고온다습해 세균이 번식하기 쉬운 여름철에는 ‘병원성대장균 식중독’이 많이 발생한다.

‘병원성대장균’은 동물의 대장 내에 흔하게 존재하며, 장마 등으로 가축의 분뇨 또는 퇴비 등이 환경에 유출될 경우 채소를 오염시킬 수 있다. 또한 가축의 도축과정에서 고기에 이행될 수 있어 각별한 주의가 필요하다.

* 병원성대장균 원인 : 병원균에 오염된 채소의 부적절한 세척과 씻은 채소를 실온에 보관. 육류 조리 시 낮은 가열온도와 부족한 가열조리 시간. 익히지 않은 햄, 덜 조리된 달걀 사용. 개인위생관리 미흡. 보관온도 및 위생상태 불량 

‘병원성대장균 식중독’을 예방하기 위해서는 식재료 준비와 조리 시 다음의 안전 수칙을 철저히 지켜야 한다. 자세한 안전 수칙을 소개한다.

▲ 김치류

한여름의 경우 겉절이, 열무김치 등 덜 숙성된 김치류보다 가급적 숙성된 김치나 볶은 김치를 제공하는 것이 좋다. 

▲ 채소류

특히 집단급식소에서 샐러드, 생채 무침 등 가열 조리하지 않는 채소 메뉴를 제공할 경우에는 채소를 염소 소독액(100ppm)에서 5분 이상 담근 후 3회 이상 수돗물로 충분히 헹군 다음에 절단해 제공하거나 조리한다.

조리한 채소는 바로 섭취하도록 하고, 그렇지 못한 경우에는 바로 냉장 보관한다. 

▲ 복합조리식품

다양한 재료를 사용하는 김밥, 잡채 등을 조리할 때는 교차오염 방지를 위해서 칼, 도마, 그릇 등은 달걀, 고기 등을 준비하는 원재료용과 달걀지단, 시금치무침 같은 조리된 음식용으로 구분해서 사용해야 한다. 

또한 달걀, 생선, 고기 등 원재료를 만진 후에는 비누 등 세정제로 손을 씻어야 한다. 

▲ 고기류 

다짐육은 충분히 가열·조리(중심온도 75℃ 1분 이상)하여 속까지 완전히 익도록 조리해야 한다.

고기를 냉장고에 보관할 때는 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐용기에 담아 냉장고 가장 아래 칸에 보관하고, 핏물이 냉장고 내부에 묻었다면 즉시 세제와 염소 소독액을 사용하여 닦는다. 

▲ 공통

조리한 음식은 2시간 이내에 먹는 것이 좋고, 보관할 때는 냉장·냉동해야 하며, 남은 음식이나 즉석식품을 섭취하기 전에는 충분한 온도에서 재가열한 후 섭취한다.  

집단급식소에서는 식중독 조기 경보시스템을 통해 ‘식중독 발생 시설에서 사용한 식재료와 동일하다’는 내용을 통보받으면 익힌 음식으로 변경해 제공하는 것이 좋다.