집요한 폭염이 발단이었다. ‘식중독 쓰나미’는 학교급식으로 찾아왔다. 전국적으로 천여 명의 학생들이 식중독 증세를 보였다. 학교마다 비상이 걸렸다. 정부가 학교급식 점검에 박차를 가했고, 대규모 비리도 적발됐다.  

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매년 5월과 9월에 학교급식 식중독 발생률이 높았음을 알 수 있다.(출처=식품의약품안전처)

급식을 먹는 중학생이 둘이다. 학교를 방문했다. 이미 급식모니터링에 숙련된 몸이다. 위생가운과 모자로 세균을 차단하고, 갈아 신은 신발에 소독까지 마친 후 조리실로 들어섰다. 매일 아침, 급식모니터링 학부모들이 당일 배달된 식재료부터 조리기구의 위생 상태를 확인한다. 살림 하는 사람의 시선은 디테일한 법이다.

데워진 공기 사이로 조리사 분들의 움직임이 일사분란하다. 오늘의 메인은 수제돈가스와 조랭이 떡국이다. 알맞은 크기의 고기에 계란과 빵가루를 입혀 오븐에 구웠다. 튀기지 않았다. 떡국은 염도계로 염분을 측정했다.  

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아이들이 재학 중인 중학교 급식실의 모습.

식자재 구입 방식이 궁금했다. 농산물과 축산물은 서울친환경유통센터 ‘올본’을 통해 들여왔다. 서울시에서 관리하는 올본은 엄격한 인증을 통과한 안전한 먹거리를 서울시내 초·중·고등학교에 공급한다. 친환경농산물브랜드 분야에서 3년 연속 대상을 수상하기도 했다.

쌀과 김치, 수산물은 구청을 통해 업체 리스트를 받았다. 구청에서 자체 검증과 품평회를 거쳐 선정된 업체들이다. 학교는 학부모와 담당교사, 영양사와 학생들이 참석한 급식 소위원회를 통해 선발한 업체와 수의계약을 맺는다. 

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정리된 식기들이 보이는 조리실 내부.

입찰을 통해 계약이 이뤄지는 식재료는 공산품이다. 식품의 ‘예가’를 잡으면, 업체별로 가격을 정해 투찰하는 방식이다. 보통 6~7군데의 업체가 참여한다. 터무니없는 가격을 적으면 질이 낮은 제품이 들어오고, 컴플레인이 들어갈 수밖에 없는 악순환이 반복된다.

가공식품의 경우, 질적인 부분을 우선으로 본다. 돈가스라면 고기함량이나 유기농 식재료 첨가 여부 등 제품의 스펙을 위주로 살핀다. 한 달에 한 번 하는 입찰을 통해 업체가 바뀌는 경우도 있다. 담당 영양사는 “싼 가격으로 질 좋은 식품을 구입하는 것도 좋지만, 정찰가를 참고해 공정한 예가를 적는 것이 중요하다.”고 전했다.  

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조리사분들이 재워둔 고기에 계란과 빵가루를 묻히는 작업 중이다.

식자재 납품 업체와의 계약 체결 방식인 ‘수의계약’과 ‘입찰’은 지자체와 학교별로 체계가 다를 수 있다. ‘올본’이나 구청에서 검열을 통과한 업체와의 거래는 서울시와 관할 구청의 방침이다.

정부의 위생 점검은 불시에 나왔다. 상반기와 하반기에 교육청의 정기적인 점검이 있으며, 새 학기 시작되면 식약처와 구청에서 합동으로 점검을 한다. 모두 예고 없이 들이닥친다고 했다.

학교급식의 식자재가 어떤 방식으로 구매되고 있는지 취재를 통해 처음 알았다. 직접 보고 들으니 안심이 됐다. 식중독으로 인해 긴장된 공기는 꼼꼼한 위생과 점검으로 이어졌다. 건강식단을 고민하는 영양사 선생님과 뜨거운 열기 속에서 요리하는 조리사분들의 수고로 학교급식은 준비되고 있었다. 

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오븐에 구운 수제돈가스와 조랭이떡국이 오늘 급식의 하이라이트다.

이례적이고 동시다발적 식중독에 보건당국은 긴 폭염을 대표 원인으로 꼽았다. 원인균의 45.4%는 기온이 높을수록 힘을 키우는 ‘병원성대장균’이다. 여기에 부당한 수의계약과 입찰담합 업체들의 질 낮은 식재료가 납품됐으니, 식중독엔 다 이유가 있었다. 

이에 정부는 지난 23일 ‘학교급식 개선방안'을 발표했다. 학교급식 전자조달시스템(eaT)에 ’학교급식 불성실 공급업체 신고센터‘를 신설하기로 했다. ‘입찰비리 관제시스템’은 식재료 공급업체의 입찰 담합 단속에 중점을 뒀다.

교육청별 식재료 공동조달 방안과 식재료 위생관리 매뉴얼을 만들고 식재료 소독증명서 발급, 식재료 업체의 직원 관리 실태 등을 정기적으로 점검하도록 했다. 특히 위생 기준을 위반한 업체에 대한 입찰 참여 제한을 강화할 방침이다.

식재료의 품질·위생 상태를 실시간 확인할 수 있는 검수앱을 개발 보급할 계획이다. 영양교사 단독의 업무 처리방식을 학교장 등의 내부 관리감독으로 강화하도록 했다.

‘학교 급식 전용 사이트’를 만들어, 학교별 급식 만족도 평가 결과, 위생·안전 점검 결과, 급식 비리 등 학교급식 전반의 운영 실태를 내년 상반기부터 공개할 예정이다. 

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정부는 매년 상반기와 하반기에 걸쳐 학교급식 정기점검을, 실시하고 있다. (출처=교육청)

1977년 9월 16일. 서울시 8천여 명의 어린이가 지독한 식중독을 앓은 사건이 있었다. 어른들이 급식으로 준 빵 때문이다. 2016년, 폭염이 몰아친 대규모 식중독은 학교급식 비리로 꼬리를 물었다. 자라는 청소년에게 바른 먹거리를 제공하는 것은 어른들의 몫이다. 이번 개선 방안을 통해 건강한 학교급식으로 거듭나길 기대해 본다. 어른들 때문에 아프게 되는 아이들이 더 이상은 없었으면 좋겠다.

정책기자단|박은영
eypark1942@naver.com

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