한 음식 관련 예능 프로그램에서 일부 매장의 주방 상태를 보며 처참한 위생관리에 충격을 받았다. 거기에 최근 유명 음식점의 음식물 재사용 논란, 위생 논란까지 있었다. 사실 그동안 막연하게 ‘깨끗하게 관리하고 있겠거니’ 하며 음식점의 이미지를 믿고 사먹었다. 밥 한 끼 먹자고 주방을 휘젓고 다닐 수는 없으니 말이다.

그렇지만 위생은 그렇게 가볍게 넘길 문제가 아니다. 보건복지부와 질병관리본부의 국민건강통계에 따르면 우리나라 국민 3명 중 1명이 하루 한 끼 이상 외식을 하고 있는데, 최근 3년 평균 식중독의 61.5%가 음식점에서 발생하고 있다고 한다.

과연 음식점 위생 믿을만할까? 대한민국 정책기자단이 식품의약품안전처에서 시행하는 ‘음식점 위생등급제 현장체험’을 다녀왔다. 

체험은 지난 8월 29일, 서울 중구에 위치한 한 음식점에서 진행됐다. 이곳은 음식점 위생등급제 최상등급인 ‘매우 우수’로 지정된 음식점이다.

음식점 위생등급제는 음식점의 위생관리 수준을 평가하고, 위생등급을 지정해 소비자들이 알 수 있도록 하는 제도이다. 2017년 5월 19일부터 시행하고 있으며, 음식점 위생등급제는 위의 3단계 등급(좋음, 우수, 매우 우수)으로 구성돼 있다.

‘좋음’은 법적인 위생관리기준을 준수하고 조금 더 관리되고 있는 정도, ‘우수’는 여기에 소비자가 만족할 만한 위생 서비스까지 제공하고 있는 정도, ‘매우 우수’는 엄격한 위생관리기준을 준수하고, 자체검증시스템까지 운영해 최고의 서비스를 제공하고 있는 정도 이다.

음식점 위생등급제는 단순히 깔끔한 정도를 살펴보는 것이 아니었다. 최근 1~3년간 식품위생법 위반 행정처분 여부, 조리도구의 구분 사용, 조리장 방충·방서 시설 구비 등의 식품위생법 준수사항은 기본이고, 천장, 벽, 바닥 등 시설·설비의 청결 상태, 냉장·냉동고 적정 온도관리, 식품 알레르기 정보 게시 여부 등 다양한 요소들까지 꼼꼼히 체크하고 있다.

여기에 장기간 음식점 운영 여부, 소비자 보호를 위한 보험가입 여부, 업소 내 동물출입 여부 등을 가감점 요소로 반영한다.

음식점 위생등급제에 대해 설명하고 있는 모습.

그렇다면 매우 우수 등급을 받은 음식점의 관리 수준은 어떨까? 음식점 위생등급제에 대한 간단한 교육을 받은 후, 위생가운·위생모·위생마스크·위생발토시를 꼼꼼하게 착용하고 조리실로 들어가봤다.

한국식품안전관리인증원 평가사를 따라 실제 평가가 어떻게 이뤄지고 있는지 평가요소들을 꼼꼼히 살펴봤다.

조리장 내부 시설 확인 - 세면대.

손을 씻는 곳을 먼저 살펴봤다. 당연히 손씻는 시설이 있어야 하고, 물기를 제거할 건조기에 손 세정 방법 안내까지 준비되어 있어야 매우 우수 등급을 받을 수 있다.

음식 재료를 올려놓거나 조리를 하는데 이용되는 선반은 위·옆은 물론이고, 눈에 잘 보이지 않는 아래쪽·안쪽 부분까지 깨끗하게 관리되고 있었다. 이렇게 철저한 관리가 이뤄져야 높은 등급을 받을 수 있다고 한다.

조리장 내부 시설 확인 - 냉장/냉동고 온도 점검.

냉장·냉동고도 온도 점검표를 이용해 정기적으로 확인하며 일정한 온도를 유지하고 있었다. 냉장고 내 식재료에도 하나하나 스티커를 부착하여 유통기한을 잘 지키며 식자재 신선도를 관리한다. 이렇게 신선한 재료로 조리한다면, 재료 자체에서 나오는 맛부터 좋을테니 음식에 대한 기대도 커졌다.

지나가는 길목에 있는 그릇에도 먼지가 쌓이지 않도록 덮개가 있고, 조리장 바닥의 배수로 틈도 청소하고 있었다. 음식점 입구에는 식품 알레르기 사항을 비치하여 고객이 주의할 수 있도록 안내하고 있다.

현장에서 살펴보지는 않았지만, 매우 우수 등급의 경우 조리실 외에도 음식을 먹는 식사 공간은 물론, 화장실과 직원 탈의실까지도 평가 영역에 포함된다고 한다.

조리장 내부 시설 확인 - 조리 시연.

바로 눈 앞에서 요리가 완성되는 과정도 볼 수 있었다. 불고기를 만드시는 조리사의 화려한 불쇼를 봤다. 무엇보다 깔끔한 화구와 주변 조리대가 눈길을 끌었다.

음식점에 기대하고 있던 위생 상태 그 이상으로 관리되고 있는 모습을 직접 보며 음식점 위생등급제의 등급평가 수준에 믿음이 갔다.

매장 입구에 비치된 매우 우수 등급패.

음식점 위생등급제는 음식점 영업자의 신청으로 평가가 이뤄지기 때문에, 적극적인 참여가 필요하다. 일반 음식점을 운영하는 사람의 입장에서도 위생은 중요한 요소이자 소비자에게 어필할 수 있는 강점이 되기 때문에, 성실하게 운영하고 있다면 신청하지 않을 이유가 없을 것이다. 심지어 평가비용도, 등급패 제작 비용도 다 무료이다. (음식점 위생등급제 홈페이지 : https://www.haccp.or.kr/site/haccp/sub.do?key=2405)

음식점 입장에서는 등급을 취득한 후에 방문 손님에게 위생 수준을 어필할 수 있으니 더 열심히 관리할 것이고, 소비자들도 인증패를 보고 위생 수준을 고려해 음식점을 선택할 것이다. 음식점 위생등급제가 잘 자리잡아 식중독 위험도 줄어들고, 음식점들의 위생관리가 더 철저해지는 계기가 되면 좋겠다. 

대한민국 정책기자단 장소미 mida_@naver.com