식품 해동 후 재냉동에 관한 여러 궁금증들, 10문 10답으로 속 시원하게 풀어드리겠습니다!

Q1. ‘식품 분할을 위한 일시적 해동 허용’은 왜 개정된 것일까요?

A. 이번 개정은 생산 시설에서 사용하는 대용량 원료를 보다 안전하게 보관하며 사용할 수 있도록 위생관리를 강화하기 위함입니다.

Q2. 식품은 해동 후 재냉동하면 안 된다고 배웠는데요?

A. 이번 개정은 분할을 위해 해동이 불가피한 경우로서 품질의 변화가 없도록 위생적으로 분할 작업 후 즉시 냉동하는 경우에 한해서 제한적으로 허용하는 것입니다. 해동된 냉동식품의 재냉동 금지 원칙은 향후에도 계속 유지됩니다.

Q3. 제한적이지만 식품 재냉동을 허용하는 이유는 왜일까요?

A. 대용량 냉동 원료는 해동 후 냉장 상태로 장기간 사용하는 것보다 해동 후 소량으로 나누어 냉동 보관하며 사용하는 것이 더 안전하기 때문입니다. 냉동 원료를 해동 상태로 장기간 사용하게 되면 오히려 위생안전에 취약해질 수 있습니다.

Q4. 식품을 즉시 재냉동하면 안전한 건가요?

A. 식품은 냉장보다는 냉동에서 보관하는 것이 위생적으로 보다 안전합니다.
가정에서 냉동 다진 마늘이나 냉동 버터를 해동하여 절단 후 다시 냉동 보관하며 사용하는 것이 더 안전하다는 걸 우리는 이미 경험적으로 알고 있습니다.

Q5. 식품의 분할을 위한 해동은 무엇이 다른가요?

A. 냉동식품의 분할을 위한 해동은 조리를 위한 해동과는 차이가 있습니다.
분할을 위한 해동은 별도의 청결한 공간에서 작업하여야 하며, 분할 작업이 가능할 정도로 최소한만 해동합니다.
조리를 위한 해동은 가열 조리 시 익지 않는 부분이 없도록 완전히 해동하여야 합니다. 앞으로도 제조·가공(또는 조리)에 사용하기 위해 해동된 냉동식품을 다시 냉동하는 것은 허용하지 않습니다.

Q6. 식품 중 재냉동이 가능한 식품은 어떤 건가요?

A. 분할을 위해 일시적으로 해동한 후 다시 냉동한 경우에도 세균, 대장균 등 위생규격과 고유의 형태, 색상 등 품질 규격에 적합한 식품만을 대상으로 합니다. 해동 시 품질변화가 큰 냉동식품은 해동하여 분할할 수 없습니다.

Q7. 식품을 재냉동 할 수 있는 곳은 어느 곳인가요?

A. 이번 개정사항은 냉동식품원료를 사용하는 제조·가공 등 영업자, 소분(분할) 판매를 전문적으로 수행하는 식품 소분 영업자에 한하여 예외적으로 허용된 것입니다. 슈퍼, 대형마트 등 유통판매점에서는 해동 분할 후 다시 냉동하여 판매할 수 없습니다.

Q8. 식품을 재냉동하면 세균 증식 때문에 위험하다고 하던데요?

A. 분할이 가능한 정도로만 일시적으로 해동하고 작업 후 즉시 재냉동 하는 것이므로 세균 증식은 우려하지 않아도 됩니다.

Q9. 재냉동 식품으로 판매하는 사례가 있었나요?

A. 냉동수산물의 내장을 제거하거나 냉동식육의 뼈를 제거하기 위해 해동하여 작업 후 다시 냉동하여 판매하는 것을 이미 허용하고 있습니다.(냉동수산물 2011년, 냉동식육 2013년)
변질 우려가 높은 식품인 수산물과 식육도 해동하여 작업 후 다시 냉동하여 판매되고 있지만 이로 인한 문제는 없었습니다.

Q10. 가정에서는 해동된 식품을 어떻게 사용해야 할까요?

A. 반복적인 해동-재냉동은 적절하지 않습니다.
특히 가정에서는 실온에서 오랫동안 해동하거나 전자레인지로 해동하는 등의 사례가 많은데, 이렇게 해동된 식품은 가급적 바로 사용하는 것이 좋습니다. 그러나 많은 양을 오랫동안 사용할 계획이라면 최소한으로 해동하여 필요한 양만큼 나누어 냉동 보관 하면서 사용하는 것이 오히려 식중독 우려를 줄일 수 있습니다.

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