"어야, 다 되면 그때 많이 먹어."

바람이 차가워지면 어릴 적 할머니가 버무리던 김칫소를 빼 먹던 겨울이 생각난다.

온종일 걸린 김장을 끝낸 할머니는 고됐지만 겨울을 보낼 든든함에 안심이 된 듯 했다.

이후 할머니가 돌아가시면서 김장철 기억도 희미해졌지만, 이번 K-미식벨트를 통해 광주에서 그 시간을 다시 만날 수 있었다.

농림축산식품부와 한식진흥원이 추진하는 'K-미식벨트'는 한식의 해외 인지도를 바탕으로 지역별 농업 자원과 식품명인, 향토 음식 등을 결합해 특색 있는 미식 관광 테마를 발굴하는 프로젝트다.

음식 소개에 그치지 않고 관광상품 고도화를 통해 국내 경기 활력을 제고하고 K-푸드 수출 활성화까지 연결하는 것이 목표로 2024년부터 2032년까지 총 30개의 미식벨트를 조성한다는 장기 계획을 세웠다.

2024년 장(醬) 벨트를 시작으로 올해 전통주 벨트, 인삼 벨트와 함께 김치 벨트를 조성했으며 김치의 도시로 광주가 선정됐다.

지역 선택에는 명확한 이유가 있었다.

광주에는 영산강을 중심으로 산과 들, 바다가 어우러져 김치 재료가 풍부하고 도심에 광주김치타운과 식품명인들이 밀집한 환경, 그리고 찹쌀 풀죽과 젓갈로 빚어내는 '게미진' 맛(깊고 오묘한 감칠맛)의 독특한 이야기가 있다.

'K-미식벨트 김치투어'는 광주를 찾아 김치 재료를 선사해 준 자연과 김치명인, 김치타운 등을 돌아보며 김치를 낱낱이 만나게 된다.

이 알찬 시간이 끝나면 김치에 대해 누구보다 잘 알게 되지 않을까?

김치의 모든 것을 만나기 위해 광주로 발걸음을 옮겼다.

◆ 양림역사문화마을, 선교사와 김장이 만나다

여행의 첫 시작은 양림역사문화마을.

2023~2024년도 문화체육관광부에서 한국 관광 100으로 선정된 곳이다.

근대 선교사가 정착했던 이 동네는 100여 년 전 광주 최초로 서양 근대 문물을 받아들였으며 희생과 나눔의 공동체 역사를 품고 있다.

당시 선교사들은 조선 문화에 섞이고자 도토리묵을 쑤어 먹는 등 현지 음식을 받아들였고 김장 때는 한국인과 함께 어울렸다.

이 마을 식당 '행복한 양림밥상'에서 선교사의 식문화를 대표하는 묵과 피칸이 들어간 비빔밥을 판매한다.

화합의 의미를 담아 맛본 비빔밥은 더 특별하게 다가왔다.

처음에 서먹했던 사람들이 함께 비빔밥을 섞으며 자연스레 대화를 나누다 보니 어색한 분위기는 금세 화기애애하게 바뀌었다.

여기에 피칸과 도토리묵의 의외의 조합은 꽤 잘 어울렸다.

점심 후 한껏 친근해지자 관객들과 함께하는 양림동 도보 연극투어가 시작됐다.

선교사들이 김장을 담그는 한국인들과 어울리게 되는 내용의 짧은 콩트식 연극들이 골목 곳곳에서 펼쳐졌다.

더욱이 연극 중 방문했던 '10년 후 그라운드'는 2023년 한국관광공사가 선정한 '코리아 유니크베뉴'로 새로운 개념의 MICE 공간으로 육성하고 있다.

연극배우들을 따라 온 마을이 예술로 뒤덮인 펭귄 마을로 들어섰다.

이곳은 2013년 사람이 떠나고 빈집이 늘어났지만, 동네에 쌓인 쓰레기를 공예로 만들어 지역경제에 활기를 불러온 곳이다.

마을 가게에서 파는 옛 추억 속 과자를 맛보며 차가운 사이다 막걸리를 마시자 가게 주인이 직접 만든 김치를 꺼내줬다.

집 맛이 가득한 신김치는 어쩐지 할머니와의 추억을 떠올려줬다.

몇 걸음을 더 가면 광주 출신인 BTS 제이홉의 벽화가 그려진 것을 보는 것도 투어의 묘미다.

◆ 양동시장, 게미진 맛의 비밀을 찾아서

100여 년 역사를 자랑하는 양동시장은 김치 재료의 보고다.

'광주의 부엌'이라 불리는 이곳은 전라남도 최대 규모의 전통시장으로 영산강 유역에서 직송된 신선한 채소와 해산물이 모인다. 

전국 홍어 유통량의 90%가 이곳을 거쳐 가며 10kg에 육박하는 국내산 홍어도 쉽게 볼 수 있어 재미를 더한다.

그런 까닭에 2023년 문체부의 K-관광마켓 10선에 선정된 곳이기도 하다.

시장 안 여기저기서 보이는 윤기가 도는 햇고추 더미가 계절을 말해주는 듯싶다.

먹음직스러운 배추와 무, 눈같이 쌓인 소금을 보며 김장에서 빠질 수 없는 젓갈 가게 앞에서 발걸음이 멈췄다. 

30년 동안 이어온 형제젓갈 김진현 대표가 여러 질문에 답했다.

"가정마다 다르지만 보통 김장에는 서너 가지 젓갈을 넣어요. 새우젓, 멸치젓을 기본으로 황석어젓, 갈치젓, 잡어젓을 더하죠."

아니나 다를까, 새우젓만 해도 종류가 다양하다.

가을에 잡는 추젓, 중간 크기의 오젓도 좋지만, 6월에 잡는 육젓을 최고로 친단다.

문득 언젠가 저 젓갈을 하나씩 넣은 김치를 맛보고 싶다는 작은 바람이 피어났다.

"저희 수산물은 80~90%가 전남 신안에서 와요. 통통하게 살 오른 육젓은 풍미가 좋아 가격이 4배 정도 비싼데요. 그래도 찾는 사람이 많죠."

전라도 김치의 특성은 따뜻한 남부 기후에 김치가 빨리 시어지는 것을 막기 위해 젓갈을 많이 사용한다는 점이다.

바로 그 풍부한 젓갈이 게미진(자꾸 먹고 싶은 감칠맛의 전라도 방언) 맛을 낸다고.

◆ 호수생태원, 김치를 키우는 자연

광주호 호수생태원은 무등산에서 발원한 깨끗한 물이 광주천을 거쳐 영산강으로 흐르는 호남평야 물길의 근원지가 된다.

댐 건설로 조성된 이 호수는 과거 농업용수 공급을 담당해 왔으며 지금은 유네스코 세계지질공원에 포함되어 친환경적으로 엄격히 관리된다.

이는 김치의 주재료를 길러내는 자연의 보고로서 그 가치를 높인다.

잔잔한 호수 주변으로는 키 높은 버드나무와 메타세쿼이아가 하늘을 찌를 듯 솟아 있다. 

어디서 찍어도 인생 사진 하나쯤 건지지 않을까.

고요하고 웅장한 풍경은 마치 유럽의 어느 낭만적인 숲길을 걷는 듯한 착각을 불러일으킨다.

한참을 산책한 뒤 무등산 자락의 전북식당에서 2005년 비늘김치로 대통령상을 수상한 김호옥 명인과 마주했다.

그가 직접 손으로 잘라준 쓴맛을 잘 뺀 고들빼기김치가 입맛을 확 살렸다.

한입 베어 물자 광주의 겨울이 혀끝에서 살아났다.

◆ 광주김치타운, 김치의 모든 것

투어의 하이라이트는 단연 광주김치타운이다.

미식 김치벨트 거점 업체인 김치타운은 김치박물관과 김치발효식품관, 김치교육체험장 등으로 구성된 김치 복합테마파크다. 

"이순신 장군도 고춧가루가 들어간 김치를 드시지 않았죠."

문화관광해설사 오덕미 씨의 안내로 시작된 김치박물관 투어는 꽤 흥미로웠다.

우리 조상들이 먹었던 김치는 지금의 김치와 달리 조선 후기까지 통배추가 등장하지 않는다.

우리가 지금 먹는 배추김치의 역사는 1954년 재일교포 우장춘 박사가 조선 배추를 탄생시켰고, 병충해에 강하고 겨울에도 얼지 않는 배추가 김치의 역사를 바꿔놨다.

박물관에서는 팔도 김치의 차이도 알 수 있었다.

전라도와 경상도는 따뜻해서 김치가 짜고 맵지만 북쪽으로 갈수록 간이 심심해진다.

항아리 모양만 봐도 지역 기후가 보여 흥미롭다.

경기도·강원도·충청도의 항아리는 햇빛이 바닥까지 들어가야 해 입구와 바닥이 일치한다.

전라도·경상도는 입구는 작고 어깨는 넓은데 너무 더워 끓어버리지 않도록 목을 좁게 했다.

◆ 명인의 손끝에서 정갈하게 피어나는 반지김치

이어 본격적으로 대한민국 식품명인 제76호 오숙자 명인의 반지김치 시연이 시작됐다.

나주 오씨 가문에서 4대째 내려오는 반지김치 계승자인 명인의 손끝에서 20여 가지 귀한 재료가 섬세하게 조화를 이룬다.

"반지는 배추김치도 물김치도 아닌 그 중간이에요." 명인이 설명한다.

반지김치는 육수에 담가 자작하게 먹는 양반가의 김치로 천일염으로 10시간 이상 절인 배추에 밤, 대추, 표고버섯, 새우, 마늘, 생강 등을 실고추와 차례대로 채운다.

특히 소를 순서에 맞춰 가지런히 놓아야 중요한 점이 맛이 잘 섞인단다.

배추에 소를 모두 채우면 발효를 돕는 짚으로 배추를 묶어 용기에 하루 정도 두었다가 소고기 양지머리를 고아 만든 육수를 부으면 완성이다.

냄새도 없어 외국인이나 아이들에게 맞고 영양도 좋아 어르신들이 좋아할 만하다.

더군다나 시원한 국물은 숙취 해소에도 좋다니 꽤 매력적이다.

◆ 꽃게 보쌈김치, 시연과 함께 직접 담그다

이후 2010년 대통령상 수상자 박기순 명인의 꽃게 보쌈김치 시연과 직접 만들어보는 시간이 이어졌다.

박기순 명인 앞에 놓인 꽃게가 침샘을 자극했다.

꽃게 살을 발라내고 남은 다리와 껍질로 육수를 내고 다시마, 대파, 무, 양파, 멸치, 황태 머리를 함께 넣어 1시간 이상 끓인다.

배추 세 포기에 큰 꽃게 한 마리 정도의 살을 발라 넣고 화학조미료는 일절 넣지 않는다.

이렇게 무궁무진한 재료로 김치 맛을 낸다는 사실이 참 놀라울 따름이다.

갑자기 명인이 염도계를 꺼냈다.

"염도가 중요해요. 입맛은 제각각이지만, 염도계로 1.8~1.9%를 맞추면 평균적으로 맞아떨어져요."

전통을 지키되 과학으로 표준화해 김치의 완성도를 높이는 모습이 참 인상적이었다.

"주로 포기와 가까운 하얀 부분에 양념을 몰아주세요."

광주김치타운 박기순 명인 앞에 생전 처음 김치를 담가보는 기자들의 손이 어색하게 움직였다.

꽃게 살을 발라내고, 육수를 내고, 양념을 버무리는 과정은 예상보다 어렵지 않았다. 아니, 재밌었다.

한 기자가 양념을 배추에 골고루 펴 바르며 "내가 이런 재능이 있었나?" 중얼거리자, "누구나 할 수 있어요. 다만 정성을 들이느냐 안 들이느냐의 차이죠." 라고 명인이 답했다.

그렇지만 여전히 부족한 점이 있다.

김치는 이미 세계가 아는 한식이지만, 어디서 어떻게 만들어지는지는 모른단다.

샴페인이 프랑스의 샴페인 지역에서 온다는 것을 아는 것처럼, 김치도 지역과 연결돼야 하지 않을까.

국내 상황도 만만찮다.

김장을 담그는 가정이 줄고, 명인들의 전통 레시피는 계승자 없이 사라질 위험에 처했다.

관광 차원에서도 김치는 '시식'으로만 소비될 뿐 제대로 된 체험 콘텐츠가 부족하다.

농림축산식품부와 한식진흥원이 'K-미식벨트' 사업을 시작한 배경이기도 하다.

게미진 맛이 응축된 광주 김치의 맛은 오랫동안 여운을 남겼다.

김장을 끝낸 후 삶은 수육을 함께 내주던 따스하고 정겨운 할머니의 모습이 더 떠오른다.

더불어 이처럼 짧은 시간 동안 김치의 역사와 숨겨진 철학을 깊이 이해할 수 있었다는 사실이 놀라웠다.

이번 겨울, 잊고 지냈던 손맛과 정을 찾아 광주로 떠나보는 것은 어떨까.

게미진 맛이 깊게 배어 있는 김치를 맛보며 맛과 멋이 공존하는 광주에서 한국 발효 문화의 진수를 직접 경험하게 되지 않을까.

동시에 농림축산식품부와 한식진흥원이 진행하는 'K-미식벨트'가 다음에는 또 어떤 모습으로 다가올지 벌써 기대된다.

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정책기자단|김윤경
otterkim@gmail.com

한 걸음 더 걷고, 두 번 더 생각하겠습니다!