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‘안전한 먹거리’ 구매하려면 반드시 이 ‘표시’를 확인하세요

[알면 도움되는 정책상식] 해썹(HACCP)

2022.04.05 정책브리핑 신주희

다양한 정책정보 가운데는 무심코 지나치기 보다 상세히 알면 도움되는 내용들이 많다. 또 정책 속에는 일반적인 지식을 넘어 생활에도 필요한 정책상식들이 담겨져 있다. “아는 만큼 보인다” “아는 것이 힘이다”는 말처럼, 정책브리핑이 알아두면 쓸데 있는 ‘정책상식’을 소개한다. (편집자 주)

식품의약품안전처는 먹거리 안전 기준인 식품안전관리인증 ‘해썹(HACCP)’에 대해 “아는 만큼 안심이 보여요!”라고 설명한다.

해썹은 식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 분석하고 차단하는 사전예방 식품안전관리시스템으로, 이 인증서가 부착되어있다면 일단 안전성에 관해서 안심할 수 있다.

이는 해당 업체가 해썹 기준에 맞는 위생적인 시설요건과 문서관리규정을 갖추고 알맞게 시행하고 있는지를 인증원에서 심사한 후 통과한 업체에게만 인증서를 발행해 주고 있기 때문이다.

때문에 해썹 인증을 받은 업소만이 생산한 제품의 포장에 해썹 마크를 새길 수 있고, 이는 곧 안전성에 있어서 확인과 검증이 됐다는 의미다.

서울의 한 대형마트 판매대에 부착돼있는 식품의약품안전처의 ‘해썹(HACCP)’ 인증마크. (사진=저작권자(c) 연합뉴스, 무단 전재-재배포 금지)
서울의 한 대형마트 판매대에 부착돼있는 식품의약품안전처의 ‘해썹(HACCP)’ 인증마크. (사진=저작권자(c) 연합뉴스, 무단 전재-재배포 금지)

해썹은 ‘위해요소분석(Hazard Analysis)’과 ‘중요관리점(Critical Control Point)’을 합친 영문 약자로 ‘HACCP’ 또는 ‘안전관리인증기준’이라고 일컫는다.

여기서 위해요소 분석은 어떤 위해를 미리 예측해 그 위해요인을 사전에 파악하는 것을 의미하며, 중요관리점이란 반드시 필수적으로 관리해야 할 항목이라는 뜻을 담고 있다.

즉 해썹이란 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 뜻하는 것으로, 우리나라는 1995년 12월에 처음으로 이 제도를 도입해 식품의 생산과 유통, 소비 전 과정을 지속적으로 관리하고 있다.

더불어 식품의 안전성을 확보하면서 불량식품 생산을 원천적으로 막고 있는데, 식품과 축산물은 식약처에서 관리하고 사료는 농림축산식품부에서 맡고 있다.

라면 공정과정을 예로 해썹의 관리 방법을 살펴보면, 먼저 화학적 위해요소를 예방하기 위해 원료가 입고되면 시험성적서를 확인하게 된다.

이어 생물학적 위해요소를 제어하기 위해 라면의 증숙에서 온도와 시간 등을 확인하고, 이후 라면의 포장 과정에서는 물리적 위해요소를 제어하기 위해 금속검출기를 통해 확인한다.

이처럼 식품의 제조·가공·유통 과정에 중요관리점을 설정해 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적·화학적·물리적 위해요소들을 관리하는 것이 바로 해썹이다.

라면 공정과정에서의 위해요소 관리 방법. (인포그래피=식품의약품안전처 블로그)
라면 공정과정에서의 위해요소 관리 방법. (식품의약품안전처 블로그)

지난 2021년 기준으로 해썹 제품의 비율은 89.6%를 차지하고 있는데, 정부는 해썹 인증 의무화 식품 목록도 점차 확대해오며 안전한 먹거리 환경 조성을 위해 노력하고 있다.

올해 3월 현재 해썹 인증 의무화 식품은 알가공품, 유가공품, 비가열음료, 레토르트 식품, 배추김치, 빙과류, 어묵, 냉동수산식품, 냉동식품, 과자류·캔디류다.

이와 함께 빵류·떡류, 초콜릿류, 어육소시지, 음료류, 즉석섭취식품, 국수·유탕면류, 특수용도식품과 기타 연매출 100억 이상 식품제조업체에서 생산하는 식품도 포함된다.

특히 식약처는 해썹 제품 제조 업체가 주요 위생 안전조항을 제대로 준수하지 않거나 정기 평가시 60점 미만의 점수를 받는 경우 즉시 인증을 취소하는 ‘즉시인증취소제’를 지난 2015년부터 적용하고 있다.

또한 2020년 2월부터는 중요관리점 모니터링 데이터를 실시간으로 자동 기록·저장할 수 있는 ‘스마트 해썹’을 도입해 전국 118개 업체에 운영 중이다.

스마트 해썹은 사물인터넷(IoT)을 활용해 데이터 위·변조를 방지하는 등 기존 해썹 관리에 자동화·디지털화를 접목한 고도화된 시스템으로, 생산 공정의 효율화는 물론 작업자의 부주의를 막을 수 있어 해썹의 실효성이 보다 높아진다.

식약처는 올해 연매출액 5억 미만이거나 종업원 수가 21인 미만인 소규모 업체 40여 곳을 대상으로 총 8억원을 투입, 스마트 해썹 등록 시 소요되는 비용의 50%를 최대 2000만원까지 국고로 무상지원한다. 

다만 올 상반기에는 어린이 다소비 품목을 생산하는 업체를 우선 지원하고, 신청 업체수가 미달될 경우 하반기에는 우선 지원 품목 이외의 품목을 생산하는 식품과 축산물 업체도 지원할 계획이다.

지난해 12월 김강립 식품의약품안전처 처장(가운데)이 스마트 해썹을 적용하는 경기도 여주시 소재 주류제조업체를 방문, 위생관리 실태와 코로나19 방역 관리 상황을 점검하고 있다. (사진=식품의약품안전처)
지난해 12월 김강립 식품의약품안전처장(가운데)이 스마트 해썹을 적용하는 경기도 여주시 소재 주류제조업체를 방문, 위생관리 실태와 코로나19 방역 관리 상황을 점검하고 있다. (사진=식품의약품안전처)

이와 더불어 식약처는 한국식품안전관리인증원과 함께 4월부터 소규모 해썹 적용업체와 인증을 준비하는 업체 총 100곳을 대상으로 ‘해썹 전산(디지털) 기록관리 시스템 보급·지원 사업’을 추진한다고 밝혔다.

지원 사업의 주요 내용은 ▲해썹 전산 기록관리 시스템 무상보급 ▲전산기록 저장공간 3년 무상제공 ▲프로그램 사용 방법 등 전산기록 관리 방법에 대한 현장 적용 지원 등이다.

이는 해썹 적용업체의 업무 환경을 개선하고 보다 효율적으로 해썹을 관리·운영하기 위한 목적으로, 중요관리점 모니터링 등 해썹 관리에 필수적으로 요구되는 관리항목들을 전산화해 손쉽게 해썹 운영관리가 가능하도록 한다.

이번 시스템 도입으로 소규모 사업장에서의 효율적 인력 운영, 제품 생산성과 품질 향상 등 4차산업혁명 시대에 요구되는 식품안전관리 환경 마련에도 기여할 것으로 기대된다.

또한 해썹 운영의 내실화와 함께 기록관리의 디지털 전환에 따라 스마트 해썹 도입을 원활하게 할 수 있는 사전 준비 단계로서의 역할도 가능해질 것으로 보인다.

한편 이번 사업은 선착순 100곳을 대상으로 지원하는데, 세부적인 신청 절차 및 방법 등은 인증원 홈페이지(www.haccp.or.kr) 또는 스마트운영팀(☎043-028-0153)으로 문의하면 된다.

해썹 마크. (인포그래피=식품의약품안전처 블로그)
해썹 마크. (식품의약품안전처 블로그)
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<자료출처=정책브리핑 www.korea.kr>
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