[SET_IMAGE]2,original,left[/SET_IMAGE]뽀얀 속살을 소금에 살짝 찍어먹고 바듯하게 고아진 국물 속의 찹쌀밥을 한술 떠 그 위에 김치 한 점씩 올려 먹는 삼계탕의 유혹에 안 넘어갈 사람은 몇이나 될까.

삼계탕(蔘鷄湯)은 어린 닭의 뱃속에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼을 넣고 물을 부어 오래 끓인 음식으로 계삼탕이라고도 한다. 혹은 육질이 연한 연계(軟鷄)를 찾아 어린 닭을 사용하다 보니 영계백숙이라고도 불린다. 특히 삼계탕은 여름 보양식의 대표주자로 무더운 여름, 땀으로 빠져나간 온몸의 허한 기운을 북돋아 주는 것은 물론 잃어버린 입맛까지 찾아주는, 우리 조상들의 슬기와 지혜로움이 담겨 있는 음식이라 할 수 있다.

삼계탕은 닭을 통째로 이용한다. 밤과 대추, 인삼, 마늘, 황기, 녹각, 구기자, 음나무, 가시오가피 등 한약재를 많이 사용하여 1시간 이상 푹 고은 음식으로, 이는 그냥 닭고기가 아니라 말 그대로 보약을 고아 먹는 것과 같다고 할 수 있다.

하얗게 삶아져서 백숙(白熟)이라고도 불리는 삼계탕은 한약재와 함께, 또 한 끼 식사로 손색이 없도록 찹쌀을 넣어 먼저 센 불에서 고기를 익히고 중불에서 서서히 국물의 맛이 깊게 나게 고아준다.

삼계탕은 영양도 풍부하다. 우선 삼계탕에 많은 것이 콜라겐 성분이다. 콜라겐은 닭의 날개부분에 다량 함유되어 있는데 불을 가열하는 과정에서 단백질이 젤라틴으로 변하면서 연하고 소화되기 좋은 성분으로 변해 영양적 기능을 발휘한다.

콜라겐은 자외선과 노화 등에 의해 쉽게 파괴되므로 피부미용과 골다공증에 효과를 보기 위해선 콜라겐 함량이 많은 닭의 날개를 함께 넣어 서서히 조리하는 백숙이 효과적인 조리방법이다.

닭고기에는 단백질도 많다. 필수아미노산이 풍부하므로 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스를 이겨내도록 도와준다. 특히 소화가 잘되도록 조리한 백숙은 양질의 단백질과 지방을 필요로 하는 임산부에게 훌륭한 산후 회복 영양식이다.

닭고기는 성인병 예방에도 도움을 준다. 다량 함유된 불포화지방산과 리놀레산은 항암 작용과 함께 동맥경화, 심장병의 예방에도 돕는 것으로 알려져 있다. 미국 암연구 협회(AICR)와 세계 암연구 재단(WCRF)은 암 예방 식생활에서 닭고기를 비롯한 백색육을 섭취할 것을 권장하고 있다.

이와 함께 백숙은 섬유조직이 섬세하고 부드러운 닭고기의 특성을 잘 살린 조리로 지방과 콜레스테롤이 적고 육질이 연해 소화흡수가 잘된다. 따라서 소화 기능이 떨어지는 어린이나 노인 또는 회복기 환자를 위한 음식으로 좋다. 혹 기름을 두려워한다면 닭 육수를 완전히 식혀서 육수 위의 흰 기름을 굳게 한 후  걸러내면 된다.

아담한 뚝배기 안에 단아하게 두 다리를 포개 모아 찹쌀을 품고, 향기로운 삼(蔘)내와 구수한 육수, 먹음직한 뽀얀 살점으로 만들어낸 삼계탕은 단출하게 담아낸 부추김치 하나만 있어도 잘 어울리는 우리 한국의 맛 중의 맛이다.

오산대 호텔조리계열