푸드랩 제공)

◈ 다양성이 곧 가치

곤충 식품이 주목받는 이유 중 하나는 다양성이다. 그리고 다양성은 식문화를 풍성하게 하는 근본적인 가치다.

양파만 먹다가 샬롯 같은 비슷하지만 새로운 종류가 추가되고, 삼겹살 같은 부위만 찾다가 이제는 이베리코나 듀록 같은 품종을 찾아서 먹는 추세가 늘어난다. 선택지가 늘어날수록 소비자들의 만족은 증가할 것이다.

지구상에는 아직까지 다 파악이 되지 않을 만큼 대략 백만종 정도의 수 많은 곤충이 존재한다. 이중 현재 식용으로 섭취되고 있는 곤충은 UN FAO의 자료에 의하면 약 2000여 종으로 추산된다. 곤충이 징그럽다는 혹은 맛이 없다는 선입견을 걷어내고 보면 수천가지의 식재료가 생겨나는 것이다.

실제로 곤충은 단순히 단백질원으로만 섭취되는 것이 아니다. 개미는 종류에 따라 레몬맛이 나는 향신료가 되기도 하고, 연지벌레는 붉은색을 내는 식용 색소의 재료로 쓰여져 왔다.

TV 프로그램에도 곧잘 등장하는 코코넛 크랩은 바닷가재와 비교해도 훌륭한 식재료이고 대중적으로 사랑받을 만한 맛이다. 이 때문에 미식(Gastronomy)의 관점에서 곤충 식품을 연구하는 경우도 있다.

한편 다양성은 식량 안보의 관점에서도 중요하다. 최근 들어 식물성 단백질과 이로 만든 훼이크 미트가 각광을 받는 이유는 축산업과는 다른 생산 양식에 있다.

코로나 바이러스로 인한 통제와 봉쇄로 인해 축산업 사료의 공급이 어려워지는 등 문제가 일어날 때도 식물성 단백질은 비교적 공급이 원활했다.

이는 단백질을 생산하는 방식이 다르기 때문이다. 곤충 역시 이들과는 다른 접근이 가능하며, 예측하기 힘든 문제가 발생했을 경우 이와 같은 ‘다름’이 안정적인 단백질 생산에 도움이 될 것이다.

◈ 효율적인 단백질 공급원

식량자원으로 곤충은 매우 효율적이다. 특히 기존 축산업에 대비해 곤충은 근본적인 차이가 있는데, 이는 그들이 변온동물이라는 점이다.

소나 돼지 등은 인간과 같이 정온 동물로, 일정한 체온을 유지하기 위해 계속적으로 에너지를 소비해야 한다. 반면에 곤충은 스스로 체온을 조절하는 기제 자체가 없으며, 때문에 체온 유지를 위해 소비되는 에너지도 없다.

이러한 생태적 차이로 인해 곤충은 훨씬 덜 먹으면서도 비교적 많은 양의 단백질을 생산할 수 있다. 먹이를 덜 먹게 되면 배출하는 온실가스나 배설물의 양도 적어지기 때문에 친환경적이기까지 하다.

곤충이 지닌 또 다른 효율성은 먹이원에도 있다. 소나 돼지의 경우, 먹이원의 상당수는 농업을 통해 얻어지는 것들이다. 다시 말해 소나 돼지를 먹이기 위한 농사가 필요하다.

이는 인류가 먹을 수 있는 식량자원을 소나 돼지에게 먹여야 되는 것이며, 이 과정에서 인류가 얻을 수 있는 에너지의 총량은 크게 감소한다.

식용곤충인 ‘고소애’로 만든 프로틴바. (사진=퓨처푸드랩 제공)

반면 곤충은 농업 과정에서의 부산물을 주로 섭취한다. 때문에 따로 곡물이나 야채 등을 길러서 줄 필요가 없고, 수확과정에서 얻어지는 밀기울 등을 활용할 수 있다.

또한 곤충은 생산 과정에 있어 공간을 효율적으로 활용할 수도 있다. 곤충은 대개 박스 단위의 생산을 하기 때문에 공간의 제약을 덜 받는다. 단백질 생산이 부족한 국가라면 가정 단위에서도 곤충을 직접 생산할 수 있으며 생산을 위한 초기 비용 투자도 적다.

중앙집중형으로 자동화된 대량 생산이 필요한 경우에도 사육 상자를 높이 쌓아올려 효율성을 얻을 수 있다. 곤충은 다양한 공간에서 필요에 따라 생산이 용이하다.

◈ 편견만 걷어낸다면

곤충은 단순히 효율적인 단백질원이 아니라, 질 좋은 단백질원이기도 하다. 아미노산 조성이 뛰어나고 무기질 함유도 뛰어나다. 최근 암환자를 대상으로 한 강남세브란스의 임상영양연구에서도 영양상태를 개선하고 면역력을 증가시키는 것으로 드러났다.

아직 곤충이 식품으로는 비교적 낯설기는 하지만, 편견을 조금씩만 걷어내 보면 우리의 식문화와 식량 안보에 도움이 될 훌륭한 자원이 될 수 있을 것이다.

특히 코로나 바이러스와 같은 위기는 예상치 못하게 찾아오는 만큼, 지금은 풍부한 식량 자원이 있다고 곤충 식품과 같이 친환경의 효율적인 자원을 개발하지 않는다면 미래를 위한 준비가 부족한게 아닐까.