송이, 능이와 더불어 3대 주요 버섯인 표고버섯은 예로부터 임금님 수라상에 올라가던 매우 귀한 식재료이다.

맛과 향이 좋아 어느 음식에도 잘 어울리며, 생으로 먹기도 하지만, 말리는 과정에서 아미노산이 생성되어 다른 건조 버섯과는 달리 상품성이 높아진다.

표고 표면이 그물무늬(거북이 등껍질) 같이 갈라진 것을 ‘화고’라 하여 고급으로 분류하며, 흰색을 ‘백화고’, 검은색은 ‘흑화고’라 한다.

건표고버섯은 갓의 형태에 따라 등급을 나누어 이름을 붙이는데, 1등급은 백화고, 2등급 흑화고, 3등급 동고, 4등급 향고, 5등급 향신으로 구분된다.

표고버섯의 효능

첫째, 항암 물질인 렌티난이 함유되어 있어 암에 대한 저항력이나 암의 증식을 억제하면서 면역력을 강하게 하는 작용을 한다.

둘째, 지방이 낮고 식이섬유소가 풍부해 변비와 숙변, 대장암 예방에도 도움을 준다.

셋째, 좋은 콜레스테롤은 높이고, 나쁜 콜레스테롤은 낮추는 기능으로 동맥경화를 예방하고 고혈압이나 콜레스테롤 수치를 내리는 훌륭한 효과가 있다.

넷째, 표고의 성분 중 인플루엔자 바이러스의 감염을 예방하는 효과가 있는 것으로 증명되어 감기 예방에도 좋아 우리나라에서 차를 끓여 마셨다는 기록이 있다.

좋은 표고버섯 구매·보관법

첫째, 갓이 너무 피지 않고, 색이 선명하며 주름지지 않은 것을 고르고, 줄기가 통통하고 짧은 것을 좋다.

둘째, 버섯을 씻지 않은 그대로 키친타월이나 신문지로 감싸 지퍼 백에 넣은 후 밀봉해 냉장 보관한다.

셋째, 오래 보관하려면 말려서 보관하는 것이 좋으며, 통째로 말리는 것보다 갓과 기둥을 분리해 잘게 썰어 말리면 곰팡이가 생기는 것을 방지할 수 있다.

표고버섯 손질법

첫째, 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 행주로 닦는다.

둘째, 말린 표고버섯을 단시간에 불리려면 설탕을 조금 넣어서 미지근한 물에 불리거나, 전자레인지에 살짝 돌리면 빨리 불릴 수 있으며, 감칠맛의 성분도 쉽게 달아나지 않는다.

표고버섯 요리법

표고버섯볶음, 표고버섯구이, 표고버섯조림, 표고버섯탕수, 표고버섯장아찌 등 다양한 요리에 활용되며, 표고버섯 가루는 육수와 조림 및 볶음 등 다양한 요리에 천연조미료 역할을 한다.

콜레스테롤이 많은 돼지고기 섭취 시 표고버섯을 함께 먹으면 식이 섬유소가 콜레스테롤의 흡수를 지연시켜 궁합이 맞다.

<자료=한국농수산식품유통공사 블로그>