"집에서 먹을 때와 많이 차이가 나죠. 짜고 맵고 조미료 맛도 강하고요. 하지만 그냥 그러려니 하고 먹는 거죠." 직장인 전승원 씨(33세 종로구)는 건강이 염려되긴 하지만 식당 들이 다 그런 것 아니냐며 어쩔 수 없다는 반응을 보였다.

건강에 대한 관심이 높아지면서 저염도-저지방-저칼로리 음식이 주목 받고 있다. 서울시 보건의식행태 조사 자료에 따르면, 서초구 지역의 식품 선택 시 영양성분표시에 관한 인지 조사 결과 ‘항상 살펴본다 / 종종 살펴본다’고 대답한 사람이 전체의 절반 이상을 차지한 것으로 나타났다. 과거에 비해 '무엇을 먹는지' '건강한 먹을거리 인지' 등 관심이 높아진 것이다.

하지만 하루 종일 밖에서 생활하는 직장인들의 경우 저염도-저칼로리 식단을 찾기란 쉽지가 않다. 대부분의 음식점들이 손님들의 건강 보다는 자극적인 맛을 내는데 주력하기 때문이다. 이에 서초구보건소에서는 ‘건강한 식단 제공하기 캠페인’ 을 진행하고 지역 식당을 지정해 '건강 식당'을 운영하고 있다.

‘건강 식당’은 음식점에서 제공하고 있는 메뉴의 열량, 지방, 나트륨이 서초구보건소가 지정한 건강 식단 기준에 부합되고 그 차림표에 음식별로 영양성분 (칼로리, 나트륨, 지방)을 표시하는 식당이다. 서초구보건소는 외식 빈도가 높은 30~49세 남자 성인이 표준 기준이지만 여자 및 청소년의 열량까지 모두 고려해 1일 권장기준량을 설정했다.

그렇게 설정된 결과, 1일 섭취기준 비율 중 열량은 2000kcal, 1끼 기준으로는 1/3인 700kcal 이다. 지방은 전체 열량의 15~25% 되는 양으로, 약 20g이하로 정해졌다. 마지막으로 나트륨은 1끼에 약 700mg로, 하루에 총 2000mg가 권장량이다. 즉, 건강 식당이 되기 위해서는 1끼 식단이 3개의 영양소(열량, 지방, 나트륨)의 기준을 충족시켜야 하는 것이다.

사실 이 기준을 그대로 지켜서 음식을 하는 식당은 별로 없다. 개인 가정집에서도 이 기준에 맞춰 식사를 하기는 쉽지 않다. 맵고 짠 것을 좋아하는 우리나라 사람들의 입맛 특성상 이 기준을 지키기는 결코 쉽지 않기 때문이다. 하지만 서초구 내 약 19곳의 ‘건강 식당’ 들은 이 기준을 잘 지키고 있었다.

그 중의 한 곳. 강남역에 위치한 한 식당을 방문했다. 식당을 방문하자 모범음식점이란 간판이 눈에 띄었다. 문을 열고 들어서니 테이블마다 세팅되어 있는 건강 식당 홍보 팸플릿을 발견할 수 있었다. 이 식당이 대표적인 건강 식단으로 내세우고 있는 것은 오징어불고기. 테이블에 놓여있는 건강 식당 홍보 팸플릿에는 이 요리의 전체 열량과 지방, 나트륨의 함량이 적혀져 있었다. 또한 그 바로 위에는 1끼(성인, 청소년) 건강 식단 기준이 적혀 있어 이 요리의 영양소 수치가 건강 식단 기준에 충족한다는 것을 알 수 있었다.

음식을 만드는 과정을 보기 위해 직접 주방으로 들어가 보았다. 깨끗한 조리환경에서 요리사분의 움직임이 바빴다. 건강 식단 메뉴인 ‘오징어불고기’ 를 만들 때, 소금을 적게 넣는 등 노력을 기울이고 있음을 볼 수 있었다. 요리사분은 "원래 이 메뉴가 건강 식단 기준에 맞는 거였지만, 더 줄이려고 노력해요." 라며 건강 식단에 대한 자부심을 드러냈다. 직접 먹어보니 조금 싱겁긴 했지만 맛은 다른 음식점과 별다른 차이가 없었다. 오히려 깔끔함이 돋보였다.

“다른 집 음식과 별다른 차이를 못 느끼겠어요.” 식당을 자주 찾는다는 한 손님은 건강 식단이다 보니 안심도 되고 건강에도 더 좋을 것 같다면서 호의적인 반응을 보였다. 또 다른 손님도 건강 식단이라 더 신뢰가 간다고 했다. "학원이 이 근처라 여기를 자주 찾아요. 요즘 비위생적이기도 하고, 이상한 재료를 많이 넣는 식당이 하도 많아서 밖에서 밥 사먹기가 꺼려지는데, 여기는 건강 식당이라니 더 신뢰가 가요."

손님들의 만족과 함께 건강 식당을 운영하고 있는 주인의 자부심도 대단했다. “2008년 말부터니까, 벌써 2년이 다 돼가죠. 우리 식당이 건강 식당으로 지정되어 있어서 얼마나 뿌듯한지 몰라요 .이 팸플릿 때문에 더 어깨에 힘이 들어가고요." 하지만 아쉬운 점도 있다고 했다. 건강 식당 자체에 대한 홍보가 많이 미흡하다는 것이다.

“건강 식당으로 지정된 지 2년이 다 되가는데 잘 모르는 사람들이 더 많아요. 보건소에서 홍보에 조금만 더 신경써주시면 지금보다 많은 사람들이 건강한 식단을 먹을 수 있을 텐데 말이죠.” 실제로 식당을 찾은 손님들에게 건강 식당에 대해 물어보니 모르는 사람이 더 많았다.

다음으로 역시 건강 식당으로 선정된 한 호프집을 찾았다. 강남역에 위치한 이 가게는 많은 손님들로 붐비고 있었다. 이 가게 또한 건강 식단을 홍보하는 팸플릿이 가게 곳곳에 부착되어 있었다. 보통 호프집의 안주는 건강한 식단이라고 생각되지 않는다. 술과 함께 간단히 곁들이기 때문에 별로 신경을 쓰지 않을 것 같기 때문이다. 그러나 이곳의 안주들은 건강 식단기준에 충족한 영양수치를 유지하고 있었다.

주방으로 향했다. 정신없이 분주한 분위기 속에서 마침 치킨 퀘사딜라가 한 접시 만들어지고 있었다. 퀘사딜라에 들어가는 닭가슴살은 얼마 없는 기름기를 꼭 짜서 넣어놓고, 다른 안주를 만들 때도 치킨을 튀길 때는 꼭 식물성 기름에 튀기는 모습을 볼 수 있었다. 호프집 요리사는 "술안주가 건강한 식단이 되긴 어려운데 더 신경 써서 만들고 있다"면서 건강 식단을 위해 노력하고 있다고 했다.

그렇게 만들어진 퀘사딜라의 총 열량은 한 끼 권장량의 절반인 350kcal. 그 중에서 지방은 15g로 20g인 한 끼 기준을 유지하고 있었다. 나트륨도 462mg으로 양호한 결과를 나타냈다. 안주를 시킨 손님들은 맛이 괜찮다고 했다. “기름기와 짠맛이 생명인 음식이 바로 술안주잖아요. 싱거우면 술맛도 떨어지니까 걱정했는데, 직접 먹어보니 싱겁다는 생각도 안 들고, 맛있어요. 건강 식단이라고 하니 술을 마시면서도 왠지 마음이 놓이는 것 같고요.” 그들은 다른 건강식당도 꼭 방문해야 겠다는 말도 덧붙였다.

건강 식당으로 지정된 2곳을 직접 돌아본 결과, 두 식당 모두 건강 식단 기준에 맞춘 음식들로 손님들에게 맛있고 건강한 식사를 제공하고 있었다. 현대인의 1일 섭취기준에 맞춰 음식을 한다는 것이 분명 쉬운 일은 아니다. 그러나 이 식당들은 음식의 맛을 크게 변형시키지 않는 범위 내에서 소금을 적게 넣고 식물성 기름을 쓰는 등 염분과 지방을 낮추기 위한 노력을 기울이고 있었다.

요즘 비위생적인 방법으로 조리하는 식당 등에 대한 실태고발 프로그램들로 인해 식당에 대한 불신이 높다. '건강 식당'처럼 손님들의 건강을 우선시 하고 노력하는 식당들이 좀 더 확대되고 많아졌으면 하는 바람이다.

보건복지가족부 대학생 기자 박고은

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