일본의 초밥 모음.

금강산(金剛山)도 식후경(食後景). 외국 여행에서 그 나라 음식을 맛보는 재미 또한 빼놓을 수 없는 일. 우리나라를 대표할 음식으로 비빔밥, 불고기, 된장찌개를 든다면 일본을 대표할 먹거리는 무엇일까?

일본인이 대표적인 일본 음식으로 아라키 게이코(나가사키시 문화관광부), 요시카 토시오(전 나가사키현 공무원), 기무라 히데토(전 교사), 요도 구니아키(소방관) 씨는 ‘스시(생선초밥)’와 ‘스끼야끼(전골)’를 꼽는다.

일본에서 스시 요리가 발달한 이유는 무얼까?

초밥 우동.

‘스시’는 회를 조금이라도 먹고 싶은 서민의 마음

‘사방이 바다인 섬나라여서 물고기가 많다’라는 단순한 차원을 넘어 경제적인 이유도 들어 있다. ‘국가가 부자이지 국민은 가난하다’는 일본에서도 생선회는 값이 비싸 쉽게 살 수 없다. 큰마음 먹어야 맛을 볼 수 있다. 그래서 스시는 “작게 조금이라도 먹고 싶은 서민들의 마음을 표현”한 것이다.

특히 “회가 있으면 음식 대접 받을 때에 대접 받는다는 느낌이 든다”고 한다. 한 마디로 회는 고급 음식이다. 더욱 재미있는 사실은 “싱싱한 생선이라도 구워서 먹으면 덜 싱싱한 것으로 생각한다”는 점. 날로 먹든, 구워 먹든, 조림으로 먹든 취향에 맞게 먹는다는 의미보다 회를 최고로 선호한다는 것이다.

일본 사람들이 좋아하는 생선은 뭘까? 아라키 게이코, 요시카 토시오, 기무라 히데토 씨는 10가지를 "지역에 따라, 사람에 따라 다르다”며 “규수 지역으로 한정, 도미ㆍ전갱이(아지)ㆍ방어ㆍ고등어ㆍ꽁치ㆍ날치ㆍ복어ㆍ장어ㆍ성대ㆍ쥐치” 등을 꼽는다. 이유를 들어보자.

스시를 만들기 위해 준비하고

도구가와 이에야스의 일화가 있는 ‘도미’가 최고

1. 도미 - 잔치상에 올린다.
2. 전갱이(아지) - 맛이 좋다.
3. 방어 - 크기에 따라 이름이 바뀌며, 먹으면 승진한다는 설이 있다.
4. 고등어 - 기름이 많아 겨울철에 주로 먹고 다양한 조리법이 있다.
5. 꽁치 - 많이 잡히고 값이 싸다.
6. 날치 - 많이 잡히며 알도 있어서.
7. 복어 - 복어의 복이 ‘행복(幸福)’의 복과 같아.
8. 장어 - 한국에서 여름철 먹는 삼계탕처럼 여름에 정력에 좋다하여.
9. 성대 - 된장국에 넣으면 맛이 좋다.
10. 쥐치 - 뼈가 없고 먹기 편하다.

흥미로운 사실은 도구가와 이에야스가 먹다가 죽었다던 일화가 스며 있는 ‘도미(돔)’를 제일로 친다는 점이다. 의외로 잘 먹는다던 참치가 빠져 있다. 이유에 대해 참치는 규수보다 도쿄에서 즐긴다”고 한다. 이외에도 정어리ㆍ갈치ㆍ갑오징어ㆍ문어ㆍ새우 등도 자주 찾는단다.

초밥 만들기.

스시에 식초를 넣는 이유

그렇다면 일본인들은 왜 스시에 식초를 넣을까? 답은 의외로 간단하다. 식초를 넣으면 쉽게 상하지 않고, 오랫동안 보관하며 먹을 수 있다. 맛도 맛이지만 부패에 신경을 더 쓰기 때문이다.

맛있는 게 너무 많아 사람 입맛을 잡아두기가 벅찬 것일까? 하지만 요즘에는 선호도가 바뀌고 있다 한다. “생선보다 소고기, 돼지고기를 더 좋아하는 추세다”고 한다. 어족 자원 고갈로 고기잡가가 힘든 점과 소와 돼지의 수입이 급증한 이유를 반영할 것으로 생각된다.

먹어봐야 맛을 알지. 지난 4월 27일, 요시카 토시오 씨와 함께 스시를 먹었다. 오후 6시, 자리가 없어 10여분을 기다린다. 일요일 오후에는 보통 가족끼리 외식을 즐긴다는 설명. 자리를 잡는다. 주방을 중심으로 사람들이 빙 둘러 앉아 회전대에 놓인 음식을 취향에 맞게 선택하는 구조다. 일명 회전식 스시 요리집.

맛있게도 얌냠!

기호에 맞춰 다양하게 즐길 수 있는 ‘스시’

한 접시 당 105엔. 접시 위에는 2개의 스시가 놓여 있다. 우선 녹차를 따르고 생강과 간장을 놓는다. 움직이는 회전판을 보며 무엇을 먹을까? 고민한다. 주방장은 날랜 손놀림으로 다랑어ㆍ전갱이ㆍ꼴뚜기ㆍ오징어ㆍ새우ㆍ대하ㆍ연어ㆍ참치ㆍ장어ㆍ성게 알 스시와 김밥 등 다양하게 준비한다.

먹고 싶은 것은 별도의 주문이 가능하다. 식성에 따라 와사비를 넣을지 말지, 김밥 속에 오이, 상추, 새우 등 어느 것을 넣을 지 골라서 먹을 수 있다. 요리를 즐긴다. 우리나라에서 자주 접했던 초밥. 맛은 비슷비슷하다. 시큼, 새콤, 달콤. 쌀이 특히 찰지게 씹힌다.

그런데 이상하다. 이럴 수가 있을까. 맛있게 먹으면 먹을수록 배가 더 고파진다. 결혼 피로연 등에서 뷔페를 먹어도 먹은 것 같지 않았던 그 느낌이다. 역시 한국 사람은 고추장과 된장에 먹어야 하는가 보다. 된장국에 밥 말아 먹는 게 최고다. 허기진(?) 배를 잡고 일어난다.

스시로 가능한 어종들.

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