갈치는 단백질 함량이 풍부하고 필수 아미노산 중 곡류의 제한아미노산인 라이신이 많아서 곡류를 주식으로 하는 우리나라 식생활의 영양적인 균형을 도와주는 식품이다.

무기질 성분 중 칼슘보다는 인산의 함량이 많아 산성식품이므로 채소와 함께 먹는 것이 좋다. 지질의 함량은 흰살 생선 중 비교적 많은 편이며, 자웅, 연령, 계절, 부위에 따라 차이가 난다. 지방을 구성하는 지방산의 85%는 불포화지방산으로 리놀레산과 EPA, DHA 등이 많다. 

갈치에 풍부하게 들어있는 트립토판이라는 아미노산이 신경전달물질인 세로토닌을 만들어서, 편안한 기분이 들게 하고 잠도 잘 오게 하면서 정서적으로 안정감을 준다. 또한 갈치에는 칼슘도 100g당 46mg으로 풍부하게 들어있어 신경전달물질의 작용을 도와준다. DHA, EPA 등 오메가-3 지방산도 풍부하고, 소화가 쉬운 단백질까지 듬뿍 들어있는 영양식품이다.

그 밖에 나트륨, 인과 같은 무기질과 비타민A, D, E, 비타민B군이 골고루 들어있어 기억력 증진, 각기병 예방, 야맹증 예방, 소화불량에도 효과적이다.

갈치는 다른 생선에 비해 소량의 당질 특히 글리코겐을 함유하고 있어 갈치 특유의 풍미를 지니고 있어 구이뿐만 아니라 찌개, 국으로 이용하고 있다.

갈치 표피의 은빛 껍질에는 구아닌이라는 성분이 들어있는데 구아닌은 복통, 두드러기를 유발시키기 때문에, 표피를 제거해야 한다. 이 구아닌 성분은 선도가 좋을 때는 비린내가 나지 않으나 선도가 떨어지면 공기 중 산소에 의해 산화되어 산패하고 지방질도 산화되므로 비린내가 난다.