전통은 유유히 흘러내리는 민족 문화의 큰 물길이다. 그 한 줄기에 생명의 원천을 이끄는 음식이 있고, 그 음식에 빠질 수 없는 필수 품목이 ‘술’이다. 

전통적으로 전해지는 술 가운데 소주는 기분 좋게 취해 풍류를 즐기는 수단이었다. 그러나 원재료인 쌀을 발효시킨 후 증류, 숙성의 과정을 거치므로 만들기가 까다로워 일반화되지 않고 특수하게 전수되는 상황이었다.

근대에 와서는 주정을 물과 희석하고 감미료를 첨가한 희석식 소주가 공장에서 대량 생산 체제로 값싸게 판매되면서 일반 국민이 가장 널리 애용하는 국민주가 되었다. 하지만, 품격있게 마시는 증류소주에는 품질이 미치지 못하고 있는 게 현실이다. 

전통 증류소주 생산업체 ‘술샘’.

농촌진흥청에서는 부가가치가 높은 전통 소주의 생산과 소비 활성화를 위해 2017년부터 ‘전통 증류소주 대중화 프로젝트’를 추진했다. 그 결과, 각 지역에서 생산된 품질 좋은 쌀을 이용해 농촌진흥청이 개발한 생쌀 발효법을 적용하고 소주 전용의 효모 ‘N9’을 이용해 제조 공정의 체계화를 이룸으로써 제조 단가를 크게 줄여 대중화의 길을 열었다. 

생쌀 발효법은 쌀을 씻고 불리고 찌는 시간과 비용을 절약하기 위해 개발한 기술로 생쌀을 찌지 않고 그대로 사용하는 것이 특징이다. 소주용 전용 효모 N9은 국내 각 지역에서 수집한 누룩 가운데서 발효 능력이 우수한 효모를 분리한 후 알코올 내성, 당분 소비율, 관능적 특성 등을 분석해 우수한 종류를 선발한 것이다.

농촌진흥청은 ‘전통 증류소주 대중화 프로젝트’로 개발한 기술의 신속한 민간 이전을 위해 경기 용인, 가평, 강원 강릉, 충남 당진, 제주의 업체를 대상으로 상품화를 추진했고, 올해 9월 5개 지역에서 전통 증류소주가 성공적으로 출시됐다. 농촌진흥청은 지역 증류소주를 2022년까지 10개 지역으로 확대하는 한편, 청년창업인 기술 전수와 지원 등을 이어나간다는 계획이다.

‘술샘’ 공장의 증류 시설.

농촌진흥청의 제조 기술을 이전받아 성공적으로 증류소주 제품을 출시한 경기도 용인시 ‘술샘’을 찾아 증류소주 제조 과정을 취재하고 개발된 제품 브랜드인 ‘미르 라이트’를 확인했다. 아울러 기존 전통주 시장에 나와 있는 상압식 증류주들과 품질 차이를 비교해 특징을 찾아보았다.  

‘술샘’의 전통 증류소주 제조 현장은 1주일에 700병 정도 생산하는 규모답게 아담하고 깔끔했다. 발효기, 증류기, 입병기 등 제반 설비는 다른 소규모 주류 생산업체와 별반 차이가 없었다. 다만, 증류 이후 제대로의 풍미를 내기 위해 3개월 이상 요구되는 숙성 단계는 전통 항아리를 사용해 풍미를 높인다는 점이 특이했다.  

‘술샘’ 공장의 숙성 항아리.

술 전문가는 아니지만, 대중화된 희석식 소주와 기존의 상압식 전통 증류소주, 그리고 감압식으로 제조된 ‘미르 라이트’ 증류소주를 시음해 나름으로 평가해 보았다. 전통 증류소주의 결점인 이취는 확실히 사라졌음을 느꼈으며, 목 넘김이 좋다는 개발자의 말 그대로 기존의 소주가 갖는 짜릿한 독기가 적고 나름의 향취가 있었다. 술을 마신 후 생기기 쉬운 숙취 발생 정도를 연구자에게 물었더니 한 마디로 “깔끔하다”며 자신있게 말했다. 

농촌진흥청의 ‘전통 증류소주 대중화 프로젝트’를 담당하고 있는 강희윤 박사와 ‘술샘’ 신지연 기획팀장과의 인터뷰를 통해 ‘전통 증류소주 대중화 프로젝트’에 관련된 몇 가지 핵심 사항을 정리해 보았다.  

인터뷰에 응하고 있는 농촌진흥청 강희윤 박사(오른쪽)와 ‘술샘’ 신지연 기획팀장.

Q. 전통 증류소주 대중화 프로젝트의 의미는?
A. 현재 국내 주류시장에서 희석식 소주가 41.8%를 차지하고 있다. 반면에 우리나라 농산물로 제조하는 증류식 소주는 전체 소주시장의 1%에 불과하다. 또한 증류식 소주는 원료비, 증류·숙성비 등 고비용의 생산 구조로 가격 경쟁력이 낮아 상품화와 대중화가 어려웠다. 그러나 프로젝트를 통해 생산 원가를 줄이고 국산 원료 사용을 높여 전통 소주 대중화에 한 걸음 더 나아갈 수 있게 됐다. 일본은 증류식 소주 비중이 희석식 소주보다 높아, 전체 소주 소비량 중 증류식 소주는 53.3%, 희석식 소주는 46.7% 수준이다. 우리 농산물로 생산하는 전통 증류소주 소비 가능성에 기대를 갖는 이유라 하겠다. 

Q. 전통 소주를 대중화하려는 이유는?
A. 해외 주류시장에서는 자국 농산물을 이용한 주류의 융복합산업화로 수익을 창출하고 있다. 영국 위스키는 380만 톤을 생산, 68조 원의 수출액을 기록하고 있고 프랑스 와인도 460만 톤을 생산, 126조 원의 수출을 하고 있다. 희석식 소주 10%를 품질이 우수한 증류소주로 대체할 때 우리 쌀 3만6000톤을 소비할 수 있는 규모로 확대할 수 있어 강점이 많다.

Q. 국산 증류주 상품화 기술 현장 접목 연구를 추진하고 있다고 들었는데 그 비전은?
A. 증류주는 발효주와 비교해 부가가치가 5배 이상 높고, 유통 기간이 길어 수출에 유리하기 때문에 고급화 기술 개발이 시급하다. 최근 소비 주류 패턴이 고급화 주종으로 변화하면서 증류주로 소비시장이 변화하고 있고, 젊은 세대와 여성의 주류 소비 패턴이 바뀌면서 소주 소비량이 급격하게 증가하고 있는 추세이다. 증류주는 장치산업으로 기술 노하우가 부족한 양조장에 현장 접목 기술 지원이 필요하다. 지역 소주의 다양한 접근과 숙성 기술의 적용을 위해 기술 지원을 추진하고 있다.

‘전통 증류소주 대중화 프로젝트’를 담당하고 있는 농촌진흥청 강희윤 박사(왼쪽)와 ‘술샘’ 신지연 기획팀장.

Q. 새로 개발된 증류소주 ‘미르 라이트’와 기존 증류소주들의 품질을 비교한다면?
A. ‘미르 라이트’ 증류소주는 용인의 백옥쌀을 100% 이용, 감압식으로 생산해 맛이 산뜻하고 향기로운 프리미엄 술이다. 에탄올 함량이 17%, 40% 두 종류로 취향에 따라 선택하도록 만들었다. 감압식은 증류기 기압을 떨어뜨려 낮은 온도에서 알코올이 끓게 만든다. 감압식 증류기 내에서는 30~40도의 온도에서 알코올이 끓어오르는 만큼 이취(탄내, 화근내)가 덜 들어간 비교적 깨끗한 알코올을 얻을 수 있다. 반대로 일반적인 기압에서 증류하는 것을 상압식이라고 부른다.

Q. 증류소주의 대중화를 위해서는 아무래도 값이 문제이기 마련인데, 대책은?
A. 기술 개발로 생산 단가를 절반 이상 줄였다고는 하지만, 시중에 가장 많이 유통되는 주정을 이용한 희석식 소주나 상압식으로 만든 증류소주에 비해 값이 비싼 것은 사실이다. 하지만, 이제는 우리 삶의 질이 향상된 만큼 우리 기술로 만든 전통이 살아있는 고급 술을 품격있게 마시는 문화도 점차 확대 형성되리라 믿는다. 세계로 뻗어가는 한류의 흐름 속에 우리의 전통을 개선해 만든 K-소주도 가능하리라 보고 더욱 연구에 매진하고자 한다.

정책기자단|성종환
nongbaragi@daum.net

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