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지리산 산수유 열매에서 분리한 효모로 전통주 만든다

2022.02.15 강재신 국립생물자원관 미생물자원과장
아침부터 술에 대한 즐거운 새 소식을 전해드리고자 합니다.

안녕하십니까? 저는 환경부 국립생물자원관 미생물자원과 강재신입니다.

'지리산 산수유 열매에서 분리한 자생효모로 전통주를 만든다'라는 제목으로 브리핑을 시작하겠습니다.

환경부 소속 국립생물자원관은 국세청 주류면허지원센터와 함께 수입 효모를 대체할 수 있는 주류 전용 자생효모 여섯 균주를 찾아냈습니다. 이 중에 지리산의 산수유 열매에서 분리한 자생효모 두 균주는 아주 독특합니다.

보통 저희가 막걸리라고 부르는 탁주는 단맛이 다 있죠? 그런데 이 단맛은 당을 넣거나 인공감미료를 넣어서 만든 단맛입니다. 그런데 저희가 이번에 지리산 산수유 열매에서 분리한 그런 균주는 특별히 인공감미료를 넣지 않아도 천연의 단맛을 내는 그런 균주입니다. 이것은 국내에서 처음 개발한 최초의 효모이고요. 그래서 이 두 균주를 적용한 약주와 탁주가 올 상반기 중으로 출시될 예정입니다.

이 두 균주의 특성을 좀 살펴보면요. 이 두 균주는 발효 속도가 아주 빠릅니다. 이 장점은 실제로 저희가 양조장에서 술을 만들 때 보면 오픈된 환경에서 술을 만들기 때문에 다른 미생물도 들어가게 되는데요. 이 미생물들이 단맛을 만들어내게 됩니다.

그래서 발효 속도가 빠른 저희 효모는 효모 발효를 빠르게 하고 이로 인해서 발효가 끝난 다음에 단맛과 감칠맛 등의 풍미가 탁월합니다. 저희는 이 결과를 가지고 올해 2월에 특허 2건을 출원했습니다.

이 2개의 균주의 차이점을 본다면 사실 인공감미료 없이 단맛을 낸다는 면은 또 같습니다만, 1개의 균주는 발효하는 내내 잘 떠 있어서 탁주를 만들기에 적합하고요. 또 하나의 균주는 발효가 끝난 다음에 적절히 잘 가라앉아서 맑은 술, 청주나 약주를 만들기에 적합한 균주입니다.

전통주인 약주나 탁주, 증류주에는 쓰이는 다양한 효모들, 그 효모는, 사실은 술의 맛과 향을 좌우하는 핵심 역할은 효모가 합니다. 그런데 사실 그간 우리나라 대다수 양조장에서는 수입산 제빵용 효모를 사용하고 있었습니다.

사실 전통주의 고유성과 전통성을 강화하고, 또 다양한 전통주를 만들어내기 위해서는 효모가 다양화되는 것은 굉장히 중요하고요. 이렇기 때문에 자생효모 균주들이 필요하다는 그런 의식을 가지고 다양한 효모를 발굴해 왔습니다.

국립생물자원관은 2012년부터 지금까지 제주도나 지리산 그리고 태백산 등 전국 각지에서 효모를 발굴하는 일을 해왔어요. 주로 효모는 야생 꽃이나 야생식물, 야생 꽃이나 열매 등에서부터 분리를 했고요. 지금까지 저희가 발굴한 효모는 1,700여 종 정도 됩니다. 그리고 이 효모들은 지금 잘 분리 배양돼서 현재 자원관에서 배양 중에 있습니다.

실제로 이렇게 많이 발굴된 효모가 전체가 다 술을 생산할 수 있는 소재가 될 수는 없습니다. 그래서 그중에서 안정적으로 배양이 되고 발효 능력 또한 아주 탁월한 그런 효모인 사카로미세스 중에서도 88균주를 저희가 골라내고, 그 골라낸 균주를 가지고 국세청 주류면허지원센터와 공동으로 2017년 3월부터 2021년 12월까지 약주, 탁주, 증류주, 과실주, 맥주 총 5개의 주종별 발효에 적합한 효모를 선정하는 그런 연구를 추진했습니다.

그 결과 약주 발효에 최적인 효모 두 균주, 탁주용 두 균주, 증류주용 한 균주, 맥주용 한 균주 총 6개의 균주를 선정했고요. 그렇게 해서 지금 또, 이렇게 해서 저희가 이번에는 효모의, 효모만을 사용해서 그래서 단맛이나 그런 인공감미료를 주지 않고도 충분히 단 그런 약주와 탁주의 개발에 성공했습니다.

단맛을 낼 수 있는 열쇠는 사실은 효모가 갖고 있는데 그 효모의 발효능입니다. 효모가 초기 발효능이 아주 빠르고요. 일단 15~17%까지 발효가 되고 나면, 그러면 발효를 멈춥니다. 그러면 그 안에 남아 있는 당분이 그대로 남아 있어서 술의 단맛이 유지되게 됩니다.

또한, 이러한 성과를 바탕으로 국립생물자원관은 올 2월 11일에 남원시와 업무협약을 체결했고요. 남원시에서 2대에 걸쳐서 전통주를 생산하고 있는 양조장 2곳에 저희 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생효모 두 균주를 각각 제공해서 시제품이 생산되었고, 보시는 시제품이 아래와 같습니다.

실제로 술의 맛을 지속적으로 유지하기 위해서는 효모의 그런 품질관리가 굉장히 중요합니다. 그래서 남원시는 남원시의 주류산업 발전을 지원하기 위해서 효모를 전문적으로 배양해 줄 수 있는 그런 전문업체에 위탁해서 효모를 배양하고요. 고품질의 액상 효모를 안정적으로 공급을 지원하는 그런 역할을 맡기로 했습니다.

이번 연구는 자생생물을 발굴·보전하는 전문기관인 자원기관과 주류의 품질을 전문적으로 관리하고 있는 국세청 주류면허지원센터가 함께 우수한 자생효모를 찾아서 실제로 활용할 수 있도록까지 지원한 사례이고요. 또한, 지자체와 협력을 통해서 지역 특산품으로까지 개발할 수 있었던 좋은 협업 사례입니다.

앞으로도 아까 말씀드렸던 것과 같이 4개의 균주가 기다리고 있어서요. 그 4개의 균주들도 지역 특산 명품으로 계속 개발할 수 있는 연구를 계속 진행할 예정이고요. 또한, 사실 다양한 균주가 개발되면서 다양한 전통주가 만들어질 수 있기 때문에 더 다양한 균주를 발굴하도록 노력할 예정입니다.

마지막으로, 이런 자생효모는 주류뿐만 아니라 제빵산업에도 굉장히 중요한 역할을 하기 때문에 저희가 발굴된 균주가 제빵산업에서도 연결될 수 있도록 함께 연구할 예정입니다.

이상입니다. 브리핑을 마치겠습니다.


[질문·답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 표기하였으니 양해 바랍니다.

<질문> 효모 설명은 잘 들었는데요. 그러면 이게 단점이 있을 것 아닙니까? 예컨대, 가격 경쟁력이 기존 사용하던 것보다 안 된다든지 아니면 보면 맥주도 효모를 뭐 이렇게 있으시고, 탁주도 있고 약주도 있으신데, 그러면 확산을 해서 일반적으로 기업들이 많이 사용하면서 단가를 낮추든지 이런 게 있어야 되는데 그런 방안 같은 것은 구상하신 게 있으신지 해서요.

<답변> 감사합니다. 맞습니다. 실제로 저희가 앞서 말씀드렸던 것처럼 제가 지금까지 사용하고 있는, 주류에서 사용되고 있는 효모들은 수입산을 사용해 왔고, 그것들을 분말 형태로 말려있는 상태로 주로 사용되기 때문에 가격이 저렴하죠. 하지만 그러다 보니까 사실 효모 자체가 만들어내는 풍미나 다양성을 찾기가 좀 어려워서 사실 액체 효모를 가지고 사용할 수 있는 방법을 이번에 활용하는 것이고요.

이로 인해서 아무래도 영세한 양조장들이 그 가격 경쟁력에서 떨어질 수 있는 부분이 있어서 지자체에서 그 부분을 지원해 주는 방법으로 해서 충분히 많은 수요가 일어날 때까지, 그런 수요가 충분해질 때까지는 지자체의 지원을 받아서 계속적으로 생산할 수 있도록 만들어가는 것입니다.

저희도 앞으로 점점 활용도가 많아지면 드라이 효모로 제작을 해서 좀 더 가격을 낮출 그런 연구계획도 가지고 있습니다.

<질문> 저도 좀 헷갈리는 게, 여기 지금 꽃이나 열매 등에서 효모 1,700개 균주를 분리해서 배양해서 보존 중이라는데, 지금 오늘 발표에서 의미가 있는 게 그러면 ‘우리 고유의 자생효모 균주로 전통주를 출시한다’ 이 부분인 것 같거든요. 그럼 이게 지금 출시하는 게 처음인 것인지 아니면 기존에 어떤 사례가 있었는지 궁금하고요.

하나만 더 여쭤볼게요. 전통주 개발을 굉장히 어쨌든 우리나라에서 오래전부터 오랫동안 이어져 온 중요한 산업 중에 하나인데, 사실 효모라든가 이런 것들이 기술도 꽤 됐을 것이라고 대부분 국민들 많이 생각할 것이라 생각합니다, 저도. 그런데 이렇게 자생효모 균주 개발이 실제 제품으로 이어지기까지 매우 어려웠던 한계점이 무엇이었는지 그것도 같이 설명 좀 부탁드릴게요.

<답변> 지금 말씀드리겠습니다. 일단 ‘이번이 처음으로 개발된 산업인가?’라는 것에 대한 질문에 먼저 답을 드리면요. 사실은 여러 기관에서 자생 균주를 찾기 위한 다양한 노력이 이루어지고 있어요. 그런데도 불구하고 실제로 그게 제품화되는 과정은 상당히 그 당시 쉽지는 않았습니다.

왜냐하면 좋은 효모 균주를 찾아도 영세한 업체에서 실은 그것을 제품화하기까지의 과정이, 또 그리고 제품화한 다음에 그 맛을 꾸준히 유지하는 것은 쉽지 않은 일이었습니다. 그래서 저희가 이번에 새로 도입한 게 그런 효모를 지속적으로 키워서 안정적으로 보급할 수 있는 시스템을 제공하는 부분이 있었고요.

또 하나는 예전에는, 저희가 실제 2020년에 주세법이 바뀌었어요. 그래서 주세법이 바뀌기 전에는 사실 효모 균주나 다양한 균주를 찾아도 그것들을 실제로 사용할 수 있는 작은 영세한 양조장이 많지는 않았습니다, 그리고 그게 도입하기가 쉽지는 않았고. 그러다 보니까 그때까지는 많은 균주들이 제공되고 제안이 됐었지만 현실적으로 상품화된 사례가 많지는 않습니다.

그런데 법이 바뀌고 나서 실제로 그 법에 기본적으로는 생산원가에 세금을 주는 것보다는 생산량에 세금을 주면서 훨씬 더 작은 영세업자들이 다양한 술을 개발할 수 있는 분위기로 바뀌었고요.

그래서 저희한테 요구가 들어오는 그런 효모를 찾아달라는 요청이 들어오는 것도 상당히 많이 있어진 게 사실입니다. 그렇기 때문에 새로운 제품이 만들어질 수 있는 환경이 만들어진 것도 이번에 좋은 역할을 한 것 같습니다.

<질문> 평균 수입 가치가 113억 원이라고 여기 자료에 나와 있잖아요. 그런데 이번 제품 개발의 경제적 가치가 좀 궁금하고, 그리고 이게 전체 경제 가치로 따지면 크지는 않은 것이잖아요, 113억 원이면. 그런데 그럼에도 굳이 이런 것을 개발하는 이유가 궁금하고, 보존의 이유가 있을 것 같은데 그 의의에 대해서 부탁드리겠습니다.

<답변> 실제로 국내 효모시장은 저희가 대부분 수입산에 의존하지만 약 230여억 원 정도로 보고 있고요. 그중에서 실제로 한 113억 정도가 양조와 제빵에 활용되고 있는 효모예요.

그런데 사실은 이게 ‘크다, 작다’의 개념을 떠나서 우리나라에는 우리나라 전통주가 있고요. 그 전통주는 전통주의 색깔에 맞는 그런 효모가 맛을, 특성을 내야 더 다양화될 수 있다고 생각합니다.

그래서 수입산 효모, 단순화되어 있는 2~3개의 제빵용 수입산 효모를 가지고 다양한 맛을 낼 때는 한계가 아무래도 있죠. 그렇기 때문에 다양한 효모 균주를 발굴하는 것은 굉장히 중요한 문제라고 생각합니다.

그래서 실제적으로 지금 당장 남원시에서 발굴돼서 남원시에서 만들어지는 술의 양이 많아서 얼마만큼 대체 효과가 있다, 라고 말할 수는 없지만, 그렇지만 점점 더 다양한 효모들이 다양한 지자체에서 활용될 때 완전히 효모는 자생화할 수 있지 않을까, 라고 생각하고 있습니다.

<질문> (사회자) 다음은 온라인 질의에 대해 답변드리겠습니다. 내일신문 기자의 질문입니다. 많은 균주를 발굴하셨는데요. 나고야 의정서 발효 이후 실제 적용된 사례가 있는지 궁금합니다.

<답변> 실제로 지금, 사실 예전에 자원관에서도 막걸리를 개발했던 적이 있고요. 그다음에 맥주의 적절한 효모도 발굴해서 제안됐었던 적도 있습니다. 하지만 나고야 의정서는 우리 자생균주를 갖고 자생해서 만들어질 때 적용되는 법이기보다는 해외에서 균주를 가져와서 해외 균주를 가지고 사용했었을 때 얘기나 또는 저희 균주가 외국에 나가서 다른 나라에서 그것들이 제품화됐을 때 훨씬 더 고려돼야 되는 문제가 많죠.

실제 저희 상황에서는 저희 자생균주를 가지고 자생균주로서 제품화되는 사례는 사실 많은 편은 아닙니다.

<답변> (사회자) 더 이상 질의가 없으시다면 이것으로 '지리산 산수유 열매에서 분리한 효모로 전통주 만든다' 브리핑을 마치도록 하겠습니다. 감사합니다.

<답변> 감사합니다.

<끝>
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<자료출처=정책브리핑 www.korea.kr>
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