본격적인 김장철이 다가왔다. 추운 날 김장준비 하는 것이 힘든 일이긴 하지만, 잘 익은 김치 한 포기 썰어놓고 따뜻한 밥 한 공기 먹을 생각하면 준비하는 손놀림이 되려 빨라지기 마련이다.

이렇게 먹다 약간 싫증나면 뜨뜻하고 얼큰한 김치찌개를 끓여 먹어도 되고, 밀가루와 함께 버무려 김치전을 해먹어도 좋은 우리 음식, 우리의 김치가 왜 좋은 것일까 ?

☞ 김치가 우리에게 무엇을 주는가 ?

적당한 숙성기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 지니게 된 김치를 먹으면 사람이 하루동안 필요한 아스코르브산의 80% 이상을 섭취하게 된다고 한다.

그리고 김치에 빠져서는 안될 마늘의 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키며 알카리를 공급해줘서 체액의 균형을 조절해 주며, 약방의 감초와 같은 젓갈과 싱싱한 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해 준다.

또한, 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜 에스테르 등은 구미와 식욕을 돋구어 준다. 이래서 김치는 우리 입맛을 자극해 군침을 삼키게 하는 것이다.

이렇게 발효와 숙성이라는 과정을 통해 여러 재료들의 독특한 성분과 맛이 한데 어우러져 더욱 우수한 맛과 영양을 지니게 되는 김치는 비타민, 아스코르브산, 무기질의 훌륭한 공급원이기도 하다.

☞ 김치에 항암효과가 있다 ?

김치가 항암효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실이다. 김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고, 우리나라의 거의 모든 음식에 양념으로 쓰이는 마늘, 특히 김치의 재료로 꼭 들어가는 이 마늘은 위암을 예방해 준다고 한다.

최근 들어 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다. 마늘의 항암효과는 주로 한의학계에서만 주장되어 왔는데, 햄스터에 꾸준히 마늘즙을 투입시켜 본 결과 그렇지 않은 햄스터에 비해 현격하게 낮은 암 발생률을 보여 서양의학계에서도 그 과학성을 인정받고 있다.

뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있으며, 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해 준다.

☞ 쌀밥과 김치는 찰떡궁합 !

또한, 김치와 함께 하는 쌀밥 한 그릇은 서양사람들에게 문제가 되고 있는 칼슘과 인의 결핍으로부터 해방시켜 준다. 이는 김치에 들어가는 재료들, 즉 배추, 무, 파, 마늘, 고추 등의 영양소들이 공통적으로 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은데 비해 칼슘과 인이 비교적 많이 함유되어 있기 때문이다. 그래서 김치와 쌀밥은 궁합이 잘 맞는 것이다.

또한, 고추, 파, 배추에는 비타민C와 캐로틴이 상당량 함유되어 있는데, 특히 캐로틴은 신체 내에서 비타민 A로 작용한다.

☞ 풀리지 않은 김치의 신비로움 ?

놀랍게도 김치는 담근 직후보다도 숙성의 완숙기에 이르렀을 때 비타민의 함량이 가장 높다고 전해진다. 비타민 B1과 B2의 함량을 살펴보면, 김치를 담근 직후에는 담그기 전의 채소보다 오히려 줄어들다가 점차 증가하여 김치 맛이 가장 좋다고 알려진 3주 째에는 처음 함량의 2배까지 증가한다. 비타민 C의 경우도 역시 숙성 초기에는 약간 감소 추세를 보인 후 다시 증가하여 숙성 2주 째에 가장 높은 함량을 보인다.

☞ 김치에 들어 있는 유산균의 효과

○ 장운동을 좋게 한다.
김치의 유산균은 김치 발효중에 아세칠 콜린의 생합성에 관여하고 이 성분이 유산과 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키면서 미생물의 분포를 정상화시키게 된다. 유산균에 의해 생성된 덱스트란 역시 식이섬유소로서 장내 소화물질의 이동을 도와 장내 청소를 해주는 것이다.

○ 항균작용을 한다
김치의 유산균은 다른 바람직하기 않은 균들의 생육을 저해하는 특성을 갖는다. 이러한 작용은 먼저 발효에 의해서 생성된 유산에 의해서 병원균 등의 생육을 억제한다고 할 수 있고 또 하나는 유산균이 분비하는 박테리오신이라는 것이 항균작용을 한다는 것이다.

○ 비타민의 생성을 좋게 한다
김치의 유산균들은 발효과정 중에 비타민 B군을 생합성하여 우리에게 선물한다는 것이다. 특히 비타민 B1, B2, B12, 나이아신 등의 B그룹의 영양소들이 크게 증가된다. 그리고 일부 발효체계에서는 비타민 C의 생합성 역시 보고되고 있다.

이들 비타민들은 발효 조건에 따라 1.5 배 이상 또는 2배 이상 생성하게 된다. 신경통, 피로회복, 정력 증강에 기여하는 이들 비타민 B그룹의 생산은 정말 유산균이 주는 좋은 선물이다.

○ 암을 예방한다
김치 유산균이 갖는 돌연변이 억제 작용에 이어 종양생성 억제 작용 등이 있다. '김치의 항암작용'의 연구를 살펴보면, 복수암, 고형암, 대장암 등에 효과가 있음이 입증되고 있으며, 이러한 효능은 균체 세포벽 성분인 펩티드글리칸드에 의한 것으로 일부 밝혀졌다.

[자료문의 : 기술지원국 김희순 지도사/031-299-2679]

“이 자료는 농촌진흥청의 보도자료를 전재하여 제공함을 알려드립니다.”

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