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어디에서?

한반도 남쪽 끝에 자리하고 있는 섬인 제주도는 한라산을 중심으로 천혜의 자연환경과 이국적인 풍경, 다양한 향토 음식을 경험할 수 있는 곳이다. 우리나라에서 가장 큰 섬인 만큼 다양한 해산물을 즐길 수 있는 곳이기도 하다.

그럼에도 많은 한국인은 제주의 특산물 중 하나로 '흑돼지'를 주저 없이 꼽는다. 흑돼지가 섬 지역인 제주도를 대표하는 특산물이 된 데에는 과연 어떠한 이유가 있었을까?

제주의 사방이 바다인데 특산물이 '돼지'인 이유

과거 제주도는 오지 그 자체였다. 지금과 달리 제주도는 죄를 지은 선비가 갇혔던 유배지였다. 조선 중기 이후에는 육지와의 왕래가 더 어려워졌는데, 조선 인조 7년(1629년)에 제주도에 내린 '출륙 금지령' 때문이었다. 오지인 제주도를 떠나 새로운 삶을 찾고자 하는 사람들이 점차 늘어나자 이들을 유민으로 규정하고 가둔 것이다. 2백 년 넘게 지속된 고립 정책은 제주의 음식 문화를 더욱 독특하게 만들었다. 그중에서도 육지와 가장 차별화될 수 있었던 음식이 바로 흑돼지다.

사방이 바다였지만, 출륙 금지령으로 인해 큰 배를 만들 수 없었기 때문에 제주 사람들은 어업보다는 농사와 목축으로 생계를 이어 나갔다. 농사의 경우 현무암 지형으로 인해 물을 가둘 수 없어 논작물보다는 밭작물 위주로 농사를 지었다.

상황이 이렇다 보니 사람과 먹는 것이 겹치는 돼지 또한 대량으로 사육할 엄두를 내기 어려웠다. 대부분 집에서 한두 마리 기르는 데 그치는 정도였다. 이렇게 힘겹게 키운 흑돼지는 집안 경조사 등 특별한 날에만 먹는 음식으로 여겨졌다. 잔칫날 흑돼지를 잡아 여러 요리를 만든 뒤, 마을 사람들과 나누어 먹었던 문화는 지금도 이어지고 있다.

참고로 예전에는 돼지 먹이로 인분을 활용했는데, 그 기록과 흔적은 제주도 곳곳에 남아 있다. 돼지우리 위에 화장실을 설치한 모습이 바로 그것이다. 물론, 지금은 예전 방식과 달리 청결한 환경과 체계적인 시스템을 갖춘 농장에서 흑돼지를 사육하고 있다.

옛날 돼지키우는 모습 모형.

흑돼지로 만드는 다양한 요리

제주 흑돼지의 비계는 백돼지에 비해 수분이 적어 쫄깃한 식감을 낸다. 그리고 살을 구성하는 근섬유가 백돼지보다 얇아 살코기 씹는 맛이 좋은 편이며, 적색 근육이 많아 유독 살코기가 붉은색을 띤다. 제주 지역 사람들은 이러한 흑돼지의 특성을 십분 활용해 다양한 방식으로 흑돼지를 요리해 먹었다.

흑돼지 고기국수.

흑돼지 두루치기.

'돔베고기'는 삶은 돼지고기를 덩어리째 도마에 올려 썰어 먹는 요리이며('돔베'는 '도마'의 제주어다), '접짝뼛국'은 고기와 뼈를 푹 고아 낸 국물에 메밀가루를 넣어 걸쭉하게 만들어 먹는 음식이다. 돼지 내장에 메밀과 선지를 넣고 만든 순대는 제주에서만 맛볼 수 있는 별미다. 뼈 국물에 국수를 말아 넣어 먹는 고기국수와 모자반을 넣고 끓여 먹는 몸국도 있다. 최근에는 흑돼지를 두드려서 얇고 넓게 편 뒤, 밀가루와 달걀, 빵가루를 묻혀 튀겨서 먹는 흑돼지 돈가스가 인기를 끌고 있다.

흑돼지 돈까스.

흑돼지 롤카츠.

그러나 무엇보다 사람들이 가장 즐겨 찾는 흑돼지 요리는 역시 '흑돼지구이'다. 숯불에 직화로, 또는 불판을 사용해 굽는 흑돼지는 제주도에 들르면 꼭 한 번 맛봐야 할 음식이다. 쌈을 싸서 먹는 것도 좋지만, 흑돼지 고유의 풍미를 제대로 즐기려면 소금만 살짝 찍어서 맛보는 것을 추천한다. 함께 나오는 매콤 칼칼한 '멜젓(서귀포 지역에서 어획되는 큰 멸치를 염장하여 담근 젓갈)'에 찍어 먹으면 돼지고기의 감칠맛이 한결 더해진다.

흑돼지 초밥.

흑돼지 꼬치구이.

흑돼지 부추 군만두.

흑돼지 전문 식당뿐만 아니라 제주도 내 전통시장에서도 다양한 형태의 흑돼지 요리를 만날 수 있다. 제주시 동문시장, 서귀포시 매일올레시장에는 흑돼지로 속을 채운 군만두, 흑돼지 김치말이구이, 흑돼지 철판구이 등 흑돼지를 재료로 한 다양한 먹거리가 즐비하다.

재래종 흑돼지가 남아 있는 곳

연리지가든.

연리지가든 흑돼지구이 쌈.

사실 제주도 내 식당에서 파는 흑돼지의 대부분은 개량종이다. 제주에서 재래종 흑돼지를 파는 곳은 제주시 한경면에 있는 '연리지가든'이 유일하다. 이곳에서는 약 33만㎡ 규모의 농장에서 키우는 재래종 흑돼지를 하루 30인분 정도만 판매한다. 이곳 흑돼지의 사육 기간은 일반 돼지의 사육 기간인 6개월보다 3배나 더 긴 18개월인데, 그 덕에 쫄깃한 식감이 남다르다. 세계적으로도 18개월을 키워서 도축하는 돼지는 제주 흑돼지와 스페인의 이베리코 베요타 종 말고는 찾기 어렵다.

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