언제?

어디에서?

홍어 한 접시.

홍어 한 젓가락.

'고진감래(苦盡甘來)'라는 고사성어가 있다. '쓴맛을 참으면 그 끝에 단맛이 온다'는 뜻으로 해석할 수 있는데, '성공하기 위해서는 고통을 참아야 한다'는 실질적인 의미가 담겼다. 홍어를 이야기하기 전에 고진감래를 언급하는 이유가 있다. 홍어의 맛을 제대로 느끼기 위해서는 약간의 고통(?)을 견뎌야 하기 때문이다.

홍어를 만날 수 있는 지역들

홍어는 가오릿과에 속하는 바닷물고기로, 전라남도 목포에서 쉽게 접할 수 있는 생선이다. 목포는 한국에서 홍어 경매가 가장 많이 이루어지는 곳이다. 인천의 대청도에서 잡은 것마저 목포의 위판장에서 거래될 정도이다.

과거에는 목포보다 나주 영산포 지역이 홍어로 더 유명했으나, 영산강 하굿둑이 지어진 후 뱃길이 막히면서 홍어 유통의 중심이 목포로 이동했다. 그러나 나주의 옛 명성은 여전해서 지금도 나주에는 삭힌 홍어를 취급하는 식당을 쉽게 찾아볼 수 있다.

홍어는 전라남도 지역 사람들이 즐기는 음식으로 잘 알려졌지만, 남쪽으로는 흑산도(전라남도 신안군 소재), 북쪽으로는 대청도(인천 옹진군 소재) 등 서해안 전역에서 잡힌다. 이 중 가장 유명한 홍어는 단연 흑산도 홍어다. 흑산도 주변에서 잡힌 홍어는 주로 목포 어시장에서 팔려나간다. 흑산도에서 목포까지의 직선거리는 약 100km인데, 냉장고도 없던 시절 사람들은 어떻게 홍어를 목포까지 가지고 와서 팔았을까?

삭힌 홍어의 발견

흑산도에서 갓 잡은 해산물을 목포항이나 나주 영산포까지 들고 왔던 옛사람들은 장시간 실온 보관된 숙성된 홍어를 우연히 맛본 후, 그 맛을 본격적으로 즐기게 된 것으로 알려져 있다. 삭힌 홍어를 판매하게 된 것도 그 당시부터 일 것으로 추측된다.

홍어가 썩지 않는 비밀은 홍어의 몸통 구조에 있다. 홍어, 가오리, 상어 등 연골어류는 염분이 체내로 과도하게 들어오는 삼투압 현상을 막기 위해 체액에 요소를 품고 있다. 홍어가 죽으면 이 요소 성분이 암모니아와 트라이메틸아민으로 분해되는데, 이 두 가지 물질이 홍어를 숙성한다. 삭힌 홍어 특유의 톡 쏘는 냄새와 맛은 이렇게 생겨나는 것이다.

삭힌 홍어는 한국인들 사이에서도 호불호가 갈린다. 처음 접하는 이들은 일종의 도전 의식을 갖고 맛을 본다. 홍어의 맛에 적응했다면 점점 더 삭힌 것을 찾기 마련이지만, 그 맛이 영 익숙해지지 않는다면 생 홍어를 추천한다. 숙성 과정을 거치지 않은 신선한 홍어는 차진 맛이 있어 누구나 부담 없이 즐길 수 있다. 생 홍어는 흑산도 인근 섬인 홍도 혹은 인천 지역에서 맛볼 수 있다.

홍어삼합은 식탁 위의 과학

숙성된 홍어를 먹을 때 홍어가 뿜어내는 염기성 암모니아를 중화해 주는 음식을 곁들이면 한결 쉽게 홍어를 즐길 수 있다. 잘 익은 김치는 홍어의 암모니아를 중화해 주기에 충분한 산도를 갖고 있으며, 돼지고기의 공급이 많아진 뒤로는 수육까지 더해져 지금의 '홍어삼합'이 완성됐다. 염기성을 띤 홍어에 산성을 띤 김치, 그리고 지방과 단백질로 이루어진 돼지고기를 더한 홍어삼합은 전라도 대표 별미 중 하나다.

홍어삼합.

양념장에 찍어먹는 홍어.

홍어삼합을 먹는 방법은 다음과 같다. 먼저 빈 접시에 김치 한 점을 깔아 놓고, 여기에 홍어와 돼지고기 한 점씩을 차례로 올린다. 취향에 따라 마늘이나 매운 고추를 곁들이기도 한다. 홍어삼합은 한입에 넣는 것이 중요하다. 자르지 말고 한꺼번에 입에 넣은 채 꼭꼭 씹어 보자. 

처음에는 홍어의 톡 쏘는 맛이 느껴지지만, 뒤따라 들어오는 김치가 그 맛과 냄새를 지그시 누른다. 그리고 돼지고기의 묵직한 맛과 식감이 이어지면서 맛의 중심을 잡아준다. 여기에 막걸리 한 모금을 곁들이면 홍어삼합의 진가를 더욱 잘 느낄 수 있다.

홍어를 색다르게 맛보는 방법

홍어회보다 더 높은 난이도의 요리가 있는데 바로 홍어전과 홍어튀김이다. 삭힌 홍어를 가열하면 더 진한 암모니아 냄새가 느껴지게 되는데, 홍어에서 발산하는 암모니아가 튀김옷 등으로 차단되어 그 안에 농축되기 때문이다. 이런 이유로 처음엔 홍어회보다 먹기에 부담스러울 수 있으나 씹으면 씹을수록 홍어 특유의 고소한 맛과 향이 매력적으로 다가온다.

막걸리와 홍어 한 상.

홍어 내장을 먹는 방법도 있다. 홍어의 간을 '애'라고 부르는데, 이 '홍어애'를 참기름과 소금을 섞은 장에 찍어 먹으면 고소한 맛이 일품이다. 애는 탕 요리로 만들어 먹기도 하는데, 끓이는 동안 암모니아가 공기 중으로 날아가 심한 냄새가 나지 않는다는 장점이 있다.

강원 해안 지역에서는 말린 홍어나 가오리를 찐 뒤 간장으로 양념해 제사상에 올리기도 한다.

홍어무침.

홍어전.

홍어라면.

홍어와 비슷하게 생긴 가오리

홍어와 가오리는 얼핏 보면 비슷하게 생겨서 헷갈리지만 쉽게 구분하는 방법이 있다.

홍어는 머리 부분이 뾰족한 형태, 가오리는 둥근 형태를 갖추고 있다. 홍어나 가오리의 새끼를 '간자미'라고 하는데, 이를 무쳐서 먹는 간자미무침은 서해안의 포구에 자리한 식당에서 쉽게 만날 수 있다. 다른 회무침과는 달리 연골이 있어 식감이 독특한 것이 특징이다. 삭히지 않고 바로 조리하기 때문에 쏘는 맛이 없어 홍어 또는 가오리를 처음 접하는 이들에게 추천한다.

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