안녕하십니까? 농촌진흥청 국립과학원장 정광용입니다.

바쁘신 가운데 브리핑에 참석해주신 여러분께 진심으로 감사의 인사를 드립니다.

이제 곧 민족의 최대명절이 추석이 다가옵니다. 이에 농산물 부가가치 향상과 국민의 행복한 의식주 생활을 위해 혼신을 다하고 있는 우리 농촌진흥청에서 우리 대표 명절음식인 떡의 제조기술에 대해서 소개를 드리고자 합니다.

떡은 곡식가루로 만들어진 훌륭한 전통식품입니다. 그러나 제조 후에 하루, 이틀 지나면 전분의 노화로 떡이 굳어져서 생산자와 소비자 모두 짧은 시간에 제조, 판매, 섭취를 해야 하는 어려움이 있습니다. 이는 떡 산업의 활성화를 감소시키는 주요 원인이 되기도 합니다.

농촌진흥청은 이러한 문제점을 해결하기 위해서 2010년부터 떡의 노화억제를 위한 가공기술연구를 추진하고 있습니다.

그 결과, 오랜 기간이 지나도 굳지 않는 떡을 만들 수 있는 원천기술을 개발하게 되었습니다. 이번에 개발된 제조기술은 떡 저장성 향상으로 가공분야는 물론이고, 주변 산업에 활성화를 유도할 것입니다.

그리고 현재 문제가 되고 있는 쌀 소비촉진 해결방안도 제시하고, 나아가서는 한식 세계화에 기여할 또 하나의 기술적인 초석이 될 것으로 생각하고 있습니다.
과거부터 떡의 굳음 방지 및 지연은 많이 연구되어 왔던 게 사실입니다. 이제까지의 사용되는 기술은 주로 첨가제, 보존제로 이용하는 것이 대부분입니다. 전분의 노화는 전분 내에 있는 아밀로오즈와 아밀로펙틴의 조성, 저장의 온도, 떡의 수분함량 등 물리, 화학적 조건뿐만 아니라 각종 첨가물에도 영향을 받습니다.

따라서 계면활성제나 유화제, 올리고당, 유기산, 생전분 당화용 아밀라아제를 첨가해서 노화를 지연·억제하는 시도들이 많이 이뤄져왔습니다.

농촌진흥청이 개발한 제조기술은 기존의 기술과는 확연히 다릅니다. 즉, 화학적 처리나 식품첨가물을 전혀 함유하지 않고, 떡의 우수한 질감과 저장기간을 향상시켰기 때문입니다.

이번 굳지 않는 떡 기술은 통상적인 맵쌀을 이용한 떡의 굳음 현상을 방지해서 경화를 지연시킵니다. 이로서 제조 후에 유통기간이 하루인 맵쌀을 이용한 유통기간을 연장하고, 저장조건검토에 따라 장기유통기간을 설정할 수 있는 획기적인 기술입니다.

굳지 않는 떡 제조기술은 우리나라 떡 시장의 주재료인 맵쌀을 대상으로 이뤄졌습니다. 잘 아시는 것처럼 가래떡 제조 핵심요소를 탐색해서 생산한 후에 12시간부터 굳기 시작해서 상품성이 제한되는 일반 떡과는 달리 생산한 후 수일, 수개월이 지나도 떡의 경도가 제대로 유지되는 굳지 않는 떡을 생산하였습니다.

더불어서 상온, 냉장, 냉동 조건에 따라서도 모두 말랑말랑한 상태가 유지될 수 있는 차별성을 갖추고 있는 기술이 되겠습니다.
이렇게 전분이 굳지 않고, 끈적끈적한 호화상태를 유지하는 원인을 밝히고자 몇 가지실험을 통해서 굳지 않는 떡과 굳는 떡의 차이를 분석했습니다.

먼저 전분의 노화들을 눈으로 확인할 수 있는 주사전사현미경 관찰결과 일반 떡과 신가공기술을 접목한 굳지 않는 떡은 향상 다른 양상의 차이고 보였습니다.

굳지 않는 떡은 굳는 떡에 보이는 X선 회절도 피크가 관찰되지 않는 분석학적인 특징이 있습니다. 또한 현미 첨가 비율별 적용시험을 통해서 원천기술은 맵쌀뿐만 아니라 타 곡류에도 적용이 가능함을 확인했습니다.

이 밖에 시간단축, 노동력 절감효과를 볼 수 있는 쌀가루를 이용한 제품에서도 역시 이 기술이 이용될 수 있음이 밝혀졌습니다.

현재 이 기술은 특허출원을 완료했으며, 빠른 시일 내에 기술이전해서 실용화를 시킬 예정입니다.

특수한 물리적 처리를 위한 기구나 기기가 필요 없어서 산업적인 대량생산시스템과 떡산업의 대부분을 차지하고 있는 소규모 생산지에서도 바로 쓰일 수 있게 전파할 계획입니다.

빠르게 현장적용가능 한 제조기술로 그 가치와 파급력이 대단히 높다고 판단합니다. 굳지 않는 떡 제조기술은 떡의 유통 및 저장문제가 해결되어 떡류의 생산 소비문화를 획기적으로 바꿔놓을 것입니다.

여기 식품의 안전성까지 제공되기 때문에 빵만큼 식사대용식, 영양 간식 등으로 수요가 늘어날 것으로 생각됩니다.

이는 떡산업 종사자의 삶의 질 개선에도 크게 기여할 것으로 생각됩니다. 또한 떡 이외에도 활용이 가능한 식품 가공기술로 기존 떡 제품을 응용한 다양한 퓨전식품이 생산돼 새로운 트랜드가 창출될 것으로 보이며, 주 재료인 쌀뿐만 아니라 우수한 기능을 가진 기타 곡류에도 다양하게 적용할 수 있기 때문에 맛은 물론이고, 건강개선효과까지도 얻을 수 있는 새로운 식품들이 많이 탄생될 것으로 예상됩니다.

마지막으로 이러한 기술혁신은 한식 세계화에도 큰 영향을 미칠 것으로 봅니다. 차별적 유통을 가능하게 하기 위해서 냉동떡 조건을 검토했습니다. 그 결과, 우리가 개발한 원천기술의 조건을 응용해서 해동 후에 다시 복원이 가능한 냉동떡 제조기술도 확립하였습니다.

이로서 찹쌀떡뿐만 아니라 맵쌀떡도 수출이 가능하게 될 것입니다. 이는 더욱 많은 외국인들에게 한국의 멋과 맛이 담긴 떡을 소개할 수 있는 계기가 될 것입니다.

본 기술에 대한 경제성 평가보고서에 따르면 굳지 않는 떡 기술은 2012~2016년에 걸쳐 총생산 유발효과는 약 9,970억원, 부가가치 유발효과는 3,282억원, 고용유발효과는 1,971명에 이르는 것으로 분석되었습니다. 이 기술의 가치는 경제의 파급효과도 매우 높은 것으로 예상됩니다.

지금까지 굳지 않는 떡, 제조기술, 배경, 핵심기술, 예상되는 파급효과에 대해서 간단히 말씀드렸습니다. 앞으로 언급했듯이 이번에 개발된 제조기술은 식품가공분야에서 풀어야 할 중요한 문제 중에 하나였습니다.

이에 농촌진흥청은 전분의 노화를 해결할 수 있는 기술을 제시하였다는 것에 큰 의의를 두고 있습니다. 쌀이 주식인 국가들은 쌀을 이용한 많은 가공제품을 개발하고 있습니다.

그러나 밥과 가장 유사하게 편리성, 영양성까지 갖추고서 밥을 대신할 수 있는 가공품으로 사실 떡만한 것이 없습니다.

이것은 떡의 이용증대로 인한 편의성과 근본적 문제가 있는 저장성 증대에 있어서 실용화 가능성을 제시한 것은 이 기술이 갖는 가장 큰 의의라 하겠습니다.

농촌진흥청은 앞으로도 소비자와 국민에게 다가가는 열린 업무를 진행할 것입니다. 농산물 재배 및 육종에서 식품가공기술 개발에 이르기까지 국민의 건강과 생활의 편익을 위해 최선을 노력을 다할 것입니다. 여러분들의 아낌없는 조언과 관심을 부탁드립니다. 감사합니다.

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[질문 답변]
※마이크 미사용으로 확인되지 않는 내용은 별표(***)로 처리했으니 양해 바랍니다.

<질문> ***
<답변> (한기정 농식품자원부과장) 일단 질문의 가지 수가 많아서 제가 다 기억할지 모르겠지만 생각나는 대로 답변하고 추가적으로 답변할 수 있도록 하겠습니다.

우리가 시중에서 흔히 나는 샀는데 내일 안 굳는 떡도 봤다, 물론 있습니다. 우리나라 전체 떡 시장을 보면 맵쌀과 찹쌀비율이 약 7:3 정도의 비율입니다. 그래서 맵쌀이 차지하는 비율이 굉장히 많이 있습니다.

그런데 현재 많이 굳지 않는 떡, 우리가 일본 여행을 갔다, 공항에서 많이 일본 찹쌀과자를 사오죠. 일본의 떡 시장은 대부분이 찹쌀로 이뤄져 있습니다. 찹쌀은 지금까지 1달 정도의 품질유지가 가능한데, 그것도 여러 가지 첨가물, 천연첨가물이든 여러 가지 인공첨가물이든 아니면, 설탕을 많이 넣어서 굉장히 일본 떡이 달다는 것은 여러분들이 아실 것입니다. 설탕이 굉장히 저장성을 향상시키는 조건임에도 불구하고, 맵쌀에는 아무리 설탕을 많이 넣어도 지금까지 업계에서는 하루 이상은 상품적인 가치가 떨어집니다.

그런데 이것은 맵쌀 100%입니다. 맵쌀하고 찹쌀의 차이란 것은 여러분들이 쉽게 설명을 하면, 보리하고 쌀의 차이정도, 밀가루하고 쌀하고의 차이정도로 더 성격이 틀리는, 같은 쌀인데도 불구하고 틀리는 그런 특성이 있습니다.

그래서 맵쌀 100%에 유일하게 들어간 첨가물이라면 소금, 모든 음식을 할 때 기본적인 간을 맞추는 조건이 되는 소금을 빼놓고 그 다음에 물을 빼놓고는 전혀 들어가 있지 않는 다는 것입니다.

그래서 이 기술의 포인트는 뭐냐면 연구의 포인트는 어디에서 얻었냐면 전통한과, 떡, 찹쌀떡을 만드는 데서 제가 이 아이디어를 얻었습니다. 그래서 찹쌀은 아밀로펙틴이 100%입니다. 그런데 맵쌀은 아미노펙틴이 80%밖에 안 되죠. 그래서 아밀로펙틴이 100%가 차지하는 기술이 80%일 때도 충분히 적용할 수 있겠다는 데에서 아이디어를 얻었고요.

그래서 그 실험은 여러분들이 찹쌀떡을 그냥이 시루떡 팥고물이 얹어진 팥 시루떡을 생각해보시고요. 두 번째는 찹쌀모찌라고 하는 것을 생각해 보시고요. 세 번째는 한과를 생각해 보시면 됩니다. 그래서 찹쌀떡의 질감과 찹쌀모찌의 질감, 그리고 한과의 질감이 전부 다 틀릴 것입니다.

그러면 찹쌀떡은 우리가 먹었을 때 굉장히 쫀득쫀득하다는 느낌은 안 듭니다. 그런데 찹쌀모찌는 굉장히 부드럽지요. 거기서 한과는 더 기공도 많이 생기고, 부피가 커집니다. 그것의 기술을 제가 여기를 과학화를 시킨 것인데, 그게 바로 우리 전통방법으로 떡 메치기, 꽈리치기 그러니까 한과 만들 때는 꽈리치기라고도 하고요.

인절미를 만들 때는 떡메치기라고 합니다. 그런데 그것은 내가 떡 1kg를 10kg를 만들 때 몇 번을 쳐야 되는 것과 전혀 과학적인 근거가 없습니다. 그리고 온도를 몇 도에서 해야 되고, 습도를 몇 %에서 해야 한과가 잘 만들어지는가를 아직 연구결과가 없습니다.

그래서 제가 그러한 세 가지 요인을 이 맵쌀에다가 적용을 해서 했더니 첨가물을 넣지 않고서도 바로 잘 만들어진 한과를 보면 균일하게 벌집모양의 기공이 촘촘히 되어 있는 것을 알 수 있을 것입니다.

이 맵쌀떡에서도 여러분 눈으로는 보이지 않지만, 우리가 현미경이나 배율을 확대해서 보면 그 기공의 밀도가 굉장히 균일하게 유지가 된다는 것을 알 수 있습니다. 바로 그 기술이 찹쌀에 적용한 것을 제가 맵쌀에 응용했다고 하는 기술이라고 할 수 있습니다.

그리고 아까 두 번째는 오미자나 여러 가지 첨가물을 천연색소, 천연물질 기능성 물질을 첨가했을 때 전혀 상관없이 잘 됩니다. 또 한 가지는 제가 원장님께서도 말씀했지만 현미에 적용했을 때 우리가 쌀의 영향을 100이라고 봤을 때 현미가 버려진, 그러니까 미광이나 미광 배아 부분에서 67%가 버려집니다.

그리고 우리가 정말 맛있다고 먹는 밥에는 33%의 영향밖에 들어있지 않습니다. 그런데 버려지는 67%까지를 전부 이용해서, 그러니까 100%의 쌀 영향을 전부 다 흡수할 수 있는 것이 바로 현미인데, 현미를 80%까지도 지금 뒤에 전시된 것이 현미 80%짜리 떡입니다.

그렇게 만들었을 때도 이게 적용이 가능하다. 그렇다고 볼 때는 이게 원천기술이기 때문에 현미뿐만 아니라 다른 잡곡들, 우리가 여러 가지 잡곡의 기능성 많이 알고 있는데 조, 수수, 메밀, 율무, 기장 그런 곡물성이 있는 잡곡에도 적용이 가능하다는 것을 유추해볼 수 있겠고요.

또 한 가지는 ‘며칠까지 저장이 가능하냐’ 무한대입니다. 지금 같은 말랑거림 상태가 냉장상태도 무한대가 되고요. 상온상태도 무한대입니다. 그런데 제가 일부러 일주일 전에 여기다가 만들어다 놓았습니다.

그러면 곰팡이가 피었겠지요. 그것은 첨가물이 전혀 들어있지 않기 때문에 곰팡이를 피게끔 보여주기 위해서 일부러 전시를 했고요. 이미 8일째 되는 냉장고에 넣었다가 꺼낸 것도 말랑말랑 하게 뒤에 전시가 되어 있습니다. 시중에서 떡 생산하는 것을 1일차 때는 말랑거립니다. 내일 먹어보면 단단해집니다. 3일차 때는 아주 단단해집니다. 그래서 그런 것을 썰어서 또 떡국으로도 일부러 말려서 가공을 하기도 하고 그렇게 유동을 하고 있습니다. 마지막으로는 제가 한 가지 기억이 안 되는 게...

<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 그것은 답변 했고요.

<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 잠깐만요. 그래서 그것은 왜냐하면 저희가 만든 조건하고 시중제품의 차이가 있기 때문에 첫 번째 틀리는데, 그래프를 어떻게 해석하시면 되는가 하면 저희가 만든 것은 일정하게 유지가 돼요.

그런데 제가 48시간까지만 참고자료를 냈는데 이것은 무한대입니다. 무한대까지 그대로 유지가 되고요. 시중제품은 거기서 보면 12시간대부터 피크가 올라가기 시작하는데 그때부터는 이미 상품적인 가치가, 내가 금방 만든 떡을 100원에 주고 샀다면 12시간, 24시간 이후에는 100원 주고는 도저히 안 산다는 가치입니다.

그래서 그 기울기로서 여러분이 보시면 되겠습니다. 그래서 초기는 물론 틀리지만 그게 유지가 되느냐, 되지 않느냐의 차이를 보는 것이지 초기 값까지 똑같을 필요는 없습니다.

<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 아니죠. 전혀 틀립니다. 그런 방법이 기존의 것은 사실은 떡이 지금 시중에 6개월 보존 떡도 나와요. 그래서 시중의 제품하고 저희 것하고의 차별은 뭐냐 하면 시중의 것은 6개월 보존한 것을 집에서 가서 다시 쪄야 돼요.

다시 증기 솥에 찌거나 전자렌지에 돌려서 먹어야만 되는데, 이것은 그냥 봉지만 뜯으면 먹을 수 있다는 차이입니다. 여러분들 햇반을 제가 한 가지 사례로 들어보겠습니다. 햇반이 아주 획기적인 무균밥이잖아요. 그래서 6개월간 저장이 가능한데 햇반 굉장히 좋아요. 그런데 어디 가서 먹든지 간에 그냥 먹으면 맛이 없지요.

전자렌지에 돌리거나 끓는 물에 3분 이상을 넣었다가 해야 그게 호화가 되어서 먹는데, 이 떡이 햇반하고 가장 큰 차이점은 재조리를 하지 않고서도 그대로 가능하다. 단, 조건은 미생물처리조건, 아까 상온에서 미생물이 자랐잖아요. 곰팡이가, 그런데 제가 일부러 곰팡이를 자라게, 눈으로 보게 했습니다.

그 이유는 우리가 무균처리는 이미 완성된 기술입니다. 그것은 적용만 하면 되는 기술이기 때문에 미생물을 제어한다거나 하는 것은 아무런 문제가 없기 때문에 그렇게 보여드린 것입니다.
<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 아까 답변했는데요. 그게 찹쌀떡에만 적용하는 것이 아니라, 찹쌀떡의 적용기술을 과학화 시킨 것입니다. 그것을 과학적인 용법으로 펀칭기법인데요. 그러니까 우리가 그것을 떡메치기, 꽈리치기라고 하고 있습니다. 전통의 것은.

그런데 저는 기계적인 것으로 그것을 표준화했습니다. 그런데 기계적인 것이 기계가 1분에 몇 rpm, 그러니까 얼마동안에 돌아가야 되는가?, 온도가 어떻게 되어야 되는가?, 수분이 어떻게 되는가, 또 몇 분 간 해야 되는가, 그런 4가지 조건에 의해서 결정이 됩니다.

<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 이 기술은 어떠한 장치나 그런 것이 필요가 없습니다. 그런데 즉시 적용이 가능합니다. 뒤에 제가 일부 제품을 전시했는데 예를 들자면 우리가 김밥소비시장이 삼각김밥도 늘어나고 김밥소비시장이 크잖아요. 우리가 김밥을 싸려면 날마다 밥을 아침에 하고 오늘 싼 김밥 내일 미생물 때문에 못 먹지요.

<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 즉시 가능합니다.

<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 종류에 따라서 시간이 좀 걸리는 떡도 있고요. 즉시 맛볼 수도 있고 그럽니다. 예를 들면 송편이나, 저기 뒤의 꿀떡, 가래떡, 망개떡 같은 것은 1~2개월 이내에 기술이전만 되면 바로 생산이 가능하고요. 그래서 어떠한 제품을 응용할 수 있느냐에 따라서 작게는 1~2달 이내, 길게는 6개월 정도 그렇게 해서 직접 소비자들이.

<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 저희는 국유특허입니다. 그래서 누구나가 원하는 사람이면 기술이전 절차를 거쳐서 소정의 기술료를 내고 그것은 국가에 귀속이 되는 세금이지요. 소정의 기술료를 내고 그 기술을 누구나가 갖다 쓸 수 있는 조건은 됩니다.

<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 이런 말씀까지 여기서 드리기는 그런데, 실은 그게 제 개인의 권한이 아니라, 국가의 권한이기 때문에 저희들은 최저율로 지금까지 적용을 해서 기술료를 산정하고 있습니다.

그래서 지금 전남농협에서도 냉동송편 유통을 하고 있더라고요. 그런데 그게 다 쪄서 먹어야 되는 거예요. 냉동으로 제품을 유통해서 집에 가서는 쪄서, 그런데 이 제품은 냉동을 유통하더라도 그냥 해동만 시키면 가능하고요. 또 상온으로도 포장만 개선하면 유통이 가능하고 냉장제품도 유통이 가능합니다.

그래서 일부러 실험을 다 다른 조건으로 했습니다. 조건이 다 틀립니다. 냉동떡으로 만들 때의 조건, 냉장떡으로 만들 때의 조건, 상온유통제품으로 만들 때의 조건이 다 틀립니다.

<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 그것은 차후에 협의를 통해서 저희들이 그런 것은 얼마든지 혼자는 결정할 수 있는 사항이고, 기관 전체가 협의를 거쳐서 그런 것은.

<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 기술만 배우면 내일도 생산가능해요. 오늘도 생산이 가능하고요.

<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 아니요. 오늘 공개를 통해서 지금 대기를 하고 있는 업체는 많이 있습니다. 그런데 계약을 한 업체는 아닙니다. 오늘을 통해서 계약을 할 것입니다. 지금까지 없습니다. 그런데 다 무늬만 하고 저한테 사업계획서만 다 보내왔고, 기술을 체결하는 것은 오늘 이후가 가능합니다.

<답변> 우리 청에서 내는 특허들은 주로 전용실시보다는 상용실시 쪽으로 특허계약을 하거든요. 그러니까 대한민국 국민이면 누구나 갖다 쓸 수 있게 사실 오픈 되어 있는, 오늘 브리핑 끝나면 실질적으로 산업체에 체계적으로 기술이전이 시작될 것입니다.

그리고 내용에 아까 제가 말씀드린 것 중에서 떡 이외의 활용가능분야, 사실은 제가 기관장 입장에서 보면 떡도 굉장히 중요하지만 떡 이외에도 파급효과가 떡 이외시장, 쌀을 이용하는 다양한 가공시장에도 상당히 파급효과가 크고 응용분야가 넓을 것이라고 생각하거든요. 그래서 그쪽 분야도 저희들이 계속 발전시켜가고 있습니다.

<답변> (관계자) 첨언해서 말씀드리자면, 오늘 이 브리핑을 기점으로 해서 일단은 유명한 떡 계에서, 산업체에서 아마 덤벼들 것입니다. 그러면 그쪽으로 기술이전해서 제품화가 바로 될 것이고, 차후로는 송편은 전부 농가들뿐만 아니라 도시인도 만들어 먹습니다.

그러면 내년, 올해 또 조금만 지나면 집안에서 만들어먹을 그 자체조차도 기술이 굉장히 간단하다고 합니다. 그래서 그게 상용화되지 않을까 싶습니다. 그래서 내년 추석부터는 송편이 절대 냉장보관해도 굳지 않는 송편을 먹을 수 있을 것 같습니다.

<질문> ***

<답변> (한기정 농식품자원부과장) 실은 제가 연구경력은 24년 됩니다. 떡 한 가지만을 24년을 한 것은 분명히 아니지만 항상 고민을 해왔던 부분입니다. 그런데 여기에 전력을 투구한 것은 2년째이고요. 그런데 떡에 관한 연구를 시작한 것은 10여년이 좀 넘습니다.

<답변> 고맙습니다. 아까 말씀드린 것처럼 우리나라의 쌀 소비, 떡산업 활성으로 인해서 아까 보고 드린 것처럼 농촌진흥청이 최선을 앞으로도 다하겠습니다. 고맙습니다.

뒤에 굳지 않는 떡, 여기 있는 냉장고에 1주일 보관한 것이지요? 그래서 실증해놓은 것을 뒤에 전시해놨으니까 우리 기자님들 맛도 보시고 실제 손으로 눌러서 질감도 확인해보시고 하시지요.

고맙습니다.

<끝>

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