방금 소개받은 국립축산과학원, 농촌진흥청 국립축산과학원 원장 직무대리를 맡고 있는 김진형입니다.

바쁘신 일정에도 오늘 브리핑에 함께해 주신 기자 여러분께 감사의 말씀을 전합니다.

오늘은 지난 30년간 우리나라 한우 산업이 걸어 온 변화와 혁신의 발자취를 돌아보고자 합니다. 한우는 단순한 고기가 아니라 우리 민족의 역사와 정서를 함께해 온 가축이자 오늘날 대한민국 축산업 경쟁력을 상징하는 대표 브랜드입니다.

1990년대 중반 우루과이라운드 협정으로 쇠고기 시장이 개방되면서 국내 한우 산업은 큰 전환점을 맞이했습니다. 값싼 수입 쇠고기의 대량 유입은 한우 산업이 가격 중심에서 품질 중심으로 전환하는 계기가 되었습니다. 비록 시장 환경은 달라졌지만 한우는 품질과 신뢰를 바탕으로 차별화 전략을 강화했습니다.

이때부터 국가 차원의 개량 정책과 연구 개발이 집중됐고 오늘날 K-브랜드의 산업 기반을 갖추게 되었습니다. 전 세계적으로 K-푸드가 각광받는 시대, 그 중심에 한우가 있습니다. 지난 30년 동안 한우는 유전능력 개량과 정밀 사양기술 발전을 통해 생체중이 1990년대 약 575kg에서 2020년대 약 756kg으로 약 181kg, 즉 31.4%가 증가했습니다.

또한, 마블링이라 알려진 근내지방도는 33.6%가 향상되어 한우 고유의 맛과 풍미가 한층 더 정교하고 균일한 품질로 발전했습니다. 이 변화는 과학과 데이터로 축적된 30년의 결과입니다. 국립축산과학원은 한우 품질 혁신을 위해 유전능력 개량, 맞춤형 사양기술 고도화, 체계적인 품질 관리 세 가지 축을 중심으로 연구 개발을 이어 왔습니다.

먼저, 유전능력 개량입니다.

국가대표 축산 연구기관으로서 1993년부터 한우 개체의 형질을 과학적으로 분석하는 유전능력 평가체계를 구축해 왔습니다. 2017년에는 유전체 정보를 활용한 씨수소 선발 기법을 도입해 평가 정확도를 5~11%p 높여 선발 효과와 씨수소에 대한 농가의 신뢰도를 향상시켰습니다.

2020년부터는 암소 농가를 대상으로 한 유전체의 유전능력 분석 서비스를 상용화했습니다. 이를 통해 농가가 보유한 암소의 도체 중 능력 예측 정확도가 약 20%p 향상됐으며 그 결과 암소 선발 효율이 개선되고 연간 약 1,130억 원의 경제적 효과가 발생한 것으로 추정됩니다.

둘째, 맞춤형 사양관리체계입니다.

한우의 성장 단계의 영양 수준을 세분화해 육성기에는 양질의 건초를, 비육기에는 볏짚 중심 급여를 통해 맞춤형 사양관리체계를 확립했습니다. 이러한 관리 기준은 2022년 개정된 가축사양표준에 반영돼 농가의 사양 설계와 사료 배합 효율 향상에 기여하고 있습니다.

또한, 농가의 한우의 영양소 요구량에 맞춰 쌀겨·맥주박 등 농식품 부산물을 활용해 섬유질배합사료를 직접 제조·급여할 수 있도록 기술을 개발해 보급하고 있습니다. 축산농가가 섬유질배합사료를 자가 제조해 급여하면 일반 배합사료 대비 사료비를 최대 40%까지 절감할 수 있으며 전국 TMR 보급률은 2000년대 초 5% 미만에서 2020년대 29% 이상으로 높아졌습니다.

셋째, 품질 관리의 혁신입니다.

1990년대와 비교하면 2020년대의 한우는 고기의 양과 질이 모두 눈에 띄게 향상됐습니다. 도체의 무게와 크기가 커졌을 뿐만 아니라 정육률도 36.4%에서 38.8%로 높아졌습니다. 이는 한우 1마리에서 더 많은 고기를 소비자에게 제공할 수 있다는 뜻입니다.

등심의 지방 함량, 즉 마블링의 수준도 향상됐습니다. 1990년대에는 100g당 약 10.7g이던 지방이 14.3g으로 33% 이상 늘었습니다. 육즙 유지력도 21% 향상돼 육즙 손실이 줄었습니다. 고기의 색도 한층 밝고 붉어져 소비자가 느끼는 한우 고기의 고급스러운 이미지가 한층 더 강화되었습니다.

이와 함께 국립축산과학원은 지속 가능한 한우 생산기술로 품질을 유지하면서 비육 기간을 단축하는 연구를 병행하고 있습니다.

출하 시기를 30개월에서 28개월 이내로 앞당길 경우 장내 발효와 가축 분뇨 처리 과정에서 나오는 연간 18만 t의 이산화탄소 환산량을 감축할 수 있을 것으로 기대됩니다. 이는 2018년 대비 한·육우 기준의 약 3.7%를 감축하는 것으로 사료비 절감과 환경 부하 저감을 동시에 실현할 수 있는 탄소저감형 축산 모델로 의미가 큽니다.

이러한 연구 성과는 정책에도 반영되고 있습니다. 국립축산과학원은 이번 데이터를 바탕으로 2013년 이후 개정되지 않았던 거세 비육우 표준체중을 새로 조정해 농림축산식품부에 제안했습니다.

이 표준체중이 재해 보상과 살처분 보상금 산정의 과학적 기준으로 활용되면 농가 지원의 예측 가능성과 형평성을 높이는 데 기여할 것으로 기대됩니다.

오늘 말씀드린 성과는 단기간의 결과가 아닙니다. 지난 30년간 한우농가, 전국한우협회 등 생산자, 농림축산식품부 등 정책 부서, 부처와 유관기관, 대학과 연구기관의 연구자가 함께 만들어 온 축적의 성과입니다.

국립축산과학원은 한우의 유전능력 개량과 지속 가능한 사양기술 정착, 현장 중심의 실용기술 개발을 통해 한우 산업의 경쟁력을 더욱 높여 나가겠습니다. 'K-브랜드 한우'라는 이름이 단순한 광고 문구가 아니라 과학으로 뒷받침된 대한민국의 경쟁력임을 보여드리겠습니다.

오늘 브리핑이 한우산업의 새로운 도약을 알리는 계기가 되기를 바라며, 앞으로도 많은 관심과 보도를 부탁드리겠습니다.

감사합니다.


[질문·답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 표기하였으니 양해 바랍니다.

<질문> 좀 다른 얘기일 수도 있는데요. 한우 자체의 지금 내성이라든지 이런 부분들도 아마 중요할 것, 중요하다고 생각이 되는데 지금처럼 어떤 이렇게 기후가 약간 이렇게 좀 뭐라고 할까, 가을이 없이 이렇게 갑자기 추워진다든지 이렇게 되면 근 손실이라든지 여러 가지 이런 부분들도 문제가 있을 것 같습니다. 이런 부분들은 한우로서 어떤 식으로 관리를 하는지도 궁금하네요.

<답변> (윤호백 국립축산과학원 한우연구센터장) 한우연구센터 윤호백입니다. 지금 계절 변화가 굉장히 급격하게 진행됨으로써 한우가 생활하면서 환경에 적응하는 적응 시간이 되게 짧아진 부분이 있습니다. 그래서 현재 저희 지금 한우연구센터에서도 지금, 특히 대관령에 위치를 하고 있기 때문에 기자님이 말씀하신 그런 환경에 더욱 지금 민감한 그런 상황입니다.

그래서 현실적으로 지금 우사 관리에 있어서 지금 예를 들면 바닥에 짚이나 이런 부분들을 좀 자주 교체해 주면서 습기 부분들로 인해서 추위를 느끼는 부분들을 제어를 해주고 하는 이 환경적 요인으로 일단은 지금 대응하는 그런 방법을 지금 택하고 있고요.

지금 급격해지는 그 기후 변화에 따른 관리 방법에 대해서는 저희들도 지금 따로 고민을 하고 있습니다. 그래서 그런 부분들 어느 정도 고민해서 결과가 정리가 되면 그 부분은 저희들이 따로 정리해서 농가분들이 이런 급격한 기후, 그러니까 계절 변화에 한우의 어떤 경제적 손실 부분들을 막아낼 수 있도록 저희들이 진행하도록 하겠습니다.

<질문> 제가 좀 궁금해서 여쭤보는데요. 지금 우리나라의 소비자나 우리 시장에서는 마블링 이런 게 좋은 걸, 좋은 고기라 취급하는데 제가 듣기로 외국 같은 데는 또 마블링 이해는 부정적 인식도 있다고 그러더라고요. 그리고 여기서 보듯이 우리나라 K-한우 이렇게 마블링이 좋은 이런 제품이 외국에 수출됐을 때 과연 소비자 반응이 어떤지, 그리고 다른 나라, 일본이나 이런 나라와 경쟁력은 어느 정도 갖추고 있는지 궁금합니다.

<답변> 그 부분은 제가 말씀을 드리겠습니다. 아까 제가 브리퍼, 브리핑하면서도 말씀을 드리긴 드렸는데요. 어차피 저희가 1990년대 우루과이라운드에 대응하기 위해서 고급육 전략으로 추진해 왔었던 거고요.

그래서 근내지방 함량 자체가 우리나라 한우 고기의 품질을 높였던 것은 사실입니다. 그리고 실제 수출 부분에서는 홍콩이나 이런 쪽으로 수출이 되고 있고 그쪽에서도 상당히 인식이 좋은 걸로 그렇게 저희들도 파악을 하고 있고요.

그 외에도 외국에서 우리나라로 여행을 오시는 분들을 대상으로 유튜브나 이런 것들을 확인해 보면 실제 외국에서, 그러니까 미국이나 안 그러면 유럽에서 오신 분들이 한우 고기에 대해서 상당히 좋은 품질의 고기이고 맛이 좋다는 그런 평가들을 많이 해 주고 계십니다.

그래서 지금 우리나라 한우 자체가 화우에 비하면, 그러니까 일본의 화우에 비하면 근내지방 함량이 적지만 적정한 수준에서 품질이 관리가 되고 있지 않나, 라는 생각이 듭니다. 화우 같은 경우에는 워낙 근내지방 함량이 높기 때문에 오히려 우리나라 소비자분들이나 전 세계적으로 그걸 드셔 보신 분들은 처음 드셨을 땐 굉장히 맛을 느끼시지만 한 두 점, 세 점 드시게 되면 굉장히 지방이 많다는 걸로 해서 그렇게 조금 회피하는 그런 부분도 있기 때문에, 그래서 그런 부분에서는 우리나라 한우가 훨씬 더 맛있지 않을까라는 생각이 들고, 또 하나는 다른 품종에 비해서 감칠맛이 좀 더, 훨씬 뛰어나지 않을까, 그런 생각이 듭니다.

<질문> 지금 우리 한우를 예전과 지금을 비교해서 설명해 주셨는데요. 제가 궁금한 거는 다른 나라에도 대표적인 품종, 지금 일본의 화우라든가 이런 거 말씀해 주셨는데 이런 다른 나라의 대표적인 품종이라든가 글로벌적으로 많이 사육하고 있는 품종과 비교한 자료가 있는지 궁금하고요.

이게 그러면 사육 기간은 얼마가 차이가 나고 출하 체중은 얼마가 차이가 나는지 이런 여러 가지 항목들을 비교한 게 있을까요?

<답변> 그전에 저희가 고기를 가지고 아마, 그게 정확하게 지금 정보가 잘 기억은 안 나는데 다른 나라 쇠고기와 한우고기를 비교했던 그런 결과들이 있긴 있습니다. 그래서 아마 기자님께서 말씀 주신 그 항목들 전체가 다 포함된 건 아니고요.

그러니까 사육 기간이나 이런 것들은 저희들이 알 수 없는 정보들은 모르는 상태지만 우리나라에 수입되고 있는 시점을 봤을 때 그걸 가지고 한우고기와 비교했던 결과는 있는데 그 부분은 축산바이오푸드테크과장님께서 한번 찾아보셔서 기자님께 제공해 드리는 걸로 그렇게 하겠습니다.

<질문> 거세 비육우 표준체중을 새로 조정해서 제출했다고 했는데 이게 어떤 내용인지 잘 이해가 어려워서, 이게 새로 조정하면 어떤 효과가 있고 이런 거를 좀 더 말씀해 주시면 좋겠습니다.

<답변> (윤호백 국립축산과학원 한우연구센터장) 저희들이 올해 농림축산식품부에 거세우 표준, 월령별 표준체중을 제시를, 제공을 했습니다. 그런데 저희가 이전에 제공했던 자료가 2013년도에 저희들이 수집한 데이터로 설정한 표준체중을 지금까지 쓰고 와서, 문제는 저희들이 지금 말씀드렸던 내용 중에 거세우도 지금 체중이 한 30년간 평균 180kg 이상 이렇게 지금 성장한 그런 과정이다 보니까 2013년도에 제시된 월령 체중이 현재 시점에서 농가가 보유하고 있는 거세우 체중보다 너무 낮게 설정돼 있습니다.

그래서 재해라든가 이런 어떤 전염병 발생으로 인해서 급하게 살처분할 경우에는 사실 체중을 측정하고 살처분할 수가 없습니다. 그래서 농가가 보유하고 있는 한우의 이표를 이용해서 출생, 생일을 기준으로 해서 월령은 산정할 수가 있는데 체중까지 측정해가면서 저희들이 처리할 수가 없기 때문에 일단 처리를 한 이후에 그 소에 대해서 보상금을 설정할 때는 월령에 따라서 기준 체중을 가지고 재해보상... 재해보험이라든가 살처분 보상금의 보상금액을 정하게 되는데 그 차이가 너무 낮게 돼 있다 보니까 농가들이 실제로 보상금에서는 손해를 볼 수 있는 그런 상황이었습니다.

그래서 저희가 올해 다시 설정해서 제시했기 때문에 그 체중을 기준으로 보상금이나 지원 금액을 산정하게 되면 훨씬 예전보다 좀 높은 보상금을 받을 수 있기 때문에 농가가 피해를 볼 수 있는 부분들을 저희들이 방지할 수 있는 그런 효과를 기대할 수 있을 것 같습니다.

<질문> 하나 궁금한 게, 온실가스 저감에 고온기 대응 사육환경 기술, 개선 기술 이게 언급돼 있는데, 자료에. 이 기술이 구체적으로 무엇인지 좀 알려주세요.

<답변> (윤호백 국립축산과학원 한우연구센터장) 탄소 저감 관련해서 기술은 여러 가지 분야에서 적용이 가능합니다. 저희들이 지금 얼마 전에도 브리핑을 한 걸로 알고 있고 저희들이 보도를 한 걸로 알고 있는데 탄소저감제 개발을 통해서, 그 사료 급여를 통해서 탄소를 저감하는 어떤 그런 기술들을 현장에 적용하는 방식들은 앞으로도 다양한 탄소저감제 개발을 추진할 예정이고요.

또 하나는 개량 측면에서 개체별 탄소 발생량을 개량 형질로 저희들이 발굴을 하고, 그런 탄소 발생량을 줄일 수 있는 개체 능력을 저희들이 평가해서 선발하는 체계를 앞으로는 구축해 나가야 될 그런 상황입니다. 그래서 개량이라든가 사양 이런 쪽으로 저희들이 지속적으로 탄소 저감할 수 있는 기술 개발 그리고 시스템을 구축하는 그런 연구들을 지속적으로 지금 진행할 예정입니다.

<질문> 하나 더 여쭈면, 아까 일본 프리미엄 소 얘기가 나와서. 그 CPTTP가 예컨대 되면 일본 화우 프리미엄 소고기하고 경쟁을 해야 되는 상황이 올 텐데 그거에 대한 지금 한우의 경쟁력이 어느 정도 수준까지 돼 있는지 비교할 수 있는 데이터 값이나 말로 설명해 줄 수 있는 부분들이 있을까요?

<답변> (윤호백 국립축산과학원 한우연구센터장) 데이터 값으로 말씀드리기는 조금 어려운 부분은 있습니다. 그래서 화우하고 한우 고기에 대한 소비자 선호도를 조사한다거나 이런 자료는 저희들이 없기 때문에 어떤 데이터로 말씀드리기는 좀 어렵고요.

아까 저희 부장님께서 말씀드린 바와 같이 화우 프리미엄 고기하고 한우의 프리미엄, 그러니까 1++ 고기하고의 지방함량 차이는 굉장히 큽니다. 예를 들어서 화우 같은 경우에는 가장 좋은 등급의 고기가 제가 지금 기억하기로는 지방 함량이 거의 30%를 넘어가는 수준의 고기로 되어 있고 저희는 한 14% 정도 됐을 때 지금 최고 마블링을 나타내게 되는데 그 간격에서 어떤 식품으로서 활용할 수 있는 방법의 차이도 발생할 수 있고요.

예를 들어서 화우 같은 경우에는 좀 많이 먹을 수 있는 그런 고기들이라기보다는 조금 가볍게 소량으로 섭취할 수 있는 고기라고 본다면 한우 같은 경우는 또 저희들 구이 문화기 때문에 구이 하는 과정에서 또 지방이 일부 녹아서 줄어들고 대신 풍미를 올려주기 때문에 아마 개인당 소비, 한 번 식사하실 때나 이럴 때 소비량은 화우보다 훨씬 많게끔 유도할 수 있을 것으로 보여집니다.

그래서 화우 프리미엄 고기가 들어온다고 하더라도, 물론 소비자 성향에 따라서 선호하고 좋아하시는 분들도 있겠지만 한우만의 어떤 특유한 그런 육즙하고 풍미는 화우하고 차이가 있기 때문에 일정 정도의 어떤 영향을 받기는 하겠지만 그렇게 크지 않을 거라고 저는 개인적으로 생각을 하고 있습니다. 이상입니다.

<질문> ***

<답변> 그 부분은 제가 말씀드리겠습니다. 실제 근내지방 함량으로 하는 나라는 미국도 사실은 등급체계 자체에서 근내지방 함량을 가지고 그렇게 평가를 일부 하고 있고요. 그래서 미국, 그러니까 가장 근내지방 함량이 높은 체계를 갖추고 있는 거는 일본 화우고, 그다음에 우리나라 한우, 그다음에 아마 일본... 미국의 최고 등급인 프리미엄 등급 그 부분일 거라는 생각이 들고요.

대신에 일본... 호주 같은 경우에는 일본 화우 소의 정액을 받아와서 화우와 일본... 호주산 소를 갖다가 교접해서 만든 '달링다운'이라는 그런 소 품종의 제품도 있습니다. 그거는 일본 화우보다는 지방 함량이 적지만 기존의 호주산 쇠고기보다는 지방 함량이 높기 때문에 그런 것들을 조금 더 비싸게 판매하고 있는 사례도 있습니다.

<질문> 부연해서 질문드리면 제가 여쭤보는 게 저 같은 경우는 예컨대, 저뿐만 아니라 몇몇 분들도 주변에 계신데 이게 고급육의 핵심이 높은 마블링인데 그런데 마블링을 피하시려는 분들이 있어요. 왜냐하면 대부분 건강상 이유로 풀 먹인 소, 아까 말씀드렸듯이 호주산이나 뉴질랜드산 이런 거, 오메가3, 보니까 또 요즘은 오메가3가 높다고 해서 건강기능성을 많이 알리더라고요.

그런 품종을, 특정 품종의 풍미를 강조한 건강상의 고기들을 선택하는 기호가, 기호자들이 있는데 그럼 마블링의 품질 기준을 벗어나서 다양한 소비자의 니즈, 그러니까 그런 류의 품질들을 찾는 분들도 계시니까 그런 품질에 대한 지표나 브랜드도 개발하는 게 필요하지 않나, 라는 생각이 좀 들어서 얼핏 그 말씀을 드려 봅니다.

<답변> 기자님 지적도 정확하시고요. 그래서 사실은 우리나라 등급체계에서도 1++ 이상 되는 것을 생산하는 한우고기도 있지만 등급이 낮은 쇠고기도 있습니다. 한우고기도 있습니다. 그래서 그 등급이 낮은 한우고기를 아까 말씀하셨던 지방 함량이 적은 한우고기를 선호하시는 분들은 그거를 구매하시면 충분히 가능할 거라 보고요.

또 등급이 높은, 소 1마리가 등급이 높은 거를 생산하더라도 부위에 따라서 근내지방 함량이 높은 부위가 있고 또 낮은 부위가 있습니다. 그래서 그 낮은 부위를 구매하셔서 거기에 맞는 조리 방법으로 조리해서 드시면 충분히 만족하실 수 있을 것으로 그렇게 생각이 됩니다.

하나 부연해서 말씀드리면 우리나라, 어찌 됐든 근내지방 함량이 적게 되면 고기가 질기게 되는 그런 부분이 있습니다. 그래서 그런 부분들을 해소하기 위해서 국립축산과학원에서 숙성기술에 대한 부분도 지금 연구를 해서 실제 산업계에 적용되고 있는 부분도 있고요.

그리고 한우가 자체적으로 또 감칠맛이 강하기 때문에 그렇게 지방 함량이 적은 부위도 충분히 맛있게 드실 수 있는 부위다, 라는 걸 다시 한번 말씀드리겠습니다.

<질문> ***

<답변> 아마 그 부분은, 그러니까 전적으로 조사료만, 그래스페드(Grass-Fed)만 먹인 사료는 아마, 먹인 한우는 제가 알기로는 거의 없는 걸로 지금 알고 있고요. 그래서 보통 한우 같은 경우에는 조사료하고 곡물사료 비율이 어느 정도였죠? 5:5 정도인가요? 6:4 정도인가요? 6:4인가?

<답변> (관계자) ***

<답변> 6이 곡물사료고요. 6이 곡물사료 정도를 먹이고 40% 정도가 조사료를 먹이고 있습니다. 그래서 그 부분은 한우 같은 경우에도 일정 부분 그런 것들이 반영되고 있다고 보시면 될 것 같습니다.

<답변> (사회자) 추가 질문이 없으시면 오늘 브리핑은 이것으로 마치도록 하겠습니다. 돌아오는 주말인 11월 1일은 1이 세 번 겹치는 날이기도 하고 최고, 으뜸이라는 뜻으로 한우 먹는 날로 정해져 있다고 합니다. 앞으로 한우에 대해서도 지속적인 관심 부탁드리겠습니다.

이상으로 많은 관심과 좋은 질문해 주신 기자 여러분께 진심으로 감사드리며 추가 질의·답변 시간은 오찬 장소에서 가지도록 하겠습니다. 감사합니다.

<끝>

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